第4个回答 推荐于2017-11-27
凉面的制法
机制的面条(有条件的用加碱面)入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软,捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许,抖散快速降温,到互不粘连,并且冷却为止,成为凉面。
凉面的配料
●绿豆芽凉面绿豆芽在沸水中煮断生,保持脆嫩,放碗中,面上盖凉面,淋上用辣椒面(粉)、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁。
●鸡丝凉面鸡丝凉面基本制法同绿豆芽凉面,不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝等。
●三丝凉面面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝等
芝麻酱凉面
【材料】
湿面(机制切面或自擀的面均可)250克,鸡蛋1个,火腿3片,青椒1/2个,小黄瓜1条,豆芽菜150克,高汤1/2杯,芝麻酱3大匙。
(A)料:白糖、麻油各2大匙,盐1/2小匙,酱油、乌醋(陈醋)各3大匙,蒜泥1小匙。
【做法】
1、蛋打散,煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜开水烫过备用。
2、小黄瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切细丝。
3、芝麻酱先加高汤调匀,再加入A料拌匀,即成酱料备用。
4、盘中放面,上面摆饰洋火腿、小黄瓜、蛋皮、青椒、豆芽,淋上酱料拌匀即可。
何谓凉面?
凉面又称“过水面”,古称为“冷淘”,传说最早起源于唐代武则天未入宫之前,由于武则天与情人吃山西面时烫伤了舌头,于是两人便研究出凉面的新吃法。
杜甫形容这种夏天吃的凉面是“经齿冷于雪,劝人投此珠”。北京的过水面是把煮熟的热面直接放入冷水中过一下,没有自来水的时代则放入刚打上来的井水中。由于是凉面,拌面的所有作料都是生冷的,首先菜码是黄瓜丝,水萝卜丝、用水焯过的绿豆芽,然后浇上调稀了的芝麻酱,再配上青蒜或刚上市的新蒜瓣。大暑小暑的日子头,捧着一碗凉丝丝的过水面,心中的燥热就去了一半。
杂面,是绿豆面和黄豆面和在一起擀出来的面,用刀切成细条,以绿豆为主,掺黄豆面为的是增加韧性,通常都叫“绿豆杂面”。北京人认为绿豆属凉性,所以杂面是夏令食品。杂面的浇头多是羊肉汤,肉不宜多,调上辣椒油,加上一把香菜末就是一碗又香又爽口的杂面条本回答被提问者采纳