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引起食品非酶促褐变的原因是
褐变
现象是怎么回事,哪些
食物
易发生褐变?
答:
在
食品
加工过程中,有些食品需要利用褐变现象,如面包、糕点等在烘烤过程中生成的金黄色。但有些 食品原料在加工过程中产生褐变,不仅影响外观,还降低了营养价值,如水果、蔬菜等原料。褐变作用按其发生机制可分
为酶促褐变
及
非酶
褐变两大类。
酶引起的
褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中,如苹果、香蕉、...
咖啡烘焙过程中的化学变化
答:
烘焙基础科学-褐变反应
非酶促褐变
反应(Nonenzymatic Browning)非酶促褐变反应不同于酶促褐变反应,非酶促褐变反应不需要酶,但是其反应需要热能、糖和氨基酸。与咖啡烘焙有关的非酶促褐变反应有两种:焦糖化反应(caramelization recation)及美拉德反应(Mailard reaction).焦糖化反应(caramelization reaction...
酶促褐变和
非酶促褐变
有什么异同之处?
答:
在大多数情况下,由于 PPO 的作用,不仅有损于果蔬感观,影响产品运销,还会导致风味和品质下降,特别是在热带鲜果中,
酶促褐变导致的
直接经济损失达50%。
非酶
褐变,又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应,是一种广泛分布于
食品
工业中的非酶褐变反应。它指
的是食物
中的还原糖(碳水化合物)与...
红烧肉发生了什么反应才变成了红色?
答:
切开的苹果是在一种酶的催化作用下,变成褐色的叫做酶促褐变,就是霉促使它变成了褐色。使红烧肉变成褐色的焦糖化反应和美拉德反应都不需要经过酶的催化,所以叫做非酶促褐变。除了红烧肉,还有很多好吃的东西,都是
非酶促褐变的
功劳哦。烤红薯,烤面包,烤肉,爆米花等等。
褐变
现象是怎么回事,哪些
食物
易发生褐变
答:
咖啡、红茶、啤酒的生产和面包、糕点的烘烤,而在另一些食品加工中,特别是水果蔬菜的加工过程,褐变是有害的,它不仅影响风味,而且降低营养价值。因此了解
食品褐变的
反应机理,寻找控制褐变的途径有着重要的实际意义。褐变按其发生的机理分为酶促褐变(生化褐变)和
非酶促褐变
(非生化褐变)两大类。
:面粉加水放置十几个小时候表出面鲜红物,质!是什么现家?
答:
1. 面粉加水后,经过十几个小时放置,表面出现鲜红色物质,这可能是由于小麦中含有的氧化
酶引起
的自然颜色变化。2.
食物
本身的
非酶促
反应可能是
造成
颜色变化
的原因
之一。这种反应通常涉及食物中的氨基酸和糖类发生复杂的变化,从而产生颜色的褐变。然而,这种变化通常需要特定的条件才会发生。3.
酶促褐变
...
园艺产品败坏的化学因素有哪些
答:
非酶促褐变
、氧化酸败。1、非酶促褐变:园艺产品在采摘后,由于温度、湿度、氧气等环境因素的影响,会发生一些非酶促褐变反应,如美拉德反应、抗坏血酸氧化反应等,这些反应会
导致
园艺产品的色泽、风味和营养价值的下降。2、氧化酸败:园艺产品中含有一些不饱和脂肪酸,如亚油酸、亚麻酸等,这些脂肪酸在...
板栗
褐变的原因
答:
摘要:板栗的褐变主要是多酚氧化m(PPO及过氧化物W(POD)
引起的酶促褐变
和由于含氮物质等
引起的非
醉褐变.本文在分析
褐变原因
的基础上,提出在加工过程中控制水质,温度,pH值,加热时间以及使用护色液等都可以抑制
褐变的
发生.关键词:板栗;褐变;护色 板栗是我国著名的"干果之王",在全国各地均有栽培.板栗...
在组织培养中,外植体褐化
的原因是
什么?
答:
原因
主要分为两类:1.
非酶促褐变
:这种褐变是由于细胞受到胁迫或其他不利条件的影响,
导致
细胞程序化死亡或自然发生的细胞死亡。这种死亡形成的褐变现象并不涉及酚类物质的产生。许多不利条件都可以
造成
细胞的程序化死亡,但如果采取适当的措施或者愈伤组织适应了胁迫环境,这种褐变就不再发生。2. 酶促...
包子蒸熟后,为什么表层会有小斑点?
答:
由于
食品
类化学反应中
造成
颜色变化的缘故有
酶促褐变
、美拉德反应、太妃糖化反映等,太妃糖化反映必须环境温度超出110 ℃之上,而煮制及复做馒头时需要环境温度均在110 ℃下列,因为太妃糖化的功效而使馍馍掉色不成立;掉色位置为非均匀度,样子没有规律性,上表层及馍馍底端与蒸筚触碰位置还会发生部分...
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