有关煎饼果子的问题

Question

本人想学习制作煎饼果子，摆个小摊锻炼一下自己，特向大家请教一下煎饼果子的做法，煎饼的面糊怎么做才不会干而是软乎的，（软乎的好吃还是稍硬一点的好吃）杂粮和小麦面粉的区别？另外甜面酱和辣酱的做法？有会做的和吃过最好吃的朋友们给介绍一下，越详细越好！万分感谢

Answer 1

你摊出来发干，有两种可能，一个是面糊太稠，一般摊煎饼的面糊加水调到用勺子舀起可以流出一条不断的直线为宜，太稠了干，太稀了摊不成形。第二种发干的可能是火太大了。火越小越软，不容易成形，火太大了面容易干，水份蒸发太快，这个要自己试几次，并不太好说清楚。还有就是面糊一般用2份白面配1份玉米面。这样摊出来的口感也比光是白面好。
辣酱没什么说的，纯辣酱就行，就起个增加辣度的作用，关键调味都在甜酱，以甜面酱为主，加鸡精，盐，糖，黄豆酱，耗油调味，然后要加水稀释，不然太稠了~齁人~
煎饼和酱就是这样了，听我的绝对没错，至于里面的配件。。。各个地方大同小异，生菜~油条~火腿肠~脆面~等等等等~~~这个就自由发挥啦。。。。
希望我的回答能帮到你哈，绝对1个字1个字打出来的，不是抄别人的，望采纳，谢谢啦：）追问

(面糊一般用2份白面配1份玉米面。这样摊出来的口感也比光是白面好),你们那了有煎饼果子吗？或者你感觉煎饼的面糊白面加什么面比较好吃？还有人说要加绿豆面，不知道到底什么样的好吃，更符合大众发热口味？

追答

我就做过一年多煎饼果子，其实加点杂粮主要就是调节摊出来的口感，味道方面没什么太大的改变，你掺玉米面，也吃不出玉米味，你放绿豆面，也吃不出绿豆味。主要就是白面太细了，摊出来没有口感，用杂粮调节一下。另外说句实在话，绿豆面很贵的，但是达到的效果差不多，真想出去卖，不可能用绿豆面，成本太高，也没啥太好的效果。你放点其他的杂粮也可以，目的都是一样的，但玉米面最便宜。最后再说一点，煎饼果子永远是煎饼果子，特别是在早点摊上卖，出于成本的考虑，大家做出来的基本上都差不多。很容易达到品质上限，不计成本自己玩就另说了。

Answer 2

煎饼果子：味蕾上的家乡记忆
相信很多人，对于煎饼果子这道美食，都不会陌生。它作为街头早餐的当红小吃，以其酥脆的外壳、软嫩的馅料，以及丰富的配菜而广受欢迎。但你是否了解煎饼果子的由来、制作过程，以及如何在家中制作美味的煎饼果子呢？
煎饼果子的前世今生
煎饼果子的历史悠久，可以追溯到春秋时期。当时，人们用麦粉或米粉制成薄饼，裹上蔬菜、肉类等食材食用。到了宋代，这种薄饼被称为“煎饼”，并逐渐流传开来。清末民初，煎饼传入天津卫，与当地的小吃文化相融合，加上了鸡蛋、葱花等食材，并用绿豆粉代替麦粉，成就了如今的煎饼果子。
煎饼果子的制作奥秘
制作煎饼果子的过程看似简单，实则蕴含了不少学问。需要用绿豆粉、面粉和水调成面糊。面糊的浓稠度至关重要，太稀容易破皮，太稠又会过于厚重。用平底锅摊出薄如蝉翼的煎饼，这个过程需要耐心和技巧。加入鸡蛋、葱花、甜面酱、香菜等配料，卷起即可食用。
在家也能尝鲜：煎饼果子制作指南
如果你想在家动手制作煎饼果子，不妨试试以下步骤：
准备材料：绿豆粉100克，面粉50克，鸡蛋1个，葱花、香菜、甜面酱、油条（可选）适量。
调制面糊：将绿豆粉和面粉放入碗中，加入适量水搅拌均匀。面糊浓稠度要以能流动但不易滴落为宜。
摊煎饼：平底锅刷油，倒入适量面糊，用勺子摊成薄饼。注意火候不要太大，否则容易糊底。
铺料：煎饼摊好后，打入鸡蛋，撒上葱花、香菜。放入甜面酱，可以根据个人口味添加辣酱或油条。
卷起：待鸡蛋凝固后，将煎饼从一端卷起，即可食用。
品味煎饼果子：味蕾盛宴
刚出锅的煎饼果子，外皮酥脆，内里软嫩，每一口都伴随着葱花的辛香和甜面酱的醇厚。配上香脆的油条，更是锦上添花。煎饼果子既能作为早餐，又可当作下午茶，是地道的天津小吃，也是很多人心中难忘的家乡味道。
结语
煎饼果子，不仅仅是一道美食，更承载着人们的情感和记忆。无论是街头摊贩的叫卖声，还是家中亲手制作的温馨，每一口煎饼果子都诉说着一段舌尖上的故事。下次当你想念家乡味道时，不妨尝试在家制作一份煎饼果子，在酥脆与软嫩的交织中，感受这份味蕾上的温暖。本回答被网友采纳

Answer 3

煎饼以绿豆粉为主料，调成糊状。摊成煎饼，形似荷叶，薄软如纸，然后卷上酥脆的棒槌果子（油条）或果箅，抹上面酱、腐乳，撒上葱花、芝麻、孜然等小料，从中间折起即可食用，还可以在煎饼上再摊上鸡蛋。山西也有用面粉做的煎饼果子，做法相同。
家庭版制作方法
煎饼果子有着绿豆面本来带的荤香，再摊上鸡蛋，卷了油条或薄脆炸果箅，外加气味强烈的作料：细葱花、面酱、酱豆腐汁、辣酱。
做法
1、 香葱切成末，绿豆面与小麦面粉放入大碗中。
2、 两种混合均匀后，分次加入180克水，边加水边搅拌，直到成为无颗粒均匀的面糊。
3、 锅烧热，倒入少许的油，用厨纸把油抹匀锅底。
4、 用勺子向锅内舀入1/4量的面糊。
5、 立即用手转动锅体，使面糊均匀铺满锅面。
6、 打入一只到两只鸡蛋。
7、 用铲子戳破蛋黄的那层膜，使蛋黄和蛋清混合均匀铺满饼面。
8、 在鸡蛋液还没凝固时，放入葱花。
9、把饼翻过来再继续烙制1分钟左右。
11、摊好的饼任然置于锅上（铁板）。
12、分别刷上甜面酱、辣椒酱。
13、放入油条，注意在放油条前用手将油条两条撕开
14、用工具将煎饼卷上，根据客人需要撒上生葱，再次涂抹甜面酱和辣椒酱，撒少许芝麻
16、定型，出锅。
温馨小贴士
1、 饼皮在摊制的过程中，一定要用小火，否则饼会受热不均，薄厚不一致。
2、 煎饼翻面的时候要小心，一定等一面煎的微黄时再翻，否则容易破损。
准备
中筋粉、绿豆粉、黄豆粉、五香粉（比例1：1：1：0.1）和适量的羊骨头汤和成较稀的粉浆
小摊版制作过程
1．将一大勺面糊倒在圆形的加热铁板上。
2．用一个T字形的小铲子将面糊均匀的摊呈圆形。
4．用T字形小铲子将鸡蛋涂匀。
5．问顾客要葱花否，要的话取葱花三克，均匀洒在面饼上。
6．用铲子将面饼翻过来。
7．用小刷子抹上甜面酱。
8．问顾客要辣酱否，酌量添加。
9．视乎顾客要求，取果子两片或油条两根，切断或折叠，放在面饼中央。
10．将面饼四周叠起，包好，放入塑料袋内。
东北版
原料：面粉适量，发粉、鸡粉各一点点，鸡蛋两只，大油条两条，葱花适量，香菜，蒜茸辣
制作：　1．鸡蛋，面粉，发粉，鸡粉加水适量，搅拌成稀面糊。
2．平底锅滴几滴油，最好用姜块擦均匀。
3．小火倒入1/4面糊迅速摇匀成圆形撒上葱花候，趁表面未干翻转再烙。
4．稍微调大火，涂抹上蒜茸辣椒酱和甜面酱，撒上香菜，放上油条，慢慢卷起，即可。
黑龙江北部版
1．将一

煎饼馃子
大勺面糊倒在圆形的加热铁板上。
　　2．用一个T字形的小铲子将面糊均匀的摊呈圆形。
　　3．取鸡蛋一个，对着铁板敲一下打碎，将里面的蛋黄蛋清倒在基本成型的面饼上。 煎饼馃子
　　4．用T字形小铲子将鸡蛋涂匀。
　　5. 用铲子将面饼翻过来
　　6．问顾客要葱花否，要的话取葱花三克，均匀洒在面饼上。
　　7．用小刷子抹上甜面酱。
　　8．视乎顾客要求，取果子两片和一根小果子放在面饼中间。
　　9．添加土豆丝少许。
　　10．视乎顾客要求，是否加火腿肠或其他佐料。
　　11. 将面饼四周叠起，包好，放入塑料袋内。
4饮食搭配编辑

煎饼馃子
煎饼馃子搭配一碗锅巴菜。将锅巴(即薄煎饼)切成柳叶细片，放到卤内，卤是用清油煸茴香、葱姜末，加盐、酱油、芡粉、水制成卤汁，纯素，保证清晨的肠胃不至于受到油腻的“骚扰”。然后盛碗，再加麻酱、腐乳、辣椒、芫荽、香干制成。[2]
煎饼馃子与豆浆（天津人一般叫 “浆子”）搭配一起喝，体现出煎饼果子的香还有豆浆的豆香。
小帖士

煎饼果子
1、煎饼的面，选用绿豆粉和面粉二合一，也可以只用面粉，但成品口感会稍粘．绿豆粉用多了，因筋力不够，皮儿容易破，不好操作，所以绿豆粉最多用到1/3．
2．葱花，根据个人喜好，不用也可以
3．酱料，可用甜面酱，辣酱，也可加上适量的豆腐乳。
4．油条，剩油条如果回软，可用平底锅先烤脆再用，也可换成炸的果箅．本回答被网友采纳