辣椒果实中的辛辣味是由于辣椒果实中含有一种辣椒素（8-甲基-6-癸烯酸的香草基胺，分子式C16H27N03)。果实成熟过程中辣椒素含量逐渐增加，未成熟的果实辣味较淡，成熟的果实辣味较浓。一般大果型的品种辣味淡，甚至没有辣味，而小果型的品种如尖椒、朝天椒、线椒等辣味很浓。辣椒素在果实中的分布极不均匀，隔膜和胎座中含量高，果皮和种子中含量较低。不同类型的辣椒品种间辣椒素含量差别很大，大多数带辣味的辣椒品种辣椒素含量在0.2%~0.5%之间。辣椒素的含量也与果实发育时的环境妹(甜)椒我蟮技术问答条件有关，在高温和强日照下发育的果实辣椒素含量较高。辣椒中的辣味成分能刺激食欲，促进血液循环。辣椒中产生辣味的物质是一种统称为辣椒素的辣椒碱 ,能够刺激皮肤和舌头上感觉痛和热的区域,使大脑产生灼热. 专家研究证实，辣味的出现是为了对付更小的敌人，真菌腐蚀是比啮齿动物更常见的威胁。超过90%的野生辣椒果实有被真菌感染的迹象。真菌腐蚀是种子未能繁育后代就不幸夭折的主要原因。 “辣椒素展示了进化之美，”泰克斯伯里博士说，“能让哺乳动物不喜欢它们，对辣椒来说是好事一桩。辣椒种子是由鸟类传播的，那么鸟儿不怕辣吗？用辣椒喂鸟，鸟儿们似乎觉得口感不错，并没有‘疼痛反应’。为什么呢？因为鸟儿不去咀嚼，它们直接咽下辣椒籽儿。自然选择对物种提出了矛盾冲突的要求，结果进化出一种真正奇妙的解决方法。辣椒的御敌之道就是这样一个经典例子。”
辣椒使人感到热辣是由于辣椒内含的物质刺激人的神经而引起的。那么这种物质是什么呢?本小组成员经过查阅图书，上网等方法得知；辣椒之所以会辣，是因为辣椒内含有一种化学物质叫做辣椒素。辣椒素主要存在于包裹辣椒籽的一种纤维物质中。化学名称为8—甲—6癸烯香草基胺，它的分子式为c18h27no3。纯净的辣椒素为片状无色结晶，熔点为65度，分子量为456.68，沸点为200℃到210℃。易溶于乙醇，乙醚，苯，及氯仿，微溶于二硫化碳。辣椒正是因为含有它才成为调味品的。由此可见，辣椒并不是越红越好，关键是辣椒内辣椒素含量有多高。适量吃辣椒对人体有好处。
食用辣椒果实中产生辣味的物质称为辣椒素,英文名称为Capsaicinoids 。辣椒素由14种辣椒碱类化合物组成，其中主要有：辣椒碱 [化学名称为(反式) 8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺，英文名称为：Capsaicin],和二氢辣椒碱（化学名称为8-甲基-N-香草基壬酰胺，英文名称为：Dihydrocapsaicin) 。辣椒的辣来自辣椒素。辣椒素能刺激舌头和皮肤上的神经传感器。这些神经传感器又负责感受温度上升。就神经元和大脑来看，你的嘴巴和着火并没有太大区别。当温度升高到一定程度，就会刺激肾上腺素分泌，导致心跳加速。
