腐乳作为一种大豆发酵制品,不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质,而且由于微生物的发酵作用,产生了一些大豆没有的生理活性物质,提高了一些生理活性物质的保健功效,使得腐乳更具有营养和保健功能。
但是,腐乳含盐和嘌呤量普遍较高,高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者,宜少吃或不吃,以免加重病情。
吃霉豆腐要注意以下几点
1、现在市场上的商家在利益的熏陶下改变了传统的制作方法,过多的摄入铁是有可能会致癌的。
2、霉豆腐中必须放很多盐才能帮助防腐,如果按5%的含盐量计算20克酱豆腐含有1克盐,豆腐乳盐份过多会使人体的肾脏代谢功能下降。
3、霉豆腐在发酵是很容易被微生物污染,对身体有很大的危害,食用的时候也要特别注意自己的身体状况是否适合吃豆腐乳。
制作方法是用新鲜豆腐,放置一星期左右发霉,发酵好豆腐与调料混合,过白酒再放入瓦坛子中即可。霉豆腐是大家所喜爱的传统食品,含有多种人体所需要的氨基酸、矿物质和B族维生素,营养价值很高,具有开胃、去火、调味的功效。
霉豆腐通常可分为白、红、青三种:白色霉豆腐在生产时不加红曲,使其保持本色;霉豆腐坯加红曲即红霉豆腐;青色霉豆腐是指臭霉豆腐,又称青方,它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水,呈豆青色。霉豆腐在制作过程中发酵,蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部,逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸,3个月至半年后,松酥细腻的腐乳就做好了,滋味鲜美适口
豆腐腌制后,出现的红色是一种叫做红曲霉的微生物所产生出来的色素。
人们通常把这种含有色素同微生物的材料,称为“红曲”,它是我国南方的特产,是一种颜色鲜红、不易褪色而没有毒性的食用色素。
制作腐乳的原理:
1、人们制乳腐时,先把切成小方块的豆腐放在竹筐中,盖上稻草,放到温暖密闭的房中,过几天,豆腐表面长满了雪白竖立的绒毛。这种绒毛是一种叫做乳腐毛霉的微生物,它是从稻草上“传染”到豆腐上的,这种霉具有强大的蛋白酶,能使豆腐蛋白质分解为氨基酸和容易消化的蛋白胨,使乳腐变软变鲜。
2、当豆腐上长满了毛霉以后,把它移到坛里,加些盐、花椒、老酒和酱等等,为了使乳腐染成美丽的红色,再加些红曲,坛口用泥土密封好,几个月后,坛中的东西,在各种微生物的作用下,生成了酒精,乳酸,以及芳香的酯类,这就构成了腐乳特有的香味。
3、霉豆腐上的绒毛也倒伏下来,粘结成一层外皮,又被红曲的色素染红,于是就成为红乳腐的红外衣了。
4、如果要加工成为玫瑰腐乳,只要在腐乳汁中再加些玫瑰花瓣和白糖就行了。
正常发酵应该怎样?
追答白色带点白灰色,这些要看豆腐好不好!基本上都是白灰色的
黑毛也可以的