第1个回答 2020-01-31
第2个回答 2019-06-22
多乐环球食玩
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第3个回答 2020-02-29
棉花糖制作的原理:
首先把糖放入棉花糖机器（网状漏斗容器内），糖经加热器加热后糖就溶解成糖浆，棉花糖机就会以高速旋转；经由离心力作用，把溶解的糖浆由网状漏斗容器左右细孔喷射出来，喷射出来的糖浆遇到空气就成为一丝一丝的固体，这时只要拿一根竹签将糖丝黏起来，就是一枝澎松又好吃的棉花糖。
棉花糖配方与制造
棉花糖的制作关键在於正确掌握充气搅拌速度、原料温度、原料含水量、凝固速度等技术。棉花糖的成型有注模成型，切割成型，挤压成型等方法，其熬煮法又分常态熬煮法、半熬煮法、低温加工法。
常态熬煮法，当原料内的砂糖比例较高，转化糖和淀粉糖浆比例较少时，可采用此法。熬煮温度约105度，待糖液冷却到60度时与明胶混合。
半熬煮法，当原料中砂糖比例较低，淀粉糖或转化糖比例较高时采此法，其加热温度至80度即可，与明胶混合温度约在60度左右。
低温加工法，当原料内砂糖含量极低时，就不必用高温溶解砂糖，可以减少等待冷却与明胶混合的时间。
不管制作方式为何，原料必须完全溶解，以免因高速搅拌产生结晶现象，影响品质。
白棉花糖配方〔whizolator发泡设备〕：
明胶
1.2kg
淀粉糖浆
20.2kg
砂糖
22.7kg
山梨醇
3kg(固型量70%)
砂质棉花糖〔whizolator发泡设备〕：
明胶
0.9kg
淀粉糖浆
12.7kg
砂糖
31.8kg
山梨醇
4.8kg(固型量70%)
糖粉
9.5kg
低温加工棉花糖〔whizolator发泡设备〕：
明胶
0.9kg
淀粉糖浆
13kg
砂糖
22kg
山梨醇4.8kg(固型量70%)
糖粉
9.5kg
各类型棉花糖馅配方
明胶
1kg
砂糖28.5kg
淀粉糖浆17kg
装饰用棉花糖配方
明胶
568g
淀粉糖浆34kg
山梨醇4.5kg(固型量70%)
切块成型巧克力棉花糖配方
明胶
1.4kg
砂糖
13.6kg
淀粉糖浆
23kg
转化糖
4.5kg
巧克力酱2.7kg
首先把糖放入棉花糖机器（网状漏斗容器内），糖经加热器加热后糖就溶解成糖浆，棉花糖机就会以高速旋转；经由离心力作用，把溶解的糖浆由网状漏斗容器左右细孔喷射出来，喷射出来的糖浆遇到空气就成为一丝一丝的固体，这时只要拿一根竹签将糖丝黏起来，就是一枝澎松又好吃的棉花糖。
棉花糖配方与制造
棉花糖的制作关键在於正确掌握充气搅拌速度、原料温度、原料含水量、凝固速度等技术。棉花糖的成型有注模成型，切割成型，挤压成型等方法，其熬煮法又分常态熬煮法、半熬煮法、低温加工法。
常态熬煮法，当原料内的砂糖比例较高，转化糖和淀粉糖浆比例较少时，可采用此法。熬煮温度约105度，待糖液冷却到60度时与明胶混合。
半熬煮法，当原料中砂糖比例较低，淀粉糖或转化糖比例较高时采此法，其加热温度至80度即可，与明胶混合温度约在60度左右。
低温加工法，当原料内砂糖含量极低时，就不必用高温溶解砂糖，可以减少等待冷却与明胶混合的时间。
不管制作方式为何，原料必须完全溶解，以免因高速搅拌产生结晶现象，影响品质。
白棉花糖配方〔whizolator发泡设备〕：
明胶
1.2kg
淀粉糖浆
20.2kg
砂糖
22.7kg
山梨醇
3kg(固型量70%)
砂质棉花糖〔whizolator发泡设备〕：
明胶
0.9kg
淀粉糖浆
12.7kg
砂糖
31.8kg
山梨醇
4.8kg(固型量70%)
糖粉
9.5kg
低温加工棉花糖〔whizolator发泡设备〕：
明胶
0.9kg
淀粉糖浆
13kg
砂糖
22kg
山梨醇4.8kg(固型量70%)
糖粉
9.5kg
各类型棉花糖馅配方
明胶
1kg
砂糖28.5kg
淀粉糖浆17kg
装饰用棉花糖配方
明胶
568g
淀粉糖浆34kg
山梨醇4.5kg(固型量70%)
切块成型巧克力棉花糖配方
明胶
1.4kg
砂糖
13.6kg
淀粉糖浆
23kg
转化糖
4.5kg
巧克力酱2.7kg
第4个回答 2019-03-15
前言
12月烘焙课的最后一课是做棉花糖，没有麦芽糖就不想做了，但是看见亲们做的好萌的棉花糖，经不住诱惑在最后一天捣鼓了，效果不是特别理想，好在还可以吃，相信下次可以做的更好吧
(*^__^*)
嘻嘻……
材料
主料：吉利丁粉5g、清水50g、蛋清30g、白糖5g、白糖60g、清水35g；
辅料：玉米淀粉200g、红曲粉适量
棉花糖
1
将玉米淀粉放入烤箱低温烘烤5分钟左右
2
将烤好的玉米淀粉装入蛋糕小杯中，用鸡蛋按一个小坑
3
吉利丁粉5克加入清水50克搅拌成无颗粒胶状
4
红曲粉加水调匀备用
5
分离蛋清，加糖5克打成细滑状态（湿性）
6
白糖60克加入清水35克，小火加热到118度，就是出现大量泡沫时关火。注：不能搅拌，但可以晃锅。将溶化的吉利丁粉倒入糖浆中，并快速搅拌均匀，然后立即倒入打成湿性的蛋白霜中。
7
用电动打蛋器继续高速打发到浓稠状态，就是纹路不易消失,然后装入裱花袋中。
8
盆底留一点棉花糖糊,加入用红曲粉冲开的颜料,用电动打蛋器再次打均到浓稠状态。
9
白色的棉花糖糊挤到鸡蛋按出的小坑中
10
红色的棉花糖糊挤在挤出的白色造型上面，图案随意。依次做好全部。
11
然后在上面撒上熟玉米淀粉，放置若干小时即可。最后刷掉玉米淀粉，放入糖果盒中，随吃随取。
小贴士
1.煮糖浆的时候不能搅拌，但可以晃晃锅。
2.一定要按照程序一步步地来，每一环节出错都会影响最后的成品。
12月烘焙课的最后一课是做棉花糖，没有麦芽糖就不想做了，但是看见亲们做的好萌的棉花糖，经不住诱惑在最后一天捣鼓了，效果不是特别理想，好在还可以吃，相信下次可以做的更好吧
(*^__^*)
嘻嘻……
材料
主料：吉利丁粉5g、清水50g、蛋清30g、白糖5g、白糖60g、清水35g；
辅料：玉米淀粉200g、红曲粉适量
棉花糖
1
将玉米淀粉放入烤箱低温烘烤5分钟左右
2
将烤好的玉米淀粉装入蛋糕小杯中，用鸡蛋按一个小坑
3
吉利丁粉5克加入清水50克搅拌成无颗粒胶状
4
红曲粉加水调匀备用
5
分离蛋清，加糖5克打成细滑状态（湿性）
6
白糖60克加入清水35克，小火加热到118度，就是出现大量泡沫时关火。注：不能搅拌，但可以晃锅。将溶化的吉利丁粉倒入糖浆中，并快速搅拌均匀，然后立即倒入打成湿性的蛋白霜中。
7
用电动打蛋器继续高速打发到浓稠状态，就是纹路不易消失,然后装入裱花袋中。
8
盆底留一点棉花糖糊,加入用红曲粉冲开的颜料,用电动打蛋器再次打均到浓稠状态。
9
白色的棉花糖糊挤到鸡蛋按出的小坑中
10
红色的棉花糖糊挤在挤出的白色造型上面，图案随意。依次做好全部。
11
然后在上面撒上熟玉米淀粉，放置若干小时即可。最后刷掉玉米淀粉，放入糖果盒中，随吃随取。
小贴士
1.煮糖浆的时候不能搅拌，但可以晃晃锅。
2.一定要按照程序一步步地来，每一环节出错都会影响最后的成品。
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