味精和鸡精，因其特别的鲜味，已成为每个家庭及所有餐馆不可缺少的菜肴鲜味剂。如果科学的食用味精，鸡精，对人体的伤害还不是很大，若不正确的食入，可能会对人体产生各种危害，甚至成为致癌的诱因，先了解一下它们的基本常识。
味精的化学名称叫谷氨酸钠，是以粮食为原料，经过发酵后提纯的结晶产品，吃适量的味精是有一定的好处，除增加鲜味，促进胃酸分泌，提高食欲外，在胃酸的作用下还会分解为谷氨酸，而谷氨酸是人体需要的营养物质，是合成蛋白质的原料之一。
鸡精是一种具有鸡肉风味的复合鲜味剂，它的主要成分也是谷氨酸钠，再加上肌苷酸二钠，乌苷酸二钠和鸡肉粉而成，鸡精中的鸡肉粉是用酵母等特殊的发酵工艺，从鸡肉，鸡骨，鸡蛋中提取的汁液，再将这种汁液浓缩加工而成。其鲜味可以是普通味精的20到30倍。
如果味精，鸡精使用不当，也会产生不良反应，如果吃得稍多，就会出现口干，头痛，乏力，甚至感到恶心，胸闷，四肢麻木，腹胀，嗜睡，肌肉痉挛等一系列不适症状。谷氨酸还可以有血液中的锌结合，生成不能被人体利用的谷氨酸锌而排出体外，导致人体缺锌。因此婴幼儿和正在哺乳期的母亲，应该不食或少食味精和鸡精，日本研究人员认为，长期过量食用味精，可以导致视网膜变弱，视力下降，甚至失明。
在烹调过程中，由于味精鸡精不耐高温，烹调的温度若超过130℃，其中的主要成分谷氨酸钠就会转变成焦谷氨酸钠，不但失去原有的鲜味，反而会变成一种致癌物质。所以一般在起锅前再加入味精或鸡精比较合适。每道菜中加鸡精或味精，要低于0.5克，以免其中的钠摄入过多，增加高血压病，心脑血管疾病的风险。
为健康，教育问题答疑解惑，欢迎关注，一起健康前行，营养界最会手绘的医生（微信公号：王霞般若）
丁香医生来回答这个问题。
关于味精和鸡精，有太多说法：
吃多了会致癌！
味精是化学合成的，我改吃鸡精了……
味精的成分就是一种氨基酸，可以放心吃。
我家非常注意健康，做饭从来不加味精鸡精。
「鲜味」人人爱。在追求美味的路上，这 4 个真相，可能会让你更理直气壮。
1. 味精，很安全
味精的主要成分是谷氨酸钠，而谷氨酸就是一种氨基酸，是组成蛋白质的基本成分，很多天然食物中都有，并不是什么有毒物质。
但是，食物是天然的，味精是化学工业品!
哎，「天然」这个词简直是商家鼓吹出来的最大伪概念。现代食品工业中，味精是用微生物发酵粮食、淀粉等原料生产出来的。这样工艺和酿酒、制醋类似的。你们不害怕加醋喝酒，怎么就唯独觉得味精有害呢？
科学家们早就研究过味精的安全性，并没有发现它能产生危害，世界卫生组织（WHO）也把味精归入「最安全」的类别。
2. 鸡精，是鸡肉味的味精
虽然大部分味精的包装上都画着肥美的母鸡，广告中也不乏「浓缩鸡肉精华」这样的概念，但其实，鸡精，就是稍微高端一点点的鸡肉味的味精。
它是一种复合调味料，主要成分跟味精一样，还是谷氨酸钠。除此之外，还会加入盐、核苷酸、糖和其他香料，味道比味精更丰富。
当然，一些高品质的鸡精会加入鸡肉粉或其他肉类提取物，但量的多少，就看厂家（和价格）了。
3. 加热不致癌 ，只是不鲜了
谷氨酸钠加热到 120℃ 以上时，可能产生焦谷氨酸钠。
这也就是传说中味精致癌的罪魁祸首。
只可惜，这纯属自寻烦恼。焦谷氨酸钠并不致癌，只是没有鲜味，这也就是为什么建议出锅之前再放味精的原因。
如果非要说致癌，那就是和盐一样，高钠饮食可是会增加患胃癌的风险呢。
4. 味精的好处：让你少放盐
味精和鸡精的主要成分都是谷氨酸钠，钠让我们吃到的食物有「咸味」。但钠吃多了对身体不好，道理大家都明白：
无论是盐，还是味精鸡精，都是少放点好。
但是，好吃也很重要啊，没有咸味吃不下去……
这里有一个私房秘籍要给你：
味精可以让你在同样的咸味下，吃下去更少的钠！
这是为什么呢？
味精和鸡精中的核苷酸和谷氨酸离子，这两者有「增强咸味」的作用。
也就是说，在钠含量相同的情况下，加了味精或鸡精的菜，相比只加了盐的菜，吃起来更咸。
所以，比起全部用盐的情况，可以用少量的味精或鸡精代替一部分盐，就能吃到足够咸（而且更鲜、更好吃）的菜，而且还能摄入更少的钠。
当然，这一切的前提都是「适量」。如果一大勺倒进去，那谁也帮不了你。
内容参考丁香医生科普文章：
付婷《这 4 个真相，让你重新认识味精和鸡精》
编辑 / 李坏