第1个回答 2006-06-30
现在很少有人吊高汤了,一般饭店里用的都是味精加鸡精的方法。
高汤的分类:毛汤、奶汤、清汤三大类。
家里吊汤的方法:和家里煮鸡汤的方法差不多啦,就是记得撇去汤内的杂质和浮在汤上的血水沫。
上汤的概念很难归纳,指的是高级清汤,但是原料选择的余地很大一般就算是高级饭店里用的也多是用老母鸡吊的汤,但是高档料理里也会有鱼,鸽子之类的高级货吊的汤。
其实普通人家吊什么高汤啊,太麻烦了,其实除了汤菜以外普通人家做菜,并不是有没有高汤的问题而是烹调技法和器材上的问题。有许多写菜谱的人自己做菜的的时候根本不放什么高汤的,写到书里只是为了卖书的时候多卖几个钱来抬高身价的手段而已。