做面包，首先要严格按照推荐的配方和制作工艺来操作，之后再根据实际情况适当改进，特别是水的量需要仔细调节，不要一次都倒下去，慢慢加入，小心调节。
主要有两个原因：
一是，无论是不是有精确份量的水，由于环境条件的不同或是原料的性质差异，比如说同一袋面粉也可能会在气候潮湿的天气吸潮，而造成吃水性下降，边搅拌边加水使得混合均匀，而且和面团的时候会有一个称为“还魂水”的行业术语，就是先将面团和的稍硬一点，然后再加入少量的水，这样面团更光滑，更有韧性，色泽也好些。
然后，最主要的关键是面粉并非单一物质，面粉的主要成分是淀粉、脂肪、蛋白质、矿物质（过去叫灰分）等组成，只有蛋白质在吸水膨胀后会形成面筋质，但是淀粉的比例（85%）远远大于蛋白质（12%～14%左右），吸水性也比蛋白质强，只是吸水后是糊化状态的。如果水是一次性倒入的，即便水量是正好的，但是聚集在一处的水将面粉分离了，淀粉优先吸收了水并膨胀糊化，所以面团是又黏又湿的，而蛋白质实际上是缺水状态，面筋网络的形成和扩展就会有问题了。
做面包，和面时有一个基本的常识，就是：如果发觉太干，可以再加液体（水、奶等），要是太湿却不能再加干粉，特别是搅拌时间较长，面筋初步形成，黄油已经加入的情况下，再加干粉也于事无补，而且会搅拌不均匀，破坏面筋，影响发酵，成品表面开裂，并带有生粉，内瓤粗糙干硬。
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