调麻酱的步骤如下:
材料:芝麻酱40克、花生酱10克、食盐2克、白糖3克、香油或葱油20克、温水70克、蚝油半勺、米醋2克、蜂蜜5克、味极鲜或生抽5克、辣椒油10克、葱花香菜小米辣少许。
1、将芝麻酱花生酱装碗,加香油用筷子搅拌半分钟至细腻。由于芝麻酱本身太干,味道略涩,而花生酱比较醇厚,香味略淡,两者即可可以做到互补,4:1的比例能做好基础酱,而最开始一定不能加水化酱。
因为水化酱很慢,而且很难搅拌细腻容易有疙瘩,必须用香油或者提前香葱洋葱炸好的葱油来拌,这样可以很好的化开酱料且为基础酱增香。
2、加入温水70克,继续搅拌至可滴落拉丝状态。此时已经初步化开酱料后方可加水,但是需要注意加的是40度左右温水化酱,这样才能更快的化开酱且不起疙瘩,水和酱料比例为1:1。
3、开始调味,依次加入食盐白糖蚝油米醋味极鲜蜂蜜充分搅匀,然后加入葱花香菜小米辣辣椒油拌匀即可。白糖蚝油味极鲜增鲜,食盐调味,米醋解腻,蜂蜜去涩味,辣椒油提色提香,最后佐料二次提香即可做好麻酱。
芝麻酱的掺假手段:
1、掺入其他油料作物
芝麻含有丰富的营养物质,具有很高的营养价值,因此,芝麻的成本也非常高。不少企业为了降低成本从而获得高额的利润,常在芝麻酱中加入其他油料作物,如花生、玉米等。加入其他油料作物后,芝麻酱的感官质量和营养价值都会发生改变。
如:芝麻酱中加入花生酱以后,芝麻酱的香味会下降,芝麻香中会夹杂着花生香味;芝麻酱的颜色会由芝麻酱的棕黄色或棕褐色向花生酱的浅米色变化。花生酱中的营养素如钙、铁、硒等含量远不及芝麻酱,但其钠含量却远远高于芝麻酱。
2、掺入食品添加剂
芝麻酱的制作过程中,一般不需要使用食品添加剂。但有些不法商贩或者一些小作坊,由于选用的芝麻品质不佳,制作出的芝麻酱风味不好,会在芝麻酱中添加一些添加剂,改善或者补充芝麻酱的香味,这可能会引起由于食品添加的滥用或者非法使用。
3、掺入其他物质
有些生产厂家回收已经过期的方便面,将其粉碎后加入植物油和添加剂,然后制作出了香味扑鼻的芝麻酱。方便面属于油炸食品,本身不具有营养价值。
使用过期的方便面制作芝麻酱,需要使用大量的添加剂来掩蔽方便面霉变或者氧化而产生的异味,然后再加入芝麻香精调制芝麻酱的香味,这也会由于添加的滥用或者非法使用而带来一些危害。