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引起食品非酶促褐变的原因是
非酶促褐变的原因
答:
非酶促褐变的原因有如下三种:
1、食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生羰氨反应【美拉德(Maillard)反应】
,在反应的终止阶段羟醛缩合或聚合形成褐色素;2、在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质加热到起熔点以上温度,糖类通过两步脱水生成焦糖烯,继续加热形成难溶性的深褐色物质(焦糖...
面粉返色
褐变原因
答:
1. 面粉褐变的原因主要分为酶促褐变和非酶褐变。
2. 酶促褐变是由氧化酶和过氧化酶催化面粉中的酚类物质如单宁、绿原酸、酪氨酸等氧化而产生褐色
。这种现象在面粉的干制、罐藏、酿酒等过程中容易发生。3. 面粉中含有的酚类物质,如单宁、儿茶酚、儿茶素、根皮酚、花青素等,都容易在氧化作用下发生褐...
怎样防止加工过程中板栗
褐变
?
答:
褐变是加工中最突出的问题
,板栗的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变。
酶促褐变是由于氧化酶引起栗果中的酚类与单宁等成分发生氧化而产生的颜色变化
;非酶促褐变主要是美拉德反应、抗坏血酸氧化及由于金属离子引起的褐变。控制酶促褐变的措施有:①除氧和抑制多酚氧化酶的活性,如去皮后迅速用蒸气加热;或使...
非酶促褐变
名词解释
答:
食品在加工、贮藏过程中由于表面接触空气
,其中酚类等物质在非酶促条件下被氧化而发生的显著颜色变化、趋向加深的现象。参考资料:原创+google
褐变
现象是怎么回事,哪些
食物
易发生褐变?
答:
非酶褐变是不需要酶的作用而能产生的褐变作用,它主要包括焦糖化反应和美拉德反应
。焦糖化反应是食品在加工过程中,由于高温使含糖食品产生糖的焦化作用,从而使食品着色。因此,在食品加工过程中,根据工艺要求添加适量糖有利于产品的着色。美拉德反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因,反应过程...
山药冷冻变黑是什么
原因
?
答:
非酶促褐变
:除了酶促反应外,山药中的一些成分也可能通过非酶促的途径与氧气发生反应,形成黑色素。例如,抗坏血酸(维生素C)在氧化过程中会产生还原性的自由基,这些自由基可能与山药中的其他分子发生反应,
导致
颜色变化。冷冻伤害:在冷冻过程中,水分的结晶可能导致细胞结构破裂,从而释放出多酚类物质...
什么叫
食品的褐变
反应?从反应机理看,食品的褐变分
为
哪几种类型_百度知...
答:
酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中,是酚酶催化 酚类物质形成醌及其聚合物的结果。酶促褐变的机理:催化酶促褐变的酶有酚酶、 抗坏血酸脱氢酶、 过氧化物酶等。非酶褐变 ① 美拉德(Maillard)反应 美拉德(Maillard)反应又称为
羰氨反应
,
指食品体系中含有氨基的化合物与含有
羰基的化合物...
导致食品
体系发生
褐变的
常见因素有哪些
答:
1.
酶促褐变
(1)由过氧化
酶引起的
褐变 (2)由酚酶引起的褐变 2.
非酶
褐变(1)羰胺反应 (2)焦糖化作用--美拉德反应 (3)抗坏血酸氧化褐变
做的馒头会变褐色,是什么
原因导致
的?
答:
馒头抗色
褐变的
主要
原因
可能包括酶促褐变、
非酶促褐变
和微生物感染。 因此,馒头制作者应掌握正确的方法,防止变色。由于馒头变色和发花是因为受到了细菌的影响。如果馒头变色是在生产过程中或受到细菌的侵染,可以将其冷藏,使馒头在常温下慢慢变色。当然 一般情况下,微生物对馒头变色的影响较小,只有当...
褐变
现象是怎么回事,哪些
食物
易发生褐变
答:
咖啡、红茶、啤酒的生产和面包、糕点的烘烤,而在另一些食品加工中,特别是水果蔬菜的加工过程,褐变是有害的,它不仅影响风味,而且降低营养价值。因此了解
食品褐变的
反应机理,寻找控制褐变的途径有着重要的实际意义。褐变按其发生的机理分为酶促褐变(生化褐变)和
非酶促褐变
(非生化褐变)两大类。
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