第1个回答 2022-07-28
1、配料准备:杏仁30克、香叶16克、山奈12克、香排草10克、小茴香35克、千里香20克、良姜30克、花椒35克、桂皮15克、荜拔15克、香果3个、八角32克、草果30克、陈皮12克、丁香6克、干辣椒50克、党参15克、胡椒18克、料酒120克、红曲米30克、冰糖250克、精盐500克、牛骨汤30斤、菜籽油60克、鸡骨架2个、牛骨3斤。
2、备料:准备上述各类香料,将调料分成两份,分别用医用纱巾包起来(不要包的太紧);将调料包在开水中泡1个小时,目的是去掉香料的中药味。
3、开始制作高汤,把鸡架骨和牛骨洗净,放到锅里,倒入30斤水,大火烧开,打掉沫子后用小火炖,大约炖3个小时,高汤就做好了(切记慢火才能熬制出合适的清汤)。
4、开始炒制冰糖,锅里倒入菜籽油60克,油温到60度左右时,倒入冰糖,熬制成液态状,火候自己掌握别炒苦了,之后倒入1000克沸水搅匀。
5、熬好的高汤(最少保证在25斤以上),放入第三步炒好的汤水,再放入盐,料酒,最后放入香料包,用小火(切记必须是小火熬制)慢慢熬制到香味四溢,大约4个小时,即成为新的卤水。