卤水越久越香。事实上，卤水并没有真正使用一百年。这是一种夸张的说法。业内一般称为“老卤”。卤水每次使用都要重新煮沸，然后根据经验加入相应的配料，这样卤水就不会变质。
为什么老卤水越用越香？卤水在使用过程中，食材会吸收卤水的味道，使卤制的菜肴更香，添加的食材也会在卤水的过程中释放出自身的香气，所以卤水成分使用越多，腌制的时间越长。被使用。它会使盐水更浓更香。在使用卤水的过程中，卤水的味道会被配料吸收，香味会变弱。在使用卤水的过程中，卤水也会蒸发掉一部分卤水。因此，多次卤水后，卤水应加水、调味料、淡水。加入新的香料包，保证卤水的味道，让卤水的味道越来越浓，变成老卤，也就是提问者所说的“百年卤”。
老卤的形成，一开始只需要一锅清水或高档锅。将各种洗净的肉料放入锅中，煮沸后加入各种加工过的香料包，一般用糖色上色。 ，然后加入一些盐和其他调味料，最后开始煮沸。取出腌制原料，加水或肉汤，更换香料包，重新上色盐水。卤水准备好后，加入新鲜食材，开始烹饪。一锅，以此类推。 10年的卤水含有大量的胶原蛋白、脂肪、蛋白质和各种调味料，香料非常丰富。
因为做一锅正宗卤水的成本是非常高的，原则上你刚把它加到调味区之后，不管调料在这卤水里再烫，味道都是一样的。如果不进入，则需要经过至少一周的连续时间来调整卤水的味道，才能逐渐稳定下来。请注意，我们在这里谈论的是稳定，仅此而已。那么要想把卤水做成大家都喜欢吃、想吃的食物，就需要增加几个工序，包括但不限于卤水味道的调制，不同调味料的比例等。那么为什么很多店铺都厌恶卖自己的卤水，因为这些卤水是自己的救命之物。
结语：这些卤水就像母鸡，可以不断产卵。而如果把卤水卖掉，就会增加很多无形的竞争者。这是最可怕的事情，很多老板已经基本做到了卤水保密的极致意识，但实事求是，现阶段很难期待百年卤水。