为什么鱼肉会腥味

Question

如题所述

Answer 1

鱼肉会腥味的原因是鱼天生带有的“体味”，是很多因素综合导致的，特别是鱼的养殖环境和新鲜程度，水域中某些蓝藻和放射菌的代谢会产生土臭素；鱼中所含有的氧化三甲胺成分。

鱼类都有会有腥味，但淡水鱼的腥味和海鱼的腥味并不一样。海鱼由于生活在海水中，自身的渗透压比海水低，因此水分会不断流失，为了防止水分流失太快，因此需要一些氨基酸以及胺来填充细胞，其中含有三甲胺氧化物。

这种物质本身是没有味道的，但被微生物分解的时候会变成三甲胺，从而散发出鱼腥味。淡水鱼的鱼腥味主要是来自于环境中，由于它们生活在含有腐殖质的池塘、湖泊以及河流中，这里含有大量的微生物，其中放线菌可以通过鱼鳃进入其血液，导致其带有土腥味。

含有土腥味的细菌附着在硅藻、蓝藻等浮游生物以及一些水草上，淡水鱼通过食物链会摄入这些物质，随之进入肌肉、血液和组织细胞；而大江、大河、水库等大水面的水体腐殖质、浮游生物明显少，生活在其中的鱼类土腥味也比较弱。

鱼肉当中的鱼腥味主要是鱼身体当中的三甲胺的味道，也有鱼油当中的腥味，此鱼在身体脂肪被氧化酸败时，也会产生一定的腥臭味。

鱼肉当中含有许多呈现鲜味的氧化三甲胺，这种化合物只在鱼死了之后很容易被还原为三甲胺，而三甲胺与氧化三甲胺完全是不一样的，这种物质不仅会使鱼失去鲜味，反而会呈现一种腥味。

如何去鱼肉腥味

葱、姜、蒜都是硫化丙烯类的化合物，属于辛香型的调味品，同时这也是家庭当中非常常用的去腥调味品，一直有着”厨房三宝“的称号。

硫化丙烯类化合物有着非常强的挥发性，当遇到高温之后，他们可以散发出比较强烈的新鲜气味，所以可以帮助有效去腥，大家在烹饪鱼肉时，可以选择用这三种调味品，配合其他的调味料一起帮助鱼肉去腥。