怎样才能吊出清汤

Question

如题所述

Answer 1

制鲜汤靠的是“吊”，也就是说从一些被称为“食之无味，弃之可惜”、不被看重的“下脚料”中提取鲜味，制作“高汤”。 一、如何选择吊汤原料 现代食品研究指出，呈鲜味的主要成分是氨基酸，氨基酸酰胺、肽、核苷酸等类物质，这些物质一般存在于新鲜的蛋白质等含量丰富的动植物原料中。如鸡、鸭、瘦猪肉、鸽子、牛肉、火腿等主要含有氨基酸、酰胺、肽、核苷酸；鱼肉也含有这些成分，但还含有氧化三甲胺，滋味鲜美。贝类中含琥酸特别丰富，故味极鲜。香菇、蘑菇中含5`-鸟苷酸较多，味鲜美；而笋、扁尖、豆芽中含天门冬氨酸，味也鲜美，这些都是吊制鲜汤的常用原料。 二、 如何“使其出味” 吊汤原料选好以后，提取原料中的鲜味等营养物质于汤中，这是吊制鲜汤的最终目的。植物性原料的结构简单，鲜味成分较容易出来；而动物性原料由于结构较复杂，鲜味等营养成分不易出来，故制汤的难度就较大。要设法“使其出”来，必须注意以下几点： 1、原料应冷水下锅，逐步加热，这样有利于鲜味物质的溶出。 2、严格控制好火候。吊制清汤应控制火力使水面呈蟹眼并不长时间加热。 3、制汤时应一次将水加足，中途不再加水。 4、制汤不能先放盐，以免影响汤汁鲜醇，并使汤色灰暗。 5、为了使清汽更清更鲜，可以在清汤的基础上加入用葱姜汁浸沉泡过的鸡茸（或肉茸），使汤越来越清，越来越鲜。 6、制汤中应加盖，制好汤应加盖并保温。这样利于原料鲜味物质的继续溶出，又防止汤中蛋白质的结晶沉淀，保证汤的质量以便随时都可供烹调之用。
吊汤，就是把含有蛋白质、脂肪等可溶性营养物质较多的原料，放人祸中加热，提取鲜奶，以作为烹调其它物料时辅助调味之用。鲜汤的种类（1）一般白汤：是用最普通、最简单的方法吊的场。制法是：将鸣、鸭、猪骨、猪肉、蹄膀等原料放火锅内，加水、葱、姜、酒等烧开，去掉浮泳，待鸡鸭肉等原料煮至七成熟时捞出，剩在汤中的猪骨、猪蹄则可留在锅中继续加热烧煮，至汤成乳白色即成。这种鲜汤味较差，只可做用于制作一般菜肴。（2）奶汤：它的原料是专为制场之用。一般原料多用鸡骨、爪、翅膀、猪骨、猪肉、猪蹄等。制法是，先将各种原料洗净，放人祸中加水浇煮。待水开后，撇去浮沫，再加入葱、姜、酒等继续加热2－3小时，视汤色浓后即成。这种浓汤原料出场少，一般可用于偎炯煮等带白计的菜肴，或做烧扒等菜肴之用。（3）清汤：清汤汁液澄清，不象白汤那样乳白混浊，吊清汤的用料也比白汤好。制法是将新鲜原料洗净血污，放进锅中，加入冷水用小火炯2－3小时，使汤料的蛋白质、脂肪溶于汤中，其间还需分几次放人瘦肉末“扫汤”，即利用肉本的吸附性扫清汤中悬浮物，让场变清，这时的清汤味特别鲜美，一般作为烹调贵重场菜的汤计。

Answer 2

将新鲜的鸡肉去骨剁碎备用
把奶汤烧开后将剁碎的鸡肉放入奶汤中,用中火加温,并轻轻搅动,奶汤渐渐变清,最后将肉渣滤出即可得到清质高汤了.

Answer 3

一、把肉汤表面的油撇去；
二、把鸡胸肉剁成末；
三、把肉末放在一碗里，用手抓至起粘性；
四、将肉汤放入煲里，开中慢火，趁汤末烧开，分散的放入鸡肉末；
五、不断用勺子搅拌；
六、汤被烧开后肉末便成云絮状，其实肉末已经把汤的悬浮粒吸附住，鸡肉本身也把味散入汤里了；
七、收火，把汤先用细网筛过滤肉渣；
八、用咖啡滤纸再把汤过滤一次，如果还不够清，可用鸡蛋白再吊，方法同上。
小诀窍
一、吊汤用的鸡胸肉要新鲜，新鲜的肉比较有粘性；
二、用蛋白吊汤一般用于精吊，汤比较多和混浊时，用鸡腻子吊；
三、吊汤一般来用来伴小白菜、娃娃菜、豆苗或芦笋等；
四、吊完汤后焯蔬菜，要洗干净锅，不能有油星，成品一有油星，就把整个汤的形象给毁了，把吊汤的原意给颠覆了。

Answer 4

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第一是“煮汤”
选用三年以上的老母鸡50斤，将老母鸡去头、爪、内脏等，洗净剁块，放入清水中浸泡至拔出血沫，冷水下锅焯水，撇净血沫，捞出。

步骤1：鸡肉治净斩块

步骤2：清洗浸泡，拔出血水

步骤3：焯水撇净血沫

步骤4：煮汤

将焯好的鸡块下入80斤清水汤锅中，旺火烧开后，撇净血沫、浮油，改小火煮7小时以上。

待鸡肉可用筷子扎透至要散架、闻之有鸡肉鲜香气时，出头清汤30斤，出头浓汤30斤。

汤锅内所剩原料再加入清水50斤，大火冲1小时以上至汤体变成乳白色、伴有肉香和黏稠感时，出二汤约40斤。

汤锅中再次加入清水50斤，旺火冲约1小时后，所出汤为三汤，也称毛汤，已无太多香气。这是制作高汤的第一部曲。

第二是“潲汤”
“潲汤”分为红潲和白潲，就是用红色肉末和白色肉末分别将汤体中所含杂质清理吸附干净，成为清澈透底的清汤。

具体操作方法是：先将猪瘦肉或牛瘦肉（统称红肉）5斤剁碎成馅，调入事先晾凉的鸡清汤调成糊状，下入头清汤中顺时针方向慢慢搅动，火候要调成小火慢慢升温至开锅。

此时非常关键，火候一定要控制住，让肉末随着温度的升高而慢慢吸附汤中的残渣和脂肪，实际上是利用动物原材料中的胶原蛋白的凝固作用使汤体逐渐变清澈。

步骤5：放入红潲

步骤6：红潲逐渐吸附汤中的残渣和脂肪

肉末慢慢浮出汤面形成像肉饼一样的海绵体状，稍后捞出；将捞出的肉末用清水洗去污垢，用豆包布包好按扁备用。

将鸡脯肉5斤剁成肉馅，用凉鸡清汤调成糊，下入红潲后的清汤中，按顺时针方向轻轻搅动，待开锅后，汤体逐渐清澈见底后，捞出鸡肉末；将捞出的鸡肉末同样用清水冲洗掉污垢，再用豆包布包好按扁备用。这是制汤的第二部曲。

步骤7：待肉末浮起捞出

步骤8：将捞出的肉末用清水洗去污垢，用豆包布包好

甄师傅说，潲汤过程是最容易出现失误的。将肉末放入的时候，切忌过急过快地搅动，令肉末散开成渣，反而适得其反。一定要注意，先用小火，放肉末的时候轻轻搅，慢慢升火。

第三是“吊汤”
将包好的红肉末和白肉末一同下入之前潲过的清汤，继续煮1小时以上，将肉中的香味充分煮入汤中，称为“吊”，汤既清又香。

一锅清汤的制成需要红、白两种肉末的反复吊制，称为“双潲双吊”，从工序上讲是制汤的第三部曲。

步骤9：吊汤

一煮二潲三吊，可想一锅汤的成本真不低。但就此并未真正完结，还有一道过滤的步骤，用细密的过滤纸过滤出汤汁，才成就了这一清见底、既清又鲜的高汤。

步骤10：过滤出汤汁

以上介绍的高级清汤也称“顶汤”，适合烹制高档的山珍和海味，比如熊掌、燕窝、鱼翅等。但此高汤还不是汤中极品，汤乃越吊越鲜。

将以上吊好的顶汤30斤再加入治净焯好的老母鸡30斤，煮7小时～8小时，再双潲双吊后的成品汤为“金汤”。此汤不仅一清见底，而且汤色金黄，只须添入些许碧翠的豌豆苗，清鲜醇美不可方物。

金汤豌豆苗

宫廷菜制汤讲究“何物何汤”，做什么菜用什么汤，原汁原味，不能做什么菜都用一种汤，否则成了百菜一味。

比如做猪肉菜就用猪肉汤，做牛肉菜就用牛肉汤，做羊肉菜用羊肉汤，做鱼就用鱼肉汤（一般用鲫鱼和鱼骨制作鱼汤），做素菜就用素汤（豌豆苗煮出来的汤）或菌汤。素汤中以豌豆苗为上，轻轻过沸水，篦出过滤即成；其次是用黄豆芽做素汤。

以鸡汤为例，所用鸡必须是净膛整鸡，整鸡下锅，微火慢炖，至鸡肉熟而不烂为止，出锅即为“清鸡汤”，清澈透底，不得用它物再行潲制，防止进入异味。

特殊用汤要求极度透亮，且是用“滤斗”过滤，滤后汤如泉水，以灯照无浑为度。

清汤燕菜

因菜用汤
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一般清汤的制作原料配比为：老鸡30斤、鸭子6斤、肘子3斤、清水50斤，煮7小时～8小时，再进行吊制。有清汤就会有浓汤、二汤、三汤等，不同的汤用于不同类型的菜肴。

头浓汤适合制作口味较浓香的高档食材，如黄焖鱼翅、攒丝鱼翅、八珍翅等；二汤少了油脂，没有头汤鲜，但香味突出，在北方叫奶汤，适合制作奶汤鱼肚、煨㸆鱼翅、煨鹿筋、煨裙边等高档山珍海味；三汤也称毛汤，适合一般小炒和普通汤羮类。

一般来说，高级餐厅吊汤都在凌晨三点钟起来开始制作，吊制到中午十一点半左右刚好。当天吊当天用，好汤不宜隔夜，隔夜汤不新鲜。