关于如何做好餐饮基层管理的建议
—以川妹餐饮连锁管理有限公司为例
南宁店储干
周仕武
餐饮管理是指从客源组织、
食品原材料采购、
厨房生产加工到餐饮销售服务
的系统管理过程。
而餐饮业的管理目标就是在顾客百分百满意的情况下尽量控制
成本，取得利润的最大化。餐饮企业要做大做强，要重视市场发展规律，以优质
的食品饮品和专业的服务满足顾客需求，同时关心员工福利，保持员工稳定性。
下面是我就如何做好餐饮基层管理的一些建议：
第一，餐饮基层管理要遵循市场发展规律，因地适宜，与时俱进
为什么
7
天连锁酒店利用微信能够在一个月内会员从
30
万快速倍增到
100
万？
为什么凯迪拉克通过公众平台
30
天的活动推广吸引近
37
万精准粉丝，
轻松省
去了传统宣传
1000
万的推广费？
为什么一个“90后”通过微博微信卖水果，
没有店铺没有店员情况下，
实现
了月收入
8
万的奇迹？
这是信息化的力量，这是微营销微宣传的力量。
2013
年微博注册用户超过
5
亿，微信注册用户超过
4
亿，
2
个超级移动电商平台独占中国移动互联网
95%
以上
的终端客户，当下移动互联网时代，谁拥有终端客户谁就是胜者。作为管理者，
我们应该明白错过这波趋势，
我们可能错过的不是一群客户，
而可能是我们事业
的一个
10
年，甚至一个时代。
餐饮行业传统的宣传方式如传单、海报、横幅与喷绘、现场活动、广播等的
效果远远弱于新型的网络宣传，后者比前者在成本上和效果上更占优势。
举个例子，
每天南宁店派出前厅和后厨共
4
个人定点定时
（一般时间为
2
小时）
发传单，
共发出传单
1000
张；
想想如果南宁店通过企业版微博认证
（认证不收费
用）
，可以以这样一条微博针对附近广西大学、财经学院、建设学院、工学院、
南职院几所高校的校园微博关注体宣传：
川妹连锁火锅南宁店近期优惠活动一凭
本人学生证教师证消费可享受菜金八折优惠，优惠活动二菜金消费满
70
元送
30
元代金券，满
140
元送
60
代金券„多吃多送！
(
两活动不可叠加使用
)
。此外，转
发评论并
@
三位好友，到店报微博
ID
可获得价值
30
元代金券一张！只要有
1
个人
转发就有
3
个好友知道这此活动，如果被
@
的
3
个好友评论转发并
@3
位好友就还会
有
9
个好友知道此活动，以此类推，使得信息成网状散开，起到一传十，十传百
的效果。
一个人以十分钟的时间编辑一条企业版微博转发，
一天后与发传单相比
效果是不言而喻的。
微博营销与宣传不乏成功的案例，
从戴尔到百思买，
从诺基亚
N8
到凡客
.....
因此，
根据川妹南宁店靠近多所高等院校，
靠近年轻顾客群的地理区位优势，
在
宣传及营销管理上可以与时俱进因地制宜地依靠新浪微博这一终端平台，
同时也
起到控制成本的作用。
第二，
餐饮基层管理要以顾客需求为导向，
把好“采购—加工—餐厅服务”
关
作为一个优秀连锁餐饮企业，
只有在采购菜品质量、
加工的技术水平、
服务
专业度上下功夫，让顾客坐得舒心，食得安心，吃得放心。才能够站稳脚跟，立
足餐饮行业；只有诚实守信，一切以顾客为中心，以顾客需求为导向，以顾客满
意为准绳，才能够最终得到顾客的认可，赢得市场的青睐，获得更大的发展。
在菜品的采购上，以新鲜健康为基准，对菜品的储存，做好分类分区保鲜。
在加工水平上，
应按照标准操作细则操作，
确保汤底的口感，
菜品的新鲜干
净。
在餐厅服务上，
秉承“造福顾客”价值观，
以顾客需求导向，
在控制成本的
前提下，
解决顾客最关心的问题不断提高顾客的满意度。
最为基层管理者，
要通
过对基层工作和管理，
洞察顾客最需求什么？我们能否以成本最小化来为顾客提
供服务，
获取更高的满意度和利润价值？就南宁店举例顾客最关心的问题而现今
还无法解决的问题
:(
一
)
锅底汤为什么上锅底后许久才开？（二）川妹专供纸杯
啤酒泡沫太多，
有没有玻璃杯或塑料杯？
（三）
作为一个连锁企业没有免费
WIFI
可用？针对以上顾客最关心的三个问题，我认为如下方案具有一定可行性：
（
1
）热汤底供应是提高翻桌率的一个重要保证，热汤底供应设备（如电热
水器，
电热水锅炉）
保证服务效率的硬件设施。
基层管理者可以向上层管理申请
采购安装电热水炉，
可以保证锅底汤保持在80℃同时在量上能够保证整个门店的
餐桌供应，提高服务效率，创造更大的价值。
（
2
）与塑料杯玻璃杯相比，倒入啤酒的的纸杯更容易产生泡沫，纸杯比玻
璃杯塑料杯比纸粗糙，
附着杯壁的空气比光滑的玻璃杯塑料杯多得多，
二氧化碳
不容易聚集起来，
从而产生大量泡沫。
作为基层管理人员可以将这一现象反应给
大库，建议生产带川妹
LOGO
的一次性塑料杯，成本上比纸杯要低，从环保角度
上体现节能降耗的理念。
（
3
）南宁店深处高等院校活动圈，以学生为最主要的目标群体，而学生又
是互联网终端客户的聚集者，举个例子：如果提供免费
WIFI
，一位学生在店里
消费，
将享受到折扣以及食品的美味以文字图片或视频形式分享给人人好友微信
朋友圈，
客户端将会自动定位川妹地理位置，
那么将会有数十数百计的人了解认
识川妹
（包括地址）
。
这将比花资金宣传门店活动地址，
餐厅服务还要划算得多。
作为基层管理者要以发展的眼光看问题，提供免费的
WIFI
不是增加运营支出，
而是“移花接木”，
借助顾客之手帮我们做宣传，
间接性的降低宣传成本，
何乐
而不为呢？考虑到会计办公软件受影响，可另装网路提供免费
WIFI
！
第三，餐饮基层管理要做好“管人，用人，留人”
人才是企业发展的“血脉”，如何做好“管人，用人，留人”，对企业来说
是至关重要的，
尤其是像我们川妹南宁店这样的一线火锅餐厅，
在管人用人留人
更是具体深刻！从人力资源管理学角度企业人才流失的原因大致分为七类。即，
1.
人格特征；
2.
任务；
3.
角色；
4.
上级与同事；
5.
工资与福利；
6.
发展空间；
7.
企业与员工的沟通问题。基层员工“三管”问题大致可以从六方面入手
:
（一）明确的门店目标
；
门店目标不单单指分公司运营部每周发的周营业额目标，
还要包括门店的服
务品质，顾客对服务的满意度；以目标激发员工的智慧、激励员工的斗志、发挥
员工的才能，
，要让每个员工都感受到门店有希望、有动力、有方向。
（二
)
重视员工的培训与发展
；
一权威调查显示
80
％的员工认为自己留下的原因是能在公司里得到培训与发
展。
南宁店作为基层单位更不例外，
对员工发展规划和培训是门店维持人员稳定
的一个重要环节。
从员工入职到前厅后厨人员的岗前培训，
从见习期到正式员工，
从正式员工到更高职位，
通过培训，
可以改变前厅后厨员工的工作态度、
增长餐
饮知识、
提高操作标准和技能，
激发员工的创造力和潜能；
增强自身的素质和能
力。
只有将每位员工的发展与培训划入门店日常工作中的每个环节，
真正地满足
员工的需求，这样才能保证川妹南宁店正常运营并不断发展壮大。
（三）尊重门店每位员工
川妹南宁店员工多为“90后”，
在心理上有很强的自尊保护意识，
更加强调
尊重是相互的，基层管理人员要认真倾听员工们的意见，帮助他们成长和发展，
对员工的价值观给予认同和肯定，
要为员工服务，
成为员工的“公仆”。
为让员
工更好的为门店服务提供必须的帮助，
让员工成为门店的主人，
这样，
门店就会
形成良好的人际关系和工作环境，
氛围融洽，
员工也会为门店发展付出。
像俗话
说的：
“良禽择木而息，良臣择主而侍”，让员工得到管理者的尊重，员工也
同样会为选择的门店尽心工作。
（四）提供合理的薪酬，制定有效的绩效考核和激励制度；
员工最根本的初衷就是为了薪酬。
满足这一根本要求，
才是保留员工的一个
基础。同时，让员工的劳动贡献与劳动报酬能获得合理的肯定，做到合情合理；
以南宁店员工流失情况分析，
大数员工因为薪资水平在南宁市中同行业也相对偏
低，
多数同行业除了提供三餐还提供了员工宿舍，
川妹近段时间招聘不到服务人
员，
用餐和住宿问题是一个关键的影响因素；
由于部分员工辞职以至于门店人员
减少；同等的客流量，员工的工作强度加强，员工工作更加疲惫，使得劳动贡献
与劳动报酬不能同比例增长，
进而有辞职的想法。
因此，
作为门店基层人员从全
局考虑，
寻找企业利益和基层员工利益的契合点，
与上层沟通为基层员工争取福
利。
采用人力资源管理学中科学的基层绩效考核制度，
从“业绩—态度—能力”
即，
任务的完成率；
员工的积极性、
协作性、
合作性还有纪律性；
员工的学习力、
理解力、判断力、开拓创新力；
360
度全方位考核员工绩效；提高基层员工的综
合业务技术水平。
运用各种各样的激励活动来激发员工的工作热情，
如对绩效考核成绩高的员
工给予奖金鼓励或者授予当月“优秀员工”称号。
使员工更有成就感；
增强员工
对门店的主人翁意识和使命感、
责任感、
自豪感和满足感，
从而使他们更愿意为
门店各项工作而努力。
（五）门店要严格实行企业管理制度；
制度管理行为，管理决定未来，国有国法，家有家规。门店要严格实行川妹
企业管理规章制度，
杜绝员工的随意性，
处理事情要做到制度面前人人平等。
据
科学数据分析，一个企业中
20
％是忠诚者，
70
％是中间者，
10
％是淘汰者。门店
应该保护
20
％忠诚者，培训发展
70
％中间者，淘汰最后
10
％的，做到刚柔相济，
留住门店的真正人才。让他们在一个公平的工作环境中得到成长与发展。
（六）基层管理人员积极与员工沟通
员工并非关注的只是工资，
员工在一段时间内会关注工资，
但员工如果对工
作失去了兴趣，对门店失去希望，单单靠工资是不能留住他们的。解决此问题，
就是要了解每位员工的心理动态，
积极与员工做沟通。
研究数据表明，
80
％的问
题通过沟通可以得到解决，
通过沟通发现，
有些问题本来很简单，
有些员工有很
好的管理建议，
对门店的发展有很大的帮助。
如何来发现这些好点子，
门店可以
定期举办研讨交流会，让员工与管理者全面、坦诚地进行双向沟通。同时，门店
可以设立意见本或其他形式，
鼓励员工多提意见和建议，
并对切实可行的好意见
予以肯定支持。
这样，
基层管理人员与员工之间不再只是一种单纯的领导与被领
导关系，而是一种全新的伙伴式关系，共同营造出民主、进取、合作、和谐的工
作氛围，在情感上留住优秀人才。
追问你这是百度的吧？
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