川菜里著名的资中冬尖是如何制作的？

Question

四川资中有一种知名特产，名曰资中冬尖。传说后周时盘石县（即今资中县）城郊沱江之滨，住着一对农民夫妻。家门前有块菜地，四周长着十几种枇杷树。农闲时节，丈夫从白云山挖得一大担草药归来，离家不远时，抬头一看，原来满树金灿灿的枇杷已一颗都不见了。这是何故？丈夫心里一惊，肩头上的一担草药一下子滑到河中，被水冲走。回家一看，原来那满树枇杷全被大风吹落地下烂了。妻子安慰丈夫说，枇杷虽然落了，但它的甜液却浸透了菜园的泥土。以后，夫妻俩又在园里种满了青菜。奇怪，青菜的叶子长得像枇杷叶一样。这种枇杷叶青菜成熟后，味道又甜又香。夫妻俩吃不完，就加盐制成咸菜装入坛中，埋入菜园地下，丈夫便又进山采药去了。冬去春来，转眼又过了一年。等丈夫满载而归，妻子杀鸡煮酒接风时，才想起埋在地下的菜坛。掘土开坛，顿时芳香扑鼻，经久不散。这就是冬尖的传说。

　　早在清道光年间即驰名全国。光绪二十七年（公元1901年）骆成骧中状元之后，托人从家乡带了两担冬尖上京，分赠同僚。大学士孙家鼎食后赞不绝口，题诗赞道：枇杷青菜取其尖，巧制精腌有秘传。调味佐餐冠厨膳，资州冬尖不虚传。

　　川菜里著名的资中冬尖是如何制作的？

Answer 1

清康熙年间，资中人陈永礼对冬菜的历史颇有了解，特别是冬菜不加任何香料自然生香和冬菜在外地久负盛名极感兴趣，通过多方造访，决定大规模生产冬菜，便请一位李姓技师在冬尖传统加工制作的基础上进行了批量加工，并对原料菜有了特别的要求，须取批把叶、齐头黄青菜的嫩尖为原料进行加工制作，使其菜质更加嫩脆，在一些关键加工环节上也进行了改进，为大批量生产细嫩冬尖提供了技术保证。同时出资在资州府沱江南岸（现水南镇石膏小学）购地20余亩，买回一些土陶坛罐，建了工棚和晒坝，请帮工20多名，开始了资中细嫩冬菜尖的大批量生产，外加生产豆瓣酱和酱油、食醋，并结合自己的名字取名“资州兴盛永酱园”，意在酱园和细嫩冬菜尖永远兴旺昌盛。开始了冬尖不断外销，取名为“资州细嫩冬菜尖”，（民间俗称“资州冬尖”现称“资中冬尖”），其关键技术历代一直秘不外传。
　　
　　 由于资中冬尖特有的鲜、香、嫩、脆，地方官员便每年在兴盛永酱园中选其精品窖藏作为贡品奉献朝廷。清朝末年，资中人骆成骧高中状元在朝中任职后，便托家人在资中兴盛永酱园购得上好冬尖一担分送各朝中大臣和学士，大学士孙家鼎吃后赞不绝口，便题诗一首赞曰：“枇杷青菜取其尖，巧制精腌有秘传，调味佐餐冠厨膳，资州冬菜不虚传。”
　　 1911年兴盛永酱园传至陈永礼后人陈锡奎和陈胃川两兄弟经营，在两兄弟经营期间还前往临江寺协助廖家创办临江寺酱园（现资中临江寺豆瓣厂前身--资中临江寺豆瓣也是四川著名特产之一），但因离开资中水土，同样人员和酿造方法，所生产细嫩冬尖终无法与资中生产的相比，即改为固定生产豆瓣酱和酱油等。
　　 随着资中冬尖的名声越来越大，到1928年（民国16年）资中先后又建成了德丰亨、道盛元、天福兴、贞记等十来家酱园与之争辉，形成资中酱园的兴盛时期，但生产的细嫩冬尖终不及老字号兴盛永酱园生产的鲜、香、嫩、脆。
　　 1951年3月，随着内地的解放，国民经济的逐步恢复和发展，由兴盛永酱园牵头，城区13家酱园联合组成了“资中县城区酱园生产联营社”。新址设在城区七贤街叶家祠后山上，占地30余亩，总资产10余万元，并在城区设销售门市10个。1955年联营社实行公私合营，由国家控股经营，工厂地址也迁至城西河坝（即公司现地址），更名为：“资中酿造厂”。工厂的生产管理得以加强，技术水平也进一步提高，并严格编制生产工艺流程，其核心技术只由个别人掌握。
　　 1967年1月企业正式宣布为全民所有制国有企业，更名为“资中县丰源酿造厂”。1997年按照县委、县政府要求进行股份制改造，1998年冬股份制改造完成，正式更名为“四川省资中县丰源食品有限责任公司”。资中酱园业自1687年有历史记载以来，经过几十代酿造人的不断努力和技术创新，丰源牌资中冬尖得到了长足的发展，在外名声也越来越大，所以资中冬尖与“内江大头菜”、“宜宾芽菜”、“涪陵榨菜”合称四川四大名腌菜，被收入世界名特产品大全，还先后荣获了国家合省市的各项殊荣。

Answer 2

资中冬尖系用资中特有的枇杷叶青菜（又叫冬菜）腌制窖储发酵而成，早在清代道光年间即已驰名全国，远销北京、上海等地。光绪27年，（1901），骆成骧中状元之后，托人在家乡带了两担冬尖上京，分赠同僚，大学士孙家鼎食后赞不绝口，题诗赞道：“枇杷青菜取其尖，巧制精腌有秘传。调味佐餐冠厨膳，资州冬尖不虚传”。于是更加美名高涨，连李莲英都来索讨，说是“老佛爷闻到香味了”。
　　资中冬尖确实很香，如果你旅行袋里放了两包乘火车，在秦岭以南还不明显，可是一旦出了秦岭，马上就会芬芳四溢，满车厢都是香的，有的人从外车厢走来无不发出惊奇的疑问：“啥东西这么香哟！”
　　冬尖用途颇广，用刀剁啐，可作饺子、包子、馄饨的馅儿；可作蒸肉、咸烧白的底菜；可以调汤；还可以合着猪肉宰成啐粒，再合点酒曲，炒成干馅子，用以下饭，可口无比，故而畏惧麻辣的北方人最为喜爱。1957年在全国干腌菜会议上资中冬尖被评为第二名；1958年由广州进出口公司出口50顿，销往香港和东南亚各国；1983年获四川省商业厅、省经委联合颁发优质产品奖，并获得巴蜀食品节金奖。
　　冬菜梢尖的下节菜叫“二筒子”，可切成薄片，腌制成“菜皮子”，合上调料，也是味道绝佳的小食品。本回答被网友采纳

Answer 3

你说的不会是四川盐酸吧？是用冬菜（又叫青菜）腌制的，以酸辣为主，很下饭

Answer 4

　　川菜里的资中冬尖制作方法：
　　原料：枇杷叶青菜（又称冬菜）10斤 食盐一斤 瓷质储物罐

　　1、将准备好的冬菜洗净晾干。
　　2、待菜叶完全晾干后将其装入储物罐。
　　3、撒上食盐适量（一般十斤菜一斤盐的比例，但也可根据口味适量加减）。
　　4、手洗干净，用手将菜和盐搓揉至出水。
　　5、用手压实，然后用干净的重物压住（如光滑的大石头），密封，两到三周即可食用。
　　小贴士：
　　资中冬尖有鲜、香、脆、嫩的特点和开胃、健脾、生血之功效，曾作为贡品进贡朝廷。如今冬尖产业正逐渐成为资中发展县域经济的重要产业之一。