第1个回答 推荐于2016-10-03
除了葡萄品种不一样以外,制作过程也有一定的差别。
现代大多制造红葡萄酒的葡萄有 Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot, Syrah, Carmenere, Chambourcin, Dolcetto, Gamay Noir, Grenache, Malbec, Marzemino, Montepulciano, Nebbiolo, Pinotage, St Laurent, Sangiovese, Tempranillo, Zinfandel, Zweigelt。而白葡萄有 Sauvignon Blanc, Chardonnay, Sauvignon Gris, Pinot Gris, Viognier, Albarino, Arneis, Breidecker, Chenin Blanc, Fiano, Flora, Gewurztraminer, Gruner Veltliner, Masanne, Muller Thurgau, Muscat 或 Moscato, Pinot Blanc Riesling, Roussanne, Semillon, Verdelho, Wuzer。如果还要包括干邑和一些伏特加的话还有 Uni Blanc 和更多。
而两者之间主要差别在于发效和成熟的方式。
红葡萄如果没有带皮发效的话,其实接近白黄色,香槟就是最好的例子,里面有高成分的 Pinot Noir 红葡萄。红葡萄会经过第二次发效,叫做 Malolatic Fermentation (简称MLF),透过菌把类似柠檬酸的酸性转换成类似桃子的酸性,而用MLF的白葡萄酒只有一些Chardonnay才会使用。制作红酒的过程中会把糖分几乎完全转换成酒精,所以在经过MLF之前其实很难入口。相反的,白酒并不会完全把糖分转换掉,而会在途中停止发效保留糖分,或甚至添加加糖或以前酿造的葡萄酒(香槟一定会经过这个过程,添加进去的我们叫做 dosage)。
红酒几乎全部会经过橡木桶成熟,单宁越重的如波尔多的葡萄种类 Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot 等等会成熟的比较久,而味道比较淡的如 Pinot Noir 会成熟的比较短。白葡萄酒不一定,白葡萄酒时常只是用不锈钢成熟,世界上最有名马尔堡产区的 Sauvignon Blanc 就是其中一个例子。大多马尔堡的 Sauvignon Blanc 都是用不锈钢桶,或微微的用橡木桶发效而已。