第1个回答 推荐于2016-08-31
香醋以镇江香醋为代表，是我国江南地区的名醋，具有色、香、酸、醇、浓”的特点，是人们喜爱的调味品。一、原料：传统制法以黄酒糟为主要原料，但产量较低，现改为优质糯米。二、辅料：麸皮、稻壳、食盐、食糖。三、配料：糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。四、工艺：糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品。五、操作：1、浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季15小时，春秋季18—20小时。然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒药，拌匀后装缸搭窝成“V”型，再用草盖封缸，防止污染和注意保温。2、保持发酵品温，一般发酵4天后，饭粒上浮，汁有酒香气，再添加水分和麦曲、保持品温。24小时后开耙，以后每天开耙1—2次，直到酒醪成熟。3、将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及水，用手充分搓拌均匀，放于醅面中心处，再上复一层稻壳，不须加盖，进行发酵。4、发酵3—5天后，即将上复稻壳揭开，把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀，进行过勺，一缸料醅分10次逐层过完，每天一次，每次皆添加适量稻壳，并补加部分温水。过勺完毕，原缸“露底”，料醅全部过到另一缸。5、过缸后，应天天翻缸，即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。期间应注意掌握温度。经过7天发酵，温度开始下降，酸度不再上升，即表明发酵完毕。6、醋醅成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。封缸七天后，再翻缸一次，整个陈酿期20－30天，陈酿时间越长，风味越好。7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，进行淋醋，采用套淋法，循环泡淋，每缸淋醋三次。8、将头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密封存放。六、一级香醋质量标准：1、感官指标：色泽一深褐色，色泽明亮，无明显沉淀；香气一芬芳浓郁；口感一酸而不涩，香而微甜，无异味。2、理化指标：浓度11—12°B'e；总酸－》6．4g／100ml；糖分≥1．5g／100ml。
第2个回答 2013-10-25
醋：说到醋大家都会想到山西的老陈醋，这也是山西最有名的吧！在山西醋与人们的日常生活息息相关，是必不可少的。在岚县也不例外，俗语“醋有助消化的作用”。民间有用土豆为原料，自制醋的传统工艺，且代代相传，流传至今。
秋季收藏土豆时把那些比较小的或是分吹发绿的土豆连皮洗净放入锅中煮熟，捣成糊状，放入大瓮中贮存，并放入适量的曲和熬煮的小米稀饭，即成为“醋结汁”。把贮存的“醋结汁”放在过火炕的一角让其发酵。晚上瓮中会发出叽咕叽咕的声音，这是发酵时的正常现象，此时要在瓮中放一根木棍，经常搅拌，以防醋结汁在发酵膨胀时从瓮里溢出。大约需要一个月的时间才能把醋结汁放入大盆中，此时在火炕上并排放两至三个大瓷盆（俗称拌醋大盆），将发酵好的醋结汁放到大盆里盖上盖子，并用莜麦秸秆沿大盆四周围裹严实，外面把棉辱子之类的保暖物盖在上面。两天后揭开观察，盆内已有温度，可在上面蒙一层谷糠，糜糠，黍糠（麦麸最好，酿出来的醋呈深红色）。在按原来的方法把醋盆包裹严实。炕头要保持一定温度，保证炕堂的火不能熄灭。到后来随着大盆里的“醋坯”发热变熟，满屋子都能闻到一股醋的香味，此时要隔一天揭盖通底上下搅拌一遍，直到均匀为止。醋结汁在大盆里酝酿的时间如果炕火烧的热有十天就成熟了，最迟有十二天即可。酿制过程中，在醋结汁中加曲的分量至关重要。曲多了醋结汁容易烧坏，少了酿出来的醋味淡，色黄。以一箩头山药一单升曲为宜。熟了的醋糟用手指捻有光滑感，并有炝鼻的气味，味道酸甜绵醇，此时就可以出盆过滤了，过滤时必须用“醋淋子”，就是把缸或小瓮的底侧一边凿开一小孔，支架在小凳上，孔上插上数根高粱黍秆（插严实为准），将酿熟的醋糟盛入淋子，加温水，一会儿醋汁即顺瓮底的黍杆流出，底下放一小盆用来接醋汁。新过滤出的醋汁较淡，所以农家在冬天把它放在门外的大水缸里让其结冰，俗称“冻醋”，把醋冰凌捞出置于蓝子里架与醋瓮上，让浓醋汁渗滴到醋瓮里，剩下的冰凌扔掉。为了让醋汁更浓更酸，并易于保存，可连续用几次此法，便可制得。保存五年以上的，即为“老陈醋”。其色泽呈黑红色，味香醇浓厚，口感爽。