芝 士 就 是 奶 酪 ！
Cheese，起源于拉丁语，音译名“起司”或“芝士”，意译为“奶酪”、“乳酪”或“干酪”，原意即指“发酵，使之变酸”。这种气味酸香，口感浓醇的固态乳制品，由牛奶或羊奶发酵而成，因富含蛋白质、钙、不饱和脂肪酸、矿物质、维生素和乳酸菌等营养成分，且极易被人体吸收，被誉为“乳中黄金”、“奶中之王”——“芝士就是力量”这句话，还真是一点都不假。
看外包装
挑选时，看产品名称下面，写着：再制干酪或者看产品种类：再制干酪，即为再制干酪，不建议购买。
看配料表
挑选包装食品通用原则：配料表种类越少的越好，说明越天然，添加成分越少。
天然奶酪的配料表一般只会有：牛奶、食用盐、益生菌、酶
再制奶酪：除了干酪，还可能有：水、稀奶油、黄油、柠檬酸钠、磷酸三钠 、乳化剂、增稠剂、防腐剂等
看营养成分表
看营养成分表里的碳水化合物含量
天然奶酪：营养成分表里碳水化合物含量为0，天然奶酪在制作过程中，牛奶中的乳糖会在菌的作用下，转化成乳酸。因此成品中，几乎无乳糖，所以碳水化合物的标志为0。
芝士 = 奶酪，英文是Cheese，所以“芝士”是其音译，而奶酪是意译~
奶酪有很多种分类方法，例如发酵时间 (length ofaging)，纹理 (texture)，制作方法，脂肪含量，奶源，产地等等，最常规的分类方法，是先以cheese的水分含量 (moisturecontent)来区分，之后再细化到脂肪含量 (fatcontent)以及固化 (curing)、熟成的方式 (ripening methods)。
1. 新鲜奶酪 (Fresh Cheese)
没有经过发酵过程，仅依靠乳酸菌和酵素将牛乳(也可能是羊乳)加热凝结之后，再去除掉水分制成。因为没有过多的加工过程，带有浓浓的新鲜奶香。一般新鲜奶酪较软，延伸性好，香味柔和。但是因为完全不经熟成，所以保存期限很短，几天可能就坏了。
2. 白黴奶酪 (White Mould Cheese)
白黴奶酪顾名思义就是奶酪上面有一层白色黴菌，相较于新鲜奶酪，它的制作过程就复杂多了。一般是在新鲜的牛乳中加入乳酸菌使其发酵，然后再加入凝乳酵素使之凝结成优格状，切碎后将其一勺一勺地舀入磨具中，让水分慢慢流失，这个过程中要不停翻转，等大概5、6个小时之后再除去乳清。等最后凝结成圆盘状之后，在上面喷一层白黴菌的孢子，等到4、5天之后表面就形成了一层白黴。静止一个月左右，就可以吃了。在这个熟成的过程中，表面可能会出现红褐色的斑点。里面会变成膏状。熟成的过程中，白黴菌让奶酪的口感变得更加滑腻柔软，蛋白质分解为氨基酸则增添了淡淡的甜味。
3. 蓝黴奶酪 (Blue Mould Cheese)
这类奶酪，说实话答主不是太能接受。大部分人可能也会觉得味道有点怪怪的，当然不排除有些人就是喜欢这种蓝黴菌特殊的风味。我吃过的cheese plate里面一般都会有一到两款蓝黴奶酪，也可想见一般。
蓝黴奶酪表面呈大理石花纹，中心部分很美味(喜欢吃的人这么说的)，奶源可以是牛乳也可以是羊乳。与白黴奶酪制作刚好相反，由内部开始熟成，经过3-6个月，等到青黴菌繁殖，使奶酪产生一种特殊的香味。(真的很特殊！)
4. 洗浸奶酪 (Washed-rind Cheese)
洗浸奶酪顾名思义，要“洗”，要“浸”。内部的形态跟白黴奶酪有点相似，也是软软的。（但其实也有洗浸奶酪同时属于硬质奶酪的。）在其熟成期间，需要用盐水或酒精（啤酒、白兰地、红酒，各种调味料）清洗，使其表面生成菌群，这样奶酪就会带有一种很特别的，有点辛辣的香味。由于一般在洗浸奶酪洗浸的过程中，每个产地都会用自己当地的酒精来擦洗，这样奶酪就带上了产地的独特风味，很有特色。当然，相对于其他奶酪，其繁琐的洗浸过程，也需要更多的人力。
很有趣的一点是，一般我们都会认为奶酪是红酒的最佳搭配之一，尤其是同一产地的红酒和奶酪品尝起来往往浑然天成：将葡萄酒的味道完全带出来。但由于洗浸奶酪独特浓郁的口感，却常常充当“葡萄酒杀手”的角色。所以它们一般都会被放在用餐最后，作为甜品上桌，要想要搭配，估计也就是甜型的白酒领略可以相匹配。
5. 羊奶奶酪 (Goat Cheese/Chèvre)
以奶源分类与之前和之后的分类方法都不一样，但是单独把这一类cheese拿出来是很有必要的。前面也有讲到，一般来说，奶酪的奶源主要有奶牛乳、水牛乳、山羊乳和绵羊乳。因为产量稀少且营养价值高，其中尤以绵羊乳最为珍贵，山羊乳次之。而且相对牛乳来说，羊乳的成分更像人乳，所以常常给孩子吃，较为容易吸收。
用羊乳制作奶酪的历史也很悠久，可以从它的名字里看出来：在法语中，Chèvre这个单词本身就可以表示羊乳奶酪。(Chèvre原意为Goat)。
当然，Chèvre的味道也不是人人都受得了的，就好像很多人都不爱吃羊肉，觉得羊膻味太重，同时又有很多人就是因为羊膻味才觉得羊肉特别美味。对于Chèvre的肩上也是差不多道理，爱吃羊肉的人总是相对更能接受羊乳奶酪一点。
我本人是爱吃羊肉的，除了某些没有处理好的羊膻味特别恶心的。而有几款Chèvre我就觉得特别美味，有些，我就……
大多羊乳奶酪都是经过干燥而制成的，质地一般较硬（当然也有例外，我最爱的Crottin de Chavignol就是软绵绵的），尺寸也较小。有很多形状是那种圆圆的扁扁的。
如何使用”的问题。主要分两类：1. 用于做菜或甜点；2. 配酒／面包／水果／坚果 食用。第一类说起来太复杂 而且我比较多时候是直接吃的 所以下面说说第二类的搭配问题（主要说法国的搭配习惯，其他国家我不太清楚，但欧洲应该都差不多）。1. 配酒。
- “来自同一产区的酒与奶酪最配”。法国人很注重”terroir“（土地／风土）这个概念。他们认为是一个地区的土地／气候等特有条件造就了这一地区的葡萄酒或奶酪。所以来自同一地区的奶酪与葡萄酒搭配是最和谐的。事实也确实如此。所以你可以查奶酪产区来挑选葡萄酒（最后有奶酪和葡萄酒产区图）“红葡萄酒VS白葡萄酒”。传统观念是说奶酪要配红葡萄酒。其原因是奶酪一般都在餐后上。而吃饭时喝酒的习惯多是先喝酒体清的葡萄酒再喝酒体重的。所以等奶酪上的时候往往喝的红葡萄酒。所以有了这样的传统。但现在越来越多的人建议大部分奶酪都应该配白葡萄酒或者酒体清的红葡萄酒。因为他们能更好的平衡奶酪中的乳酸。但奶酪是分发酵时间的，时间越旧风味越重，相应的葡萄酒也要调整，不然奶酪的口感会掠夺了葡萄酒口感。
除了进口的奶酪外，如今市面上也存在很多国产奶酪。不少朋友在购买奶酪时，不知道如何着手选择，经常会出现选错了的情况。其实，选购奶酪，学会下面这几个技巧就OK了！
第一，了解奶酪的营养成分
不同类型的奶酪，其制作成分，或者是营养成分是不同的。大家在选购奶酪时，可以根据自己的需求选择营养成分不同的类型。比如家长给孩子选择奶酪，可以选择含钙丰富、盐分较少、脂肪比例恰当的奶酪。
第二，注意钙钠的比例指数
通常，奶酪中的钙钠比高于1的奶酪比较好，大家在选购时，可以从包装袋或者产品说明书上看到。
第三，选择恰当的购买渠道
国产奶酪，尽量选择知名度高、市场口碑好的大品牌，这样可以避免买到假货；如果是购买进口的奶酪，尽量不要轻信海淘产品。
第四，注意一些细节问题
很多时候，一款奶酪好不好，多是从细节上能看出端倪的。比如包装是否完整、生产日期、奶酪颜色是否纯正等。
奶酪和芝士都是牛奶浓缩后的产物。芝士是还没变干，具有岩浆状的湿奶酪，奶酪是芝士浓缩之后变干的奶制品。其实他们差不多。只是干湿程度不同而已。
奶酪挑选，当然首先挑选大品牌，至少口碑好，味道或许差点，但是干净卫生和品质能保障。然后就是选自己的口味，不同的奶酪口味是有区别的。
芝士就是奶酪，一种食品的不同叫法。 奶酪是中文愿意，芝士是英文cheese 的谐音。
按照制造方法来分类，可以分为六大类：硬奶酪，半硬奶酪，蓝霉奶酪（这里是发霉的霉，不是蓝莓的莓），白霉奶酪，新鲜奶酪，羊奶酪。
每一大类中又按照口味分很多种。
通常做披萨饼能拉丝马苏里拉奶酪就属于新鲜奶酪的一种。
做烘烤奶酪蛋糕一般用的也是属于新鲜奶酪里面的奶油奶酪。
配水果，饼干吃的软软白色奶酪一般是来自于白霉奶酪中的布理或者卡门佩尔奶酪。
