黄色冰糖和白色冰糖都是由白砂糖经过溶解、除杂、煮沸、结晶制成。除了之前的工序,白色冰糖的工序相对要复杂一些。必须加二氧化硫漂白脱色,最后才能变白。经过严格脱色,白色冰糖杂质少,晶莹剔透,甜度更高。黄色冰糖,又称土冰糖、老冰糖。之前都是用古代的方法煮的,是用甘蔗汁做的,颜色略黄。黄岩糖保留了甘蔗的大部分营养成分,如矿物质元素。从营养价值来说,黄色冰糖自然比精制白色冰糖好。白色冰糖属于单晶冰糖,黄色冰糖属于多晶冰糖。
黄色冰糖甜度相对较低,热量较低。滋养或调理身体时,最好经常使用。比如雪梨冰糖炖,银耳冰糖炖,莲子冰糖等等都可以。也可以作为儿童的零食。黄色冰糖与含有添加剂的糖粒相比,自然更有营养。不要选择颜色太黄的黄色冰糖。一般情况下,黄色冰糖呈微黄色或淡黄色。如果是太黄的冰糖,可能会加色素。黄色冰糖没有经过加工,属于聚晶冰糖。甘蔗原有的成分保留较多,但甜度不如白色冰糖。如果喜欢多吃糖的话,可以买冰糖一般的滋补调理。做饭的话建议吃黄色冰糖。可以吃白冰糖,味道会更好。
白色冰糖更容易融化,泡茶或者喝水的时候一般都比较方便使用,而黄色冰糖适合用来炒糖,这样炒出来的糖吃起来更自然。冰糖不要直接扔锅里炸,因为炸焦糖色比较难,容易糊糊炸,导致炸出来的红烧肉比较苦,特别难吃。用小火将色拉油加热到30%-40%,然后倒入冰糖。选择油炸糖色油时,应该是纯净清亮的油,如色拉油、橄榄油等;不宜选择颜色较重的油类,如花生油,也不宜选择加热后会产生气泡的油,如大豆油。
在加工过程中,没有脱色,所以蔗糖的颜色会保留下来,冰糖中的一些杂质也不会完全去除。但在营养方面,黄色冰糖更大程度上保留了蔗糖原有的营养成分,所以比白色冰糖更丰富。