白色的蒜头搅碎之后怎么变绿色呢。可以食用吗？

Question

如题所述

Answer 1

可以食用。
大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常，最初形成的为蓝色素（有叫蒜兰素）,蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素（有叫蒜黄素）, 两者共存使蒜呈现绿色。高温加快反应速率，使得大蒜色素的物质前身一系列反应的更快，最后使得大蒜变绿。
（资料来源：ttps://wenku.baidu.com/view/4811fdd6f46527d3250ce0a4.html）
扬州大学食品科学与工程学院副教授杨明表明，大蒜中的大蒜素与空气中的氧气会发生氧化反应，反应结果就是大蒜由原来的本色变成淡绿色。不破碎的大蒜变化过程非常慢，因为外部有层膜把它与空气隔开来了，大蒜素与氧气接触少。但是蒜末、蒜泥中，大蒜素就会充分与空气中的氧气发生变化，从而发生氧化反应。所以，蒜泥、蒜末出现变绿是正常的。
杨明教授曾经做过实验，发现通过控制氧气与温度，发现在氧气一样的情况下，温度越高、变色越快；而在温度一样的情况下，氧气越多，变色越快。他们在实验中也发现，把今年的大蒜和去年的大蒜捣碎放在相同的温度和氧气中，去年的大蒜变色要比今年的大蒜快很多。这也充分说明，越新鲜的大蒜变色越慢。大蒜变色仅是发生了氧化反应，对于食物本身的安全性没有什么影响，可以食用。
资料来源：http://www.yznews.com.cn/news/2012-05/14/content_3942755.htm

Answer 2

大蒜绿变的主要物质之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜（S-1-propeny1-L-cysteine sulfoxide即PECSO）。
PECSO的存在是蒜泥变绿的原因。变绿的大蒜不影响食用，也不存在食用安全问题。但专家提醒，任何食物都有一定的保鲜期，在食物保持完整的情况下，保鲜期相对较长，所以食物还是现吃现做好。这样不但能保证食物味道鲜美，也能保证营养成分和食用的安全性。

腊八蒜为什么会变绿？
大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常，最初形成的为蓝色素（有叫蒜兰素）, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素（有叫蒜黄素）, 两者共存使蒜呈现绿色, 最后蓝色素全部转化为黄色素。
这种绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，会在腌制的25天左右逐渐变黄变浅。现在很多研究发现，大蒜的这种绿色素有很强的抗氧化能力，是一种优质的抗氧化剂。所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。
　因此，腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素、也不是象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。这种绿色是无害、反而有利的，它有很强的抗氧化能力。

Answer 3

能吃，变绿是因为遇见水和氧化了 只是颜色的改变 对人体无害，蒜末就是要与空气充分接触，其中的有益化学物质被氧化后才能发挥最好的杀菌消毒效果！ 捣好的蒜泥，在空气下氧化一个小时，这样的蒜泥抗癌。但是氧化过的蒜泥味道真不招人喜欢，如何让氧化过的蒜泥好吃，耐得住存放，有一个小妙招，那就是热油隔绝。在蒜泥中调入盐，把热油浇入蒜泥中，油要盖过蒜泥面。等凉后装瓶，随吃随用。但是黑颜色的建议不能吃。

Answer 4

可以食用，蒜变绿的主要原因是：

捣碎过程中氧化了

蒜心发芽很久了

担心变绿的话，可以把算分成小瓣，密封在塑料袋里放进冷藏

Answer 5

蒜的选择：在蒜的尖头上能看见一点点绿色芽尖的蒜。这一步是最关键的

初步加工：拍碎后在空气中氧化10分钟，不切碎也是可以的

醋的选择:  在白醋或米醋中完全浸没，一定要酿造的醋，无色的，不能是陈醋

时间：20天左右就绿了

可以食用，这就是传说中的腊八蒜