以下是一些厨师必背的口诀表:
1. 烹饪原则
色、香、味、形。
这是厨师需要把控的四个方面,也是优秀菜品的标准。
2. 烹调技巧
快炒、慢煮、中火闷、旺火爆。
炒菜要快,煮菜要慢,闷菜要中,爆炒要旺。
3. 调味品
盐、酱油、味精、醋、糖、姜、葱、蒜。
这是常见的调味品,烹饪中需要掌握好它们的用量和味道搭配。
4. 搭配口感
酸甜苦辣咸。
菜肴的口感要丰富多样,这五种口味的搭配可以制造不同的味道和口感。
5. 烹饪类别
煎、炸、烤、煮、蒸。
这些烹饪方法都有自己的特点和技巧,要根据菜品和口味选择合适的烹饪方法。
6. 烹饪顺序
先炒菜后烧汤,先炖肉后煮饭。
烹饪时需要注意顺序,先后次序会影响到菜品的质量和味道。
7. 刀工技巧
刀工娴熟鲜菜好,调料充足菜更香。
刀工技巧是厨师必备的基本功之一,掌握好刀工可以帮助做出更好的菜品。
这些口诀表是厨师在烹调过程中常用的,需要反复学习和练习才能熟练掌握。
在烹饪过程中需要注意以下几点:
1. 原材料选择:选择优质、新鲜的食材,避免使用腐烂或变质的食材。
2. 设备清洁:烹饪前需要清洁餐具、厨具和炉具等设备,避免污染食物。
3. 火候掌握:根据食材的特性和烹饪方法,掌握恰当的火候,避免过熟或未熟。
4. 油温掌握:不同油品热油的温度不同,需要掌握正确的温度,避免油烟、油炸过头或油溅伤人。
5. 调味合理:根据个人口味和客人的需求,合理掌握各种调料的使用量和搭配方式,避免过咸或过甜等不合心意的口感。
6. 卫生卫生:在烹饪过程中需要加强卫生保健,避免食物受到污染。
7. 环境整洁:保持厨房的整洁和干净,防止细菌滋生,减少烹饪中的交叉污染。
8. 食品安全:掌握食品安全知识和相关法规标准,确保食品符合卫生安全规定,避免引起食物中毒等不良后果。
这些是烹饪过程中需要注意的几个方面,厨师在烹调时应认真做好这些方面的工作,遵循这些原则,才能做出口感鲜美、卫生安全的美食。