蔬菜焯水要放什么?
蔬菜焯水一般加点盐、油即可。
焯水,又称出水、飞水。
东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”,是菜肴初步熟处理的方法之一。其具体方法是:将荤、素原料治净,经刀工处理后(或不经刀工处理),投入沸水锅中或与冷水同入锅中,煮至一定熟度(或略煮),以除去异味,供进一步烹调。
焯水看起来似乎有些简单,但经焯水后再烹制的菜肴能否保证色泽鲜艳、口感脆嫩、味道纯正,却在很大程度上取决于原料焯水的好坏。
蔬菜焯水的作用有以下几个方面。
01可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除。
02可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一。
蔬菜一般用沸水锅焯水
就是将水烧沸后,再投入原料煮一下的方法,适用于蔬菜中的叶、花、嫩茎类原料。
如蔬菜中的菠菜、青笋、油菜等,用沸水锅焯水便能保持这些原料的质地脆嫩,色泽鲜艳。
用沸水锅焯水应掌握以下关键:
①叶类蔬菜原料应先焯水再切配,以免营养成分损失过多。
②焯水时应水宽火旺,以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时,应略滚即捞出。
③蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干,以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
体积大、含有苦味、涩味的根茎类植物性原料才用冷水焯水。