蒜中间的绿芯是大蒜的胚芽。大蒜有球茎，球茎中储存有足够的养分，在水分、温度、空气等条件满足发芽时，可以供其到蒜叶伸展，再进行光合作用。
蒜正中间有绿芯还能吃，可是要辨证对待。如果是胎芽，是能够再次服用的;假如是由于空气氧化发生了变色，都不影响身心健康;假如在地理环境中历经太阳光照射刚开始变色，表明出现了生物碱，建议已不服用。
如果是早已剁碎的蒜泥变色，这是由于蒜头中的蒜素会与空气中的co2产生氧化还原反应，这类反映的结果就是说蒜头由原先的乳白色变为浅绿色，也是可以吃的，如同马铃薯在空气中久了会空气氧化发黑，这时要是放到水里泡一会，色调马上会褪掉，还可以再次服用。可是蒜头末不需要入小水泡的，能够立即服用的。
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蒜里面绿色的芯代表蒜头要开始发芽，而蒜是一种除了蒜头以外，其蒜叶、花薹都可以食用的蔬菜，要是蒜里面出现绿色的芯可以继续食用。但需要注意的是，这样的蒜头需要尽快食用，因为随着胚芽的长大，蒜头的营养成分都会被胚芽所吸收。
如果大蒜不仅中间变绿，表面也布满霉菌，那就认定为大蒜霉变了。蒜头针对霉菌有较强的抑止和消灭功效，一般是不容易长霉的。但存放不善，例如温度过高、返潮等原因，长期性置放的蒜头非常容易滋长病菌，可以在那样的标准下生长发育的霉菌。
蒜中间有绿芯还能吃，但是要辩证看待。如果是胚芽，是可以继续食用的;如果是因为氧化发生了变绿，也不影响健康;如果在阳光照射下的地方存放的大蒜也发芽了，而且发芽时表面会变绿，这种绿色是生物碱，建议不要再食用了。
以上内容参考：百度百科-蒜 （百合科葱属植物）
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