1、用料:面粉适量,黄瓜丝适量,香菜适量,盐适量,生抽适量,米醋适量,香油适量,辣椒油适量,红辣椒一个,麻辣花生适量,芝麻酱适量,鸡精适量
做法:
步骤一:取适量面粉,加入适量清水,用筷子边搅边倒,搅成絮状,和成稍硬点的面团,放置30分钟。
步骤二:再倒入适量清水,像揉搓衣服一样搓洗面团,揉搓成面水变白变稠。
步骤三:面水过漏到一个大盆里,第一次过漏好的面水像牛奶一样白。
步骤四:面团盆里再放清水,继续揉搓。搓好的面水继续过漏,如此重复6遍。
步骤五:最后一遍,几乎变成清水。面筋就洗好了。
步骤六:洗好的面筋放入一点发酵粉,发酵两个小时。
步骤七:适量水烧开,面筋上屉蒸15分钟。
步骤八:沉淀了一夜的面糊。倒去上面那一层水,只留白色面糊,加入一小勺小麦淀粉搅匀。
步骤九:在不锈钢盘上刷一层玉米油,舀入适量面糊,转均匀。水开上屉蒸3分钟。
步骤十:座入凉水盆中片刻,轻轻揭开。
步骤十一:一张一张之间涂点熟油,不粘连。
步骤十二:切一指宽条,放入大盆中。
步骤十三:面筋切小丁。
步骤十四:蒜捣成泥,适量盐,生抽,米醋,香油,鸡精调味,倒适量凉白开。调凉皮有汤汁更爽口。
步骤十五:黄瓜擦丝,红椒切丝,香菜切段。
步骤十六:麻辣花生(买的成品)切碎备用。
步骤十七:黄瓜丝,红辣椒丝,香菜段,芝麻酱,辣椒油,麻辣花生碎,调好的蒜泥放入凉皮上,拌匀即可。
2、用料:高筋面粉2斤,盐6克。
做法:
步骤一:先把面粉加水,加盐,和成面块;
步骤二:和好的面团,盖上盖帘放置20分钟左右,柔光即可;
步骤三:面团加水轻柔,把每次洗过面的水倒进一个大盆里保存起来,整个洗面过程需要一小时;
步骤四:这个过程很长,需要4-5个小时。放置一边,先蒸面筋,做调料等等;
步骤五:把面洗的只剩“骨架”时,就可以上锅蒸20分钟,这就是面筋;
步骤六:20分钟后,开锅看到发的跟面包似的,趁热出锅,切块;
步骤七:切好块放冰箱冷藏;
步骤八:静置后把上面清水倒出来,剩下面糊要摊凉皮用;
步骤九:在罗罗里刷一层熟油,舀一勺面糊放进罗罗里;
步骤十:放进开水后的大盆里盖盖蒸,一两分钟揭盖;
步骤十一:起大泡就好了,再把罗罗放进凉水盆里,这样就好揭下来凉皮了。别忘记在凉皮上面刷一层熟油;
步骤十二:全部做好摞在一起;
步骤十三:花椒、大料、香叶、草果等香料熬制,再备好蒜汁、辣椒油、花生碎、熟芝麻,盐、醋、味精、芝麻酱拌起来就可以了;
步骤十四:料加进去后,还要加一点白开水进去,这样汤汁多一些,凉皮才会越发筋道。
3、用料:面粉4勺,豆芽2把,黄瓜1根,生姜,大料,八角若干。
做法:
步骤一:冷水和面,揉成光滑的面团,醒发20-30分钟,中间多揉几次;
步骤二:趁着醒面的时间准备大料水、蒜水、辣椒油,再加白芝麻,烧热油泼进去;
步骤三:开始洗面,面团放入清水中揉洗,洗到水变清即可,洗好的面水过滤一下沉淀两三个小时左右,洗好的面筋放酵母上蒸锅蒸20分钟;
步骤四:沉淀好的面水加入蒸面的小罗罗,放入热水锅蒸三分钟即可,然后加入热水焯过的豆芽,黄瓜丝,面筋,加入料汁即可。
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