凉皮分为擀面皮、面皮、米皮、酿皮四种，特点各自如下：
1.擀面皮：从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点，其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口；
2.面皮：是以大米为原料，经过浸泡，磨成米浆，加水稀调相宜，上特制的笼蒸熟，待冷却后切成细条，具有白、薄、光、嫩、细、柔、韧、香等特点，再辅以豆芽、菠菜、
胡箩卜丝，调配入
芝麻酱、辣椒酱、大蒜汁、生姜汁、芥末、五香粉、精盐等佐料。拌后红绿相映，黄白互衬，色泽鲜亮，食之爽口，气味芳香，风味独特；
3.米皮：是利用米为主要原料，通过一系列的蒸制加工，显著特点是“筋、软、薄、细”；
4.酿皮：酿皮是流行于
中国西北地区的一种传统特色美食，绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃。