卤肉做法

Question

我自己配的卤肉，在每次卤好之后。不知怎的，发现水分很重，像灯的一样，很软。因为现在在家自己在试验，有那位高手能指点一下。我在这里谢谢了
是做营业行的那种

Answer 1

5.4.3牛肉卤肉生产技术方案
5.4.3.1工艺路线及流程图
该项目主要产品牛肉卤肉工艺流程简图如下：
原料(牛肉)→整理→腌制(配料、盐水注射) →熟化→一次包装→杀菌→二次包装→冷藏
5.4.3.2工艺流程说明
1.原料符合GB2708卫生标准，肉类均选用政府定点屠宰企业的原料肉，并有卫生检验检疫合格证明。
2.整理：选用新鲜健康的牛肉，除去脂肪、筋、键、软骨、血污、杂物，并切块称重。
3.腌制：肉的腌制是以食盐、亚硝酸钠为主的混合盐进行，其目的为 防腐保存、稳定肉色、提高肉的持水性改善肉的风味等。将牛肉与腌制剂混合均匀，在0-4℃条件下腌制24小时。
4.熟化：将腌好的牛肉投入沸水中5分钟左右然后再投入卤汤中用文火煮60分钟左右可捞出冷却。
5.一次包装：将牛肉称重装入袋中置抽半真空密封，真空度为0.01mPa。
6.杀菌：风干杀菌后的产品进入风干区，风干袋子上的水分。
7.二次包装：将杀菌后的牛肉进行二次包装。
8.冷藏：包装后的卤肉装箱进库冷藏，4℃以下保存。
5.4.3.3主要工艺参数
1、卤肉汤一定要严格按照工艺的配方进行配比。每公斤牛肉的卤肉汤配方见下表。
每公斤牛肉的卤肉汤配方
肉桂 丁香 八角 草果 姜 葱 素油 鸡汤
12g 6g 12 2个 10 g 20g 100g 3000ml
另外加白糖、料酒、蒜、茴香、花椒等适量。
2、生产中应严格按配方工艺的配料比，即在操作过程中，要始终保证足量老汤的基础，所以在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致。

Answer 2

卤肉怎么做才好吃？准备自己和家人爱吃的肉，加入调料，抓匀腌制，倒入电饭锅，加入鸡蛋和鸡爪豆皮，加入啤酒没过肉肉再加入冰糖，摁下煮饭键即可。

Answer 3

家常卤肉怎么做？

Answer 4

自己喜欢的肉类提前泡两小时，锅中加冰糖，一勺水一勺食用油，熬干水分，加水下肉，快来学习！

Answer 5

少放水，最小火，火候足就OK。