部位一:牛里脊肉
如果牛肉按照肉感幼嫩来进行排名划分,牛里脊肉算是整只牛中最嫩最爽的肉部位,此部分属腔体内肉,俗称“牛柳”,是牛肉当中最上等的肉块,是制作牛排最上等的原料之一,切出的肉块外形呈长条状,纤维走向一致,脂肪含量低,基本都是瘦肉,肉感细腻鲜嫩,而且一头牛中,这一块肉的重量也就出产约2斤左右,所以价格属于贵价部位。
牛里脊肉不管爆炒、调肉馅、煎牛排,口感及味道都不会让你失望,只不过菜市场上的牛肉摊,卖牛里脊肉的分量也少,一般都被内定。
部位二:牛上脑
此部位于牛后颈部位,前接颈部肉,两侧接脊骨和肋条,后接牛眼肉的一大块颈部上侧肉。
虽然肉块位置错综复杂,但这块肉的肥瘦比例却非常均匀,脂肪与瘦肉交错红白相间相当好看,质地娇嫩韧性强,如果买不到牛里脊肉的朋友,可以试着买牛上脑肉来切片爆炒,口感也是相当美味的,另外还可以做香煎牛上脑、清炖牛上脑等,每种吃法都赞不绝口。
部位三:牛眼肉
此部位前接牛上脑、后接牛外脊肉,因为此部位的脂肪与瘦肉衔接形状如同眼睛,因而俗称“牛眼肉”,而且此部位的纹理还如猪肉的梅花肉那般,有着大理石般的花纹状,脂肪与瘦肉相交杂非常好看。
同时此部位因为位于背部的原因,运动量较少,所以脂肪含量较高,但是肉质却格外细嫩,口感软甜多汁,常用于煎烤、涮火锅、炒牛肉等做法。