北方气候寒冷，适合采用固态发酵方法制作酱油，这种方法可以追溯到古代，即先制作酱料，再榨取酱油。而华南地区由于气候温暖湿润，更适合采用稀态发酵。发酵完成后，通过抽提方式浸出液体，首次抽出的液体称为头抽油，随后将剩余原料再次发酵，第二次抽出的称为二抽油，第三次则为三抽油。将头抽油、二抽油和三抽油按一定比例混合，得到的酱油称为生抽，这种酱油颜色较浅，味道鲜美，适合用于凉拌和炒菜。头抽油中含有最多的鲜味物质，因此头抽油比例较高的生抽酱油品质更佳。简而言之，生抽用于调味，老抽用于调色。
其他调料介绍如下：
1. 海鲜酱油：融合了酱香、鲜香和海鲜风味的酱油，以特级生抽酱油为基础，添加了海鱼虾的精华液，营养丰富，香味浓郁，味道鲜甜，适合用于烹调各种菜肴，增添鲜美口感。
2. 蚝油：以新鲜牡蛎为主要原料，煮熟后取汁浓缩，并添加辅料精制而成。虽然名字中有“油”，但实际上蚝油并非油脂，而是一种调味料。蚝油具有丰富的营养和美味的口感，常用于增加菜肴的风味。
3. 蒸鱼豉油：专门为蒸鱼设计的酱油，它的特点是鲜美、适中的咸味，既能够突出鱼的鲜美，又能够增添独特的风味，非常适合清蒸鱼类菜肴。
4. 鱼露：一种沿海地区的传统调味品，由生鱼加盐发酵制成，含有多种氨基酸，具有鲜美味道，常用于潮汕地区的菜肴，如潮汕炒芥蓝。
5. 黑豆酱油：与市场上常见的黄豆酱油不同，黑豆酱油必须经过180天的日晒酿造，色泽深重，口感不咸而微甜，酱香浓郁，对水质的要求更高，适合用于需要浓郁酱香的风味菜肴。注意黑豆酱油不适合生食。
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