第1个回答 2015-03-10
这里有个方面的问题,一是如何给卤菜上色,二是如何有效保持卤菜的色泽,让它不发黑。
第一个问题,给卤菜上色,方法主要有三种,
1,自己煮糖色,这个需要技术的。
2,用色泽。这个方便,但是现在是违法了的哦。
3,用红曲粉这,这个是纯天然的东西,可以用。如果用的话,建议选福建古田的红曲,那是全国最好的产地。
第二个问题,如何有效保持卤菜色泽,让它不发黑。方法也有三种。
1,一个小时抹一次油。这个方法很老旧了,麻烦不说,而且现在的人越来越不喜欢吃得油腻了。
2,还是自己煮糖色。糖色既可以上色,又可以保持色泽。但是保持色泽的效果就一般般啦。
3,用红色烧烤涮涮酱。目前来说这上比较好的解决方法了。可以保持1-2天的色泽红亮,不发黑不缩水。东西在网上用的。
第2个回答 推荐于2017-09-16
如何使卤菜色泽红亮 为使卤菜色泽红亮, 鲜美可口, 除了卤汁要调得色正味香以外, 还必须先将原料用盐和硝腌渍2~3小时. 如糖醋排骨, 先滴点硝水腌10~20分钟后再烹制, 成菜后色泽红亮光滑, 味美可口.本回答被提问者和网友采纳