贵腐酒 ( Noble Wine ) 是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒，因利用附着于葡萄皮上一种被称之为“贵腐霉”的霉菌酿制而成，故名“贵腐酒”。世界三大顶级贵腐酒是匈牙利托卡伊Tokaji、德国莱茵高(Rheingau)和法国波尔多苏玳三大产区。
贵腐酒有蜂蜜、杏脯、和桃子的果香包裹着那一点贵腐的味道。有着浓重丰满的风格，持续、细腻而温暖，因为葡萄受到灰霉菌的侵染，酒中也带有灰霉菌的气味，有人形容其为“水泡的朽木一般的香气”。
扩展资料：
贵腐酒的起源
1650年，土耳其军队入侵匈牙利。当土军迫近托卡伊时，正值葡萄收获季节，为免遭土军劫掠，托卡伊一位改革派基督教牧师号召农人推迟采摘。直到11月初上冻之前，人们才开始收获。因水份收缩，葡萄这时已经干蔫，表皮变薄发皱，并泛起一层霉菌。
人们无奈之中只能拿它来酿造葡萄酒。但没有想到的是，这一年酿出的葡萄酒较之正常季节采摘的葡萄所酿成的酒，味道要醇美得多。偶然的推迟采摘，意外地为托卡伊贵腐葡萄酒带来新的命运，从此走向辉煌。
托卡伊贵腐酒因其他国家无法比拟的质量，被人们称之为“帝王葡萄酒”。就连法国上层社会也会备用匈牙利托卡伊贵腐酒，并将其称为酒中之王。
参考资料来源：百度百科-贵腐酒
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第1个回答 推荐于2017-11-27
贵腐酒是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒，因利用附着于葡萄皮上被一种称之为“贵族霉”的作用酿制而成，故名“贵腐酒”。
贵腐酒的问世纯属偶然，也可以说带有很大的必然性。有一年因葡萄收获得太晚了，受“贵族霉”感染的葡萄呈半腐烂的干瘪状态。通常人们只能将其遗弃了，但有位名叫托卡依的匈牙利果农却利用它酿成了口味异乎寻常的甜酒，被人们称之为“帝王葡萄酒”。
附着于葡萄皮上的霉菌及酵母、细菌等各种微生物的种类很多，而“贵族霉”的特殊之处在于：若附着在尚未成熟的葡萄皮上，则会导致葡萄的腐烂，故果农们很讨厌它；但它若附着于已经成熟的葡萄皮上，则会繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以挥发，葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。而且这种菌还能进行一定程度有效的自然发酵，使最终酿成的产品杂一同类的甜型葡萄酒中显示出超群的风采。试想如果当年的托卡依若没有半点葡萄种植和葡萄酿造的经验，他能有如此与众不同的想法和实践吗？因此贵腐酒的诞生同世界上很多新事物的产生一样，在偶然中带有很大的必然性。
现在，产于法国波尔多地区闻名全球的苏玳酒也属于贵腐酒，波尔多贵腐甜白酒 (La Pourriture Noble) 的起源一直没有确切的历史考据，约在十七世纪时，苏玳 (Sauternes) 附近就开始生产用迟摘过熟的葡萄所酿成的甜酒。Bordeaux 南端的索甸(Sauternes)与巴萨克(Barsac) 亦共同成为全法国甚至全世界最著名的贵腐甜酒产地。
要酿造贵腐甜白酒，必须使用感染了贵腐霉菌 (Botrytis cinerea) 的白葡萄。这种微小的霉菌会使葡萄失去水分，因而糖份增浓。
主 要：Semillion榭密雍葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性。故为酿造波尔多贵腐甜酒最主要的品种。例如Chateau Climens就采用 100% 的 Semillion，而一般酒庄约只使用70到80%左右。
次 要：Sauvignon blanc长相思葡萄会被酒庄拿来做另外约20%的调配，以增添酸度和香气。而 Sauvignon blanc感染贵腐霉的条件没有 Semillion 好。
再次要：Muscadelle具有麝香味,有时酒庄也会添加一些Muscadelle调配。
贵腐甜酒的黄金产区位在 Bordeaux 南方二十多公里外的加龙河 (Garonne) 两岸，当地人认为邻近河流的水温差距造成多雾，(来自兰德低地 Landes 的西隆溪 Ciron 水温较低，在巴萨克村注入水温高的加龙河，冷热河水混合形成潮湿的雾气) 让附近的葡萄园很容易滋长贵腐霉。
右岸：石灰高坡，雾气难散，贵腐霉少，甜度通常较低。由北到南分别是 Cadillac、Loupiac及Sainte-Croix-du-Mont三个产区。
左岸：地势开阔，精华区所在。Sauternes离河较远，位砾石圆丘区，生产全Bordeaux最浓甜的贵腐甜酒。Barsac巴萨克近河岸边，平坦石灰岩地，以优雅均衡著称。
产量：通常贵腐甜酒每公顷的产量不到 2500 公升，是一般葡萄酒产量的一半，需人工采收，异常珍贵。
熟成过程
金黄(dore)：九月底，葡萄由青黄色变成金黄色。此时葡萄已相当甜，每公升含 200 公克以上的糖分。
烂满(pourri plein)：葡萄感染徽菌后，由金黄色变成红褐色。
糖渍(confit)：菌丝穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分和糖分，经过这样的脱水过让糖分含量变得更加浓缩，葡萄干缩成所谓的糖渍(confit)时就能采收，这时甜度已高达每公升340克的糖分甚至更高。
特色：贵腐甜酒的颜色金黄，越陈年会变成琥珀色或橘红色，贵腐葡萄除了甜度非常高之外，还会产生让口感更润的甘油及特殊香气，如水果干、蜂蜜、葡萄干与贵腐霉的浓郁香味。
好年份的Sauternes与Barsac可经得起数十年或甚至百年以上的储存熟成，比已经很耐久的梅多克 (Medoc) 红酒还要有耐力，主要靠的是高水平的酒精浓度与糖分。陈年后的酒香复杂多变,常有蜂蜜、糖渍水果、杏桃干、柠檬、干果甚至香料等香味，而且甜味会转成圆滑脂腴不甜腻。可搭配鹅肝(最经典之搭配)或重口味的乳酪 (例如蓝霉乳酪)。
1855年波尔多苏玳列级的顶级与第一级酒庄
酒庄名称 所属产地
顶级 Premier Grand Cru
Chateau d'Yquem Sauternes
一级 Premiers Crus
Chateau Climens Barsac
Chateau Haut-Peyraguey Bommes
Chateau Coutet Barsac
Chateau Guiraud Bommes
Chateau Lafaurie-Peyraguey Bommes
Chateau La Tour Blanche Bommes
Chateau Rabaud-Promis Bommes
Chateau Rayne-Vigneau Bommes
Chateau Rieussec Fargues
Chateau Sigalas-Rabaud Bommes
Chateau Suduiraut Preignac本回答被提问者采纳
贵腐酒的问世纯属偶然，也可以说带有很大的必然性。有一年因葡萄收获得太晚了，受“贵族霉”感染的葡萄呈半腐烂的干瘪状态。通常人们只能将其遗弃了，但有位名叫托卡依的匈牙利果农却利用它酿成了口味异乎寻常的甜酒，被人们称之为“帝王葡萄酒”。
附着于葡萄皮上的霉菌及酵母、细菌等各种微生物的种类很多，而“贵族霉”的特殊之处在于：若附着在尚未成熟的葡萄皮上，则会导致葡萄的腐烂，故果农们很讨厌它；但它若附着于已经成熟的葡萄皮上，则会繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以挥发，葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。而且这种菌还能进行一定程度有效的自然发酵，使最终酿成的产品杂一同类的甜型葡萄酒中显示出超群的风采。试想如果当年的托卡依若没有半点葡萄种植和葡萄酿造的经验，他能有如此与众不同的想法和实践吗？因此贵腐酒的诞生同世界上很多新事物的产生一样，在偶然中带有很大的必然性。
现在，产于法国波尔多地区闻名全球的苏玳酒也属于贵腐酒，波尔多贵腐甜白酒 (La Pourriture Noble) 的起源一直没有确切的历史考据，约在十七世纪时，苏玳 (Sauternes) 附近就开始生产用迟摘过熟的葡萄所酿成的甜酒。Bordeaux 南端的索甸(Sauternes)与巴萨克(Barsac) 亦共同成为全法国甚至全世界最著名的贵腐甜酒产地。
要酿造贵腐甜白酒，必须使用感染了贵腐霉菌 (Botrytis cinerea) 的白葡萄。这种微小的霉菌会使葡萄失去水分，因而糖份增浓。
主 要：Semillion榭密雍葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性。故为酿造波尔多贵腐甜酒最主要的品种。例如Chateau Climens就采用 100% 的 Semillion，而一般酒庄约只使用70到80%左右。
次 要：Sauvignon blanc长相思葡萄会被酒庄拿来做另外约20%的调配，以增添酸度和香气。而 Sauvignon blanc感染贵腐霉的条件没有 Semillion 好。
再次要：Muscadelle具有麝香味,有时酒庄也会添加一些Muscadelle调配。
贵腐甜酒的黄金产区位在 Bordeaux 南方二十多公里外的加龙河 (Garonne) 两岸，当地人认为邻近河流的水温差距造成多雾，(来自兰德低地 Landes 的西隆溪 Ciron 水温较低，在巴萨克村注入水温高的加龙河，冷热河水混合形成潮湿的雾气) 让附近的葡萄园很容易滋长贵腐霉。
右岸：石灰高坡，雾气难散，贵腐霉少，甜度通常较低。由北到南分别是 Cadillac、Loupiac及Sainte-Croix-du-Mont三个产区。
左岸：地势开阔，精华区所在。Sauternes离河较远，位砾石圆丘区，生产全Bordeaux最浓甜的贵腐甜酒。Barsac巴萨克近河岸边，平坦石灰岩地，以优雅均衡著称。
产量：通常贵腐甜酒每公顷的产量不到 2500 公升，是一般葡萄酒产量的一半，需人工采收，异常珍贵。
熟成过程
金黄(dore)：九月底，葡萄由青黄色变成金黄色。此时葡萄已相当甜，每公升含 200 公克以上的糖分。
烂满(pourri plein)：葡萄感染徽菌后，由金黄色变成红褐色。
糖渍(confit)：菌丝穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分和糖分，经过这样的脱水过让糖分含量变得更加浓缩，葡萄干缩成所谓的糖渍(confit)时就能采收，这时甜度已高达每公升340克的糖分甚至更高。
特色：贵腐甜酒的颜色金黄，越陈年会变成琥珀色或橘红色，贵腐葡萄除了甜度非常高之外，还会产生让口感更润的甘油及特殊香气，如水果干、蜂蜜、葡萄干与贵腐霉的浓郁香味。
好年份的Sauternes与Barsac可经得起数十年或甚至百年以上的储存熟成，比已经很耐久的梅多克 (Medoc) 红酒还要有耐力，主要靠的是高水平的酒精浓度与糖分。陈年后的酒香复杂多变,常有蜂蜜、糖渍水果、杏桃干、柠檬、干果甚至香料等香味，而且甜味会转成圆滑脂腴不甜腻。可搭配鹅肝(最经典之搭配)或重口味的乳酪 (例如蓝霉乳酪)。
1855年波尔多苏玳列级的顶级与第一级酒庄
酒庄名称 所属产地
顶级 Premier Grand Cru
Chateau d'Yquem Sauternes
一级 Premiers Crus
Chateau Climens Barsac
Chateau Haut-Peyraguey Bommes
Chateau Coutet Barsac
Chateau Guiraud Bommes
Chateau Lafaurie-Peyraguey Bommes
Chateau La Tour Blanche Bommes
Chateau Rabaud-Promis Bommes
Chateau Rayne-Vigneau Bommes
Chateau Rieussec Fargues
Chateau Sigalas-Rabaud Bommes
Chateau Suduiraut Preignac本回答被提问者采纳
第2个回答 2009-03-30
贵腐酒
————珍贵“烂"葡萄
所谓“烂”葡萄并不是真的烂了。只是葡萄颗粒因受到一种叫做Botrytis Cinerea(葡萄孢)的霉菌感染，而被蛀出我们肉眼看不见的小孔，这使得葡萄里的水分被蒸发，逐渐变得干瘪。这种细菌是一种自然界存在的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上，对人体无害。这样的感染过程不仅能使原本已经很甜的葡萄果实变得更甜，而且产生了让口感更圆滑滋润的甘油，并形成格外动人饱满的香气。
你可能很难想像，这样丑陋的葡萄怎么会变成美丽珍贵的黄金甘露？事实上，确实很难，因为一旦天公不作美，它就真的会变成一堆烂葡萄。只有在特定的气候条件下这种原本危害葡萄生产的胞菌才能变成宝贵的“烂”葡萄，业内称为Nobel rot,贵族腐烂。
Botrytis Cinerea很骄贵，不是在任何葡萄园都能出现和传播的，它需要一种独特的微型气候(Micro-Climat)才能产生——早上阴冷富水气，下午干燥日炎热。早上潮湿的气候有利于这种葡萄胞菌的滋生蔓延，中午过后的千热天气才能使葡萄果粒里的水分从感染处蒸发。脱水提高了葡萄的甜度，同时阳光抑制了胞菌的生长，使之不能造成真正的腐烂。
说起来简单，但全世界拥有这种独特地理环境，造就如此苛刻气候条件的葡萄园产区就那么几个。澳大利亚的河谷地区就是世界上仅有的几个适合产区之一。在葡萄成熟的秋季，早上河两岸经常弥漫着雾气，适合胞菌滋生；之后太阳的照射和风使雾气渐渐散去，到了中午及午后，炽热的阳光又抑制了霉菌的生长，加速了水分的蒸发。
即便如此，也不是每年都能出产贵腐酒，因为如果天气反常，即便是“上帝赐予”的那几个产区也无可奈何。葡萄园主每年都得冒着葡萄烂掉的风险，等待真正的浓缩葡萄来酿酒。 此外，采摘也是件麻烦事：需要逐粒逐串挑选。因为不是每一颗葡萄都同时受到感染，并日枯萎程度也不一样。而感染上贵腐霉的葡萄园往往香气冲天，这让天上路过的小鸟们直流口水，它们才不会错过这顿美餐。这些都直接影响了贵腐酒的产量，有时—棵葡萄树或许只能出产—杯贵腐美酒。
贵腐酒不仅甜度极高，而且飘逸着浓郁果香，且口感丰富而稠密。要命的是，喝下二小时后仍感觉嘴里还有淡淡的余香……那么，究竟是哪个天才发现了化腐朽为神奇的贵腐酒呢?
济南美通商贸有限公司，提供澳洲葡萄酒,澳大利亚系列红酒。
地址：济南市解放路30-1国华经典C座001室
电话：0531-88388806
————珍贵“烂"葡萄
所谓“烂”葡萄并不是真的烂了。只是葡萄颗粒因受到一种叫做Botrytis Cinerea(葡萄孢)的霉菌感染，而被蛀出我们肉眼看不见的小孔，这使得葡萄里的水分被蒸发，逐渐变得干瘪。这种细菌是一种自然界存在的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上，对人体无害。这样的感染过程不仅能使原本已经很甜的葡萄果实变得更甜，而且产生了让口感更圆滑滋润的甘油，并形成格外动人饱满的香气。
你可能很难想像，这样丑陋的葡萄怎么会变成美丽珍贵的黄金甘露？事实上，确实很难，因为一旦天公不作美，它就真的会变成一堆烂葡萄。只有在特定的气候条件下这种原本危害葡萄生产的胞菌才能变成宝贵的“烂”葡萄，业内称为Nobel rot,贵族腐烂。
Botrytis Cinerea很骄贵，不是在任何葡萄园都能出现和传播的，它需要一种独特的微型气候(Micro-Climat)才能产生——早上阴冷富水气，下午干燥日炎热。早上潮湿的气候有利于这种葡萄胞菌的滋生蔓延，中午过后的千热天气才能使葡萄果粒里的水分从感染处蒸发。脱水提高了葡萄的甜度，同时阳光抑制了胞菌的生长，使之不能造成真正的腐烂。
说起来简单，但全世界拥有这种独特地理环境，造就如此苛刻气候条件的葡萄园产区就那么几个。澳大利亚的河谷地区就是世界上仅有的几个适合产区之一。在葡萄成熟的秋季，早上河两岸经常弥漫着雾气，适合胞菌滋生；之后太阳的照射和风使雾气渐渐散去，到了中午及午后，炽热的阳光又抑制了霉菌的生长，加速了水分的蒸发。
即便如此，也不是每年都能出产贵腐酒，因为如果天气反常，即便是“上帝赐予”的那几个产区也无可奈何。葡萄园主每年都得冒着葡萄烂掉的风险，等待真正的浓缩葡萄来酿酒。 此外，采摘也是件麻烦事：需要逐粒逐串挑选。因为不是每一颗葡萄都同时受到感染，并日枯萎程度也不一样。而感染上贵腐霉的葡萄园往往香气冲天，这让天上路过的小鸟们直流口水，它们才不会错过这顿美餐。这些都直接影响了贵腐酒的产量，有时—棵葡萄树或许只能出产—杯贵腐美酒。
贵腐酒不仅甜度极高，而且飘逸着浓郁果香，且口感丰富而稠密。要命的是，喝下二小时后仍感觉嘴里还有淡淡的余香……那么，究竟是哪个天才发现了化腐朽为神奇的贵腐酒呢?
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第3个回答 2021-02-22
被称为“液体黄金”的贵腐甜酒是怎么酿造的？它究竟有何独特之处？
第4个回答 2009-03-30
楼上的也太假了吧
自问自答 搞营销真是无所不在啊
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