中西点常用的添加剂有哪些

Question

如题所述

Answer 1

摘要：我们经常能吃到很多美味的糕点，柔软蓬松的蛋糕，疏松多孔的面包，芳香酥脆的饼干，Q弹可口的蛋挞......这些不同的糕点各有特色，口感丰富，主要除了选用的制作材料种类、配比不同之外，还加入了一些特殊的食品添加剂。中西点常用的添加剂有哪些呢？下面就来一起了解下。中西点常用的添加剂有哪些
一、化学膨松剂
化学膨松剂也称合成膨胀剂，一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物，这类食品添加剂都能产生气体，在溶液中有一一定的酸碱性。使用化学膨胀剂，不需要发酵时间。但是，其效果比酵母的膨胀力弱，也缺乏香味，还有残留特殊后味的毛病，如氨味。
1、碳酸氯钠
碳酸氢钠，俗称小苏打，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。其可作为食品制作过程中的膨松剂；但碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。
2、碳酸氢铵
碳酸氢铵，俗称臭粉。化学膨松剂的其中一种，用在膨松程度较大的西饼制作之中，面包、蛋糕中几乎不用。如果碳酸氢铵用在水蒸产品里的话，会使成品有股氨臭味，所以，一般用在油炸品中，这样氨气在高温下易于挥发。
3、泡打粉
泡打粉是一种复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用于粮食制品的快速发酵，常用于制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。
二、生物膨松剂（酵母）
1、鲜酵母
鲜酵母是没有经过干爆、造粒艺的，与干解母相比，鲜酵母具有活细膨多发解速度快、发静风味足、使用皮本低等优点。鲜醉母分为高斯程和低糖型两种，低糖型鲜酵母适用做馒头、包子、花卷、含糖量较少的饼；高糖型鲜醉母适用于各种而包、甜慢头、高档发酵型点心、饼干等。
2、活性干酵母
活性干酵母是由特殊培养的鲜醇母经压榨干燥脱水后仍保持很强的发酵能力的酵母制品。活性干醉母色泽乳白或淡黄色，发酵能力较强，真空包装，便于储存。使用前，需要用35CU以下的温水活化，每次使用后剩余的解母应将袋口封好低温贮存。
3、即发性活性干酵母
即发性活性干酵母是由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母，由于使用方便和易储藏性，其色泽为淡黄色，具有酵母特有的香气，保质期一般为两年。
三、其他类
1、酸性剂
西点中常用的酸性剂主要是塔塔粉。塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类。在蛋糕制作时加人塔塔粉的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强，而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，因此大量蛋白做制作的食物都有破味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，制品颜色也会较白。
2、食品防腐剂
食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保质期的添加剂，因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂。我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等30种。防腐剂的使用要严格按照国家的有关规定执行，确保无害不能超标使用。
3、乳化剂
乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成项之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳化体的物质。乳化剂能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，广泛应用于焙烤、冷饮、糖果等食品行业。
4、甜味剂
甜味剂是指能赋子软饮料甜味的食品添加剂。甜味剂按营养价值可分为营养性甜味剂和非营养甜味剂两类；按其甜度可分为低甜度甜味剂和高甜度甜味剂；按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂。
5、面包改良剂
面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，用于面包制作，可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等。面包改良剂会提高面团的人炉膨胀性，使面包的体积增大，并改善内部组织均匀性。
6、增稠剂
增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的黏稠度、保持流态食品、胶冻食品的色香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。西点中常用的传统的增稠剂有明胶片、鱼胶粉、果冻粉等。
7、食用香精
食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料精心调配而成的具有天然风味的各种香型的香精，包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。