一、湖南腊肉做法：
湖南腊肉，有悠久的历史，中外驰名。制做整个过程分材料准备.腌渍.熏制三步。
1.材料准备：
取皮薄胖瘦适当的小鲜肉或冷冻肉刮掉外皮肉垢污，切割成0.8一lKG.厚4—5公分的规范带肋巴骨的肉条。如制做无骨腊肉，还需要摘除骨骼。生产加工有骨腊肉用食盐7KG.精硝0.2KG.麻椒0．4KG。生产加工无骨腊肉用食盐2．5KG.精硝0．2KG.白砂糖5KG.纯粮酒及生抽备3.7KG.纯净水3—4KG。辅材配置前，将食盐和硝压碎，麻椒.小茴香.八角茴香等香辛料晾干碾细。
2.腌渍有三种方式：
(l)索性。切完的肉条与干腌制料抹擦擦透，按肉朝向—下次序放进主缸，最上层一层皮朝向上。剩下干腌制料敷在顶层肉条上，腌渍3天翻缸；
(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放进配置腌渍液中腌15一18钟头，正中间翻缸2次；
(3)混和臆。将肉条用索性料擦好放进主缸，倒进经灭过菌的陈腌渍液吞没肉条，混和腌渍中食盐使用量不超过6％。
3.熏制腌猪肉，熏前务必浸洗和晾晒
一般每百公斤肉胚要用木碳8—9KG.木渣12一14KG。将晾好的肉胚挂在熏屋内，点燃木渣，关掉熏房间门，使熏烟匀称散播，熏屋内初温70℃，3—4小时后逐渐减少到50—56℃，维持28钟头上下为制成品。刚成的腊肉，须通过3—4个月的储藏使完善。
二、腊鱼的做法
第一步，最先最重要的自然便是选择鱼品种了，尽管目前市面上鱼的品种许多，但说起最适合做腊鱼的或是鲤鱼，对比于别的鱼种而言，鲤鱼的口味更强，再再加上肉厚，就算是腌渍晾干后，吃起来全是十分舒服的，这也是为什么湖南人做的腊鱼麻辣进味不油腻感的缘故。
第二步，然后把刚买的鲤鱼用刀向着后背一刀切究竟，立即分为两截，挖掉里边的内脏器官，再用自来水清洗整洁，控干表层的水份，此外提前准备一个小盘子，往在其中添加少量的八角，小茴香，良姜，八角茴香，麻椒，茯苓，白寇，混和一起后用刀子将其磨碎。
第三步，随后把磨碎的香辛料和适当的食盐混和放进锅中开展干炒，直至飘落出香气后熄火预留，再把控干水份的鱼类放进盆里，往里添加适量的高度酒，匀称的擦抹潮湿，最终撒上炒好的料擦抹匀称，放进整洁的腌菜坛子之中，盖紧外盖，腌渍3天上下，还记得每日翻一次面，那样腌渍更为匀称，腌渍好的鱼类取下用绳索挂在阴凉处，晾干大半个月上下就可以。
- 湖南人制作腊鱼腊肉，就是准备好洗净的鱼干和五花肉，然后放在太阳下进行晒干。然后在弄好的鱼和五花肉的基础上撒盐，然后进行再一次的风干。