大米饭是食物界的百搭之王，能没羞没臊的和糖搅在一起，也能征服让人上火的老干妈，尤其在深夜慰藉过多少个躁动又饥饿的灵魂啊~
今天我们要说的正题是大米中的黄曲霉毒素。
市场卖的大米有的是以次充好，或者将新米陈米混在一起，不过最严重的是含有黄曲霉毒素的大米。黄曲霉素，是货真价实的“毒”！它在大米花生等粮食发霉时产生，属于一类强致癌物，绝对吃不得！
黄曲霉毒素B1为国家规定的第一类致癌物质，是由黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株所产生的有毒代谢产物。B1是最危险的致癌物，经常在玉米，花生，棉花种子，一些干果中常能检测到。它们在紫外线照射下能产生荧光，根据荧光颜色不同，将其分为B族和G族两大类及其衍生物。AFT已发现20余种。AFT主要污染粮油食品、动植物食品等；如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。
对策：可以用黄曲霉毒素B检测卡快速检测粮食中的黄曲霉毒素。操作简单，准确。
那么如何辨别大米要发霉呢？
1、闻：如闻到大米有异味，这是发热霉变的先兆，处于霉变早期的大米，异味并不明显。
2、看：可从以下几个方面看大米是否发生霉变：
出现脱糠：因米粒潮湿，粘附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，可看到米粒显得毛糙、不光洁。
起眼：由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色，俗称“起眼”。
起筋：米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而成灰白色，故称起筋，米的色泽发暗。
3、摸：由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为出汗，其硬度下降，散落性降低，用手握可以成团。
正式因为，大米存放不当容易发霉，吃不了丢掉造成浪费，我们在保存大米的时候更加需要小心细致。预防大米发霉的方法：
1、把大米存放在阴凉通风处，经常拿出去晒晒太阳。
2、使用花椒，花椒是天然抗氧化剂，又有特殊气味，用锅煮花椒水，凉后将布袋浸泡于其中，捞出晾干后，把晾干的大米倒入处理过的布袋中，再用纱布包些花椒，分放在米的各部分，扎袋后置于阴凉通风处，这样做既可以防虫又可以预防大米发霉。
3.大米要保存在干燥的地方，最好能够将大米存放在真空保鲜管中，这样水汽不容易进去，就不怎么容易受潮发霉了。
4.也可以定期去晒一晒大米，去去湿气，确保不长米虫，不会发生霉变等问题。
大米其实对于放置要求还是比较高的，不是到处都可以放的，建议购买真空包装的大米。真空包装后的大米接触的氧气就被完全阻隔，这很好的防止了大米的氧化作用。