休·约翰逊
“葡萄酒还未在全球范围内得到足够的重视”，在本书的下一版发行时我还会再写下同一句话吗？葡萄酒传布得如此之广，如此快速，在本书上一版出版时，亚洲的某些地方还被认为是一个望不见未来的葡萄酒外销市场，但他们已经能自己生产和外销葡萄酒了。您也许会认为，葡萄酒这个主题势必会愈来愈难以预料，倘若如地震般的变动持续地进行下去，以传统的方式来看待葡萄酒，真的会变得日渐不合时宜了。
自从葡萄酒开始跨出以欧洲为主的圈子，让更多人对它感兴趣时，讨论葡萄酒的方式就要跟着改变了。1971年，在本书第一版问世时，如果说当时的葡萄酒强调的是葡萄园的地理条件、土壤和气候等，那么到了20世纪80年代，在葡萄酒
舞台聚光灯下的就是葡萄品种了。
曾经有段期间，大家认为酒质的秘密可以用化学分析及控制来得知及获得；而在更早以前，葡萄酒的物理因素有一度被认为更为重要。接着又有生物化学，而又以自然动力种植法这种带着神秘感的形式出人意料地卷土重来。从强调葡萄品种的重要性，后来又转而重视起葡萄农，人的因素被赋予前所未见的声望，这让葡萄酒成为由名人崇拜所主宰的活动之一。针对新的消费者创造出新的行销方式，流行的变迁的确让人很难忽视。但如果光靠一部电影就能让葡萄农拔掉某一个葡萄品种，而全面改种另一品种，那么我们必须要问：葡萄酒的世界中究竟是否存在着基本不变的东西。
您一定会认为那些装进厂牌酒瓶中、陈列在全球超市货架上的数亿升的葡萄酒里，没有太多这样的东西。日常的普通葡萄酒无论是否贴上葡萄品种或地理产区的标签，都还是如假包换的葡萄酒。重要的是，因为酿酒技术的进步，除了极少数的例外情形，大部分的葡萄酒都是以正确合宜的方式酿造。
话说回来，要把葡萄酒酿得平淡无味也很困难。对全球大部分的葡萄酒消费者来说，即使是一般的葡萄酒都能带来一段美妙的时光、对话和欢愉。不过，还有一小部分比较糟糕的人，他们从来就不想为他们的饮料或食物多付出一点钱，即使是一点点小钱。那些挤在笼子里人工饲养的鸡就是为他们发明的，粗糙的廉价葡萄酒也是。
但对于那些经常旅行、偶尔或经常外食（也会自己动手烹调）以及乐于和朋友一起分享的人来说，他们在乎的却是多元的选择，无论是风味或文化都包括在内。简单和复杂都是流行，所以你可以选择意大利菜、亚洲菜或法国菜，全部通吃的观念在今日的美食文化中已经少之又少，而且也几乎到了荒谬的地步。食物如是，葡萄酒如是。要说现今还有什么流行风的话，那就是多样性。
咒语？
葡萄酒的多样性是从什么地方开始的？在酿造葡萄酒的地方、在产区、在产酒国、在酿酒的人们身上以及持续付出的关注，全都在一点一滴地培养这种多样性。在过去四分之一世纪的短暂流行风潮之间， 曾经试着要消解风土条件（terroir）的价值，把它当成无意义的咒语。一些新的葡萄酒产区妒嫉名酒区的名声，有时会将风土条件描述成一种长期附庸风雅下的产物。奇怪的是（或许应该说见怪不怪），当他们也逐渐摸熟他们的环境，看着他们逐渐成熟的葡萄树，品尝他们自己酿造、日趋成熟的葡萄酒时，这些葡萄酒产区也开始区分出属于自己独特的风土条件，找到他们自己葡萄酒中的地方感。从一开始武断地认为整个宽阔谷地的土壤和气候都很完美，直到累积一个世代的经验后，人们就能区分出其间的差别。排水佳的土壤或更陡的山坡、更多的晨雾或晚风，这些因素不是您在新种植区一开始就会注意到的，但是等过了10年或20年之后，您品尝酿出的葡萄酒时，您就会知道哪些地方的葡萄成熟得最快，哪些地方要提防霜害，哪些地方适合栽种赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄, 而哪里该种梅鹿辄（Merlot）品种。如果要说酒标标示上有何全球性趋势的话，应该是有愈来愈多的个别葡萄园名称被标示出来，这些葡萄园所生产的葡萄酒，因为具有独特的品质或特性，而被视为优质好酒。对于本书读者来说，这些葡萄酒才是真正的牛肉。
因为篇幅有限，您会发现本书还缺了一个元素，那就是关于葡萄酒美味的专章描述。为了能够将所有影响葡萄酒多样风味的元素，包括地球条件、土壤与气候、文件和企图心等全都涵盖在本书中，我们只能将葡萄酒的品尝经验先搁在一旁。你可以在我们其他的著作中，找到各产区单一葡萄酒的品尝评论。一杯接着一杯的葡萄酒吸引着我们，有时会让我们失望，但有时又如此美好地让我们的感官陶醉其中。我们在本书中以冷静口吻所形容的， 例如带着胡椒味的希哈（Syrah）、蜂蜜味的雷司令（Riesling），或者成熟且口感紧实的夜丘区（C魌e de Nuits）红酒，都曾在许多愉快的夜晚吸引我们的注意，刺激我们的味蕾，并为我们带来整夜的惊喜。
讨论精致好酒，寻找适合的用语来描述与解释，这并非装模作样，也不是想要挑战平凡的味觉和感受。有些葡萄酒本身就具有一种自我表达的天赋，可以精确地传达出所有酿造它们的力量。您吃不出草莓的产地，您吃不出鱼来自哪条溪流，您也看不出宝石产自哪个矿坑；但是葡萄酒却可以，从它的香气，您不仅可以得知酿制这瓶葡萄酒的地方，也可以知道采用哪种葡萄品种，甚至还能推断出葡萄收成的年份或生产的酒农。还有其他东西能如此全盘托出它的出身吗？
挑灯夜战
感谢杰西斯·罗宾逊（Jancis Robinson）和她能干又适任的助理茱莉娅（Julia），两人为了这本书，将旅行、研究、整理及撰述等重担一肩挑起，一声感谢无法道尽我心中的谢意。当我读她充满魅力的文章时，经常会有意外收获。有时我会提供意见，偶尔也会作点修改，但这本原是由我起头的书，已经变成她的著作了，而且我确信，唯有她才有能力来完成这样一本书。对于参与本书的制作的其他工作人员，从绘制地图到照片搜寻以及校对，我和Jancis都铭感在心。此外，我尤其要感谢贴心又永远不知疲倦的主编吉尔·皮茨（Gill Pitts），她的能力及贡献都无庸置疑。一本好书，绝对少不了像这类挑灯夜战、乐在其中的热忱工作者。本书初版至今已改版多次，前后36年的编辑过程中，我分别和许多团队一起工作过，但这次的合作经验是最快乐美好的。
