脂肪酸不具有抗氧能力,但是单不饱和脂肪酸可降低血浆中的低密度脂蛋白(俗称坏脂肪,容易沉积在血管壁上),降低血浆总胆固醇水平,而保持高密度脂蛋白(俗称好脂肪,能带走胆固醇,是血管中的清道夫)。
多不饱和脂肪酸可使血清胆固醇下降。其中n-6系的多不饱和脂肪酸(主要是植物油)在降低低密度脂蛋白同时也降低了高密度脂蛋白; n-3系的多不饱和脂肪酸(主要是鱼类)在降低胆固醇同时也降低甘油三脂,并且升高高密度脂蛋白,另外还有抗血小板凝集和抗心律失常的作用。但多不饱和脂肪酸在体内易被氧化,大量摄入可促使动脉硬化的发生。
抗氧化作用是一些维生素和一些矿物质。如维A维C维E就被称为抗氧化铁三角。一些矿物质如硒,抗氧化能力也很强。还有如谷胱甘肽、超氧化物歧化酶等也具有很有的抗氧化能力。一些果皮果籽中的天然色素类也具有抗氧化能力,如葡萄籽。
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