起酥油是经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。 一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。
起酥油属塑性脂肪，其甘三酯组成中含有相当数量的饱和酸酯，常温下这些饱和酸酯以微细固态晶体包容液态油脂构成具有抵抗微细外加应力的塑状物态。奶油和猪脂是天然的塑性脂肪，因其在面点供焙食品加工中能阻断蛋白质与淀粉缔结而酥化或软化烘焙食品，很早就被人们重视和广泛应用。
扩展资料：
起酥油功能特性
1、可塑性
可塑性是指在外力作用下， 可以改变其形状， 甚至可以象液体一样流动。从理论上讲，若使固态油脂具有可塑性，必须其成分中包括一定的固体脂和液体油。起酥油产品基本具备这种脂肪组成。由于起酥油所具有的可塑性所决定，在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状。
而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状。用可塑性好的起酥油加工面团时，面团的延展性好，且能吸入或保持相当量的空气，对焙烤食品生产十分有利。
2、酪化性
起酥油在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小用酪化值来表示，即一克试样中所含空气毫升数的100倍。酪化性是食品加工的重要性质，将起酥油加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，制出的食品疏松、柔软。
3、起酥性
起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质，对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油调制食品时，油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉固着。此外，起酥油在层层分布的焙烤食品组织中，起润滑作用，使食品组织变弱易碎。
参考资料来源：百度百科-起酥油
起酥油是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物。
起酥油经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能。
一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同，生产工艺也各异。
国外市场上起酥油的品种很多。按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。
可是在国内市场上并未见到国产的多种品种，食品工业对此尚未提出多种或特种要求，所以在这方面只是处于初级阶段。粉末性起酥油国内已有生产，都是微胶囊型，含油量20-80%。
起酥油功能用途：
1、普通型起酥油--可塑性范围广，具备起酥油多种功能特性，用于面包加工业。
2、稳定型起酥油--氧化稳定性高，用于饼干、椒盐饼干以及煎炸食品的加工。
3、高乳化型起酥油--乳化剂添加量大，用于糕点加工，能使制品体积大、口感好、不易老化。其功能特性也较好。
扩展资料
起酥油可以让许多烘焙食物外观更加光泽，或者是有乳化、分层或者润滑用途的油脂品都是起酥油。
起酥油不能直接食用，经常是用起酥油做烘焙食品、糕点、面包、制造奶酪或者是煎炸食品。作为食品加工的原料油脂，起酥油的功能特性比较强，主要包括起酥性、酪化性、可塑性、乳化性、吸水性等。
起酥油作为食品加工的一种油脂，跟普通的可直接食用的食用油不一样，起酥油的原料比较高级的一般是椰子油或棕榈油，但是最常见的比较低端普通的是大豆油，是把植物油脂氢化产出的油脂，会产生大量的反式脂肪酸。
反式脂肪酸不利于人体代谢，容易导致人发胖或者血脂异常，使心脑血管疾病的增加。反式脂肪酸是人体不必要的营养素。
过度的摄入会导致“三高”等疾病，降低了高密度脂蛋白，容易得冠心病，小孩子摄入会影响必需脂肪酸的摄入。
影响孩子的生长发育，对中枢神经系统也是有损害的，会影响生育。其实反式脂肪酸的摄入是一个营养问题，就像吃盐太多易得高血压一样，反式脂肪酸也只有在摄入过多的情况下才会体现出对健康的危害。
参考资料来源：
本回答被网友采纳起酥油指油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。
它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同，生产工艺也各异。
起酥油的功能：
可塑性是指在外力作用下， 可以改变其形状， 甚至可以像液体一样流动。从理论上讲，若使固态油脂具有可塑性，必须其成分中包括一定的固体脂和液体油。起酥油产品基本具备这种脂肪组成。
由于起酥油所具有的可塑性所决定，在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状。而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状。用可塑性好的起酥油加工面团时，面团的延展性好，且能吸入或保持相当量的空气，对焙烤食品生产十分有利。
以上内容参考：百度百科—起酥油
反式脂肪酸在起酥油中的含量不是很确定,在人造奶油中含量较大.目前这种起酥油仍存在于食品加工行业的许可范围内,并具有国家相应标准.
起酥油中含有的反式脂肪酸也称反式脂肪,是不饱和脂肪的一种.在植物油的氢化过程中,脂肪酸分子的结构会改变,形成反式脂肪.氢化了的油可延长保质期,也令食物更有口感.但过多摄入反式脂肪,会增加对健康有害的胆固醇,增加患心血管病的风险.在一些国家,是明令禁止销售含有反式脂肪食品的.
希望楼主采纳。谢谢！本回答被网友采纳
将牛奶搅拌分层，油脂就会浮在上层，提取出来就是所谓的奶油，因其颜色呈淡黄色，也称黄油（有人把黄色的机油也称作黄油，但那个肯定是不能吃的），西方人爱吃肉，喜欢用这个充当烹调的油脂，跟中国人用菜籽油一样普遍。(脱脂奶粉脱去的“脂”，其实也就是奶油），再经速冻、捏合等精加工以后，就得到起酥油。由于有酥化作用，非常适合烘焙糕点。
化学工业发展出催化加氢技术。由于动物油脂与植物油脂的主要区别在于其中的不饱和脂肪链，动物脂肪是饱和的，植物脂肪是不饱和的，通过将易得的植物油脂（比如椰子油、棕榈油等）催化加氢得到饱和脂肪链，从而制得更为便宜的类动物油脂，也就是所说的氢化油，比如人造黄油。由于催化加氢会得到一部分手性物质（也就是两个相同的分子中加氢的数量相同，但是氢原子所处的位置呈镜像对称的，像人的左右手一样，其化学性质相同，但是生物选择性是不同的）。手性物质中所谓的反式脂肪，对人体是不好的，所以一般会在标签上标注出来，利于用户选择。本回答被网友采纳