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干货原料的涨发方法有
干货的涨发
可以分为几种?
答:
干料的涨发也属于原料初步加工的范围,因涨发的技术性较强,操作比较复杂,且干料品种繁多,产地不一,质量差异较大,操作方法也多种多样,一般有水发、油发、火发、盐发4种。水发又有
冷水发、热水发
、碱水发的区别。
干货
发料的热水
发有
哪些种类?
答:
把干货放在热水(温水或沸水)中
,经过各种加热和操作过程,使其迅速吸收水分,涨大回软,成为酥软的原料,这一发料方法叫做热水发。热水发可分为
泡发、煮发
、焖发和
蒸发
等四种。(1)泡发是把干料浸在沸水(或温水)中经过一定的时间,不再加热,随着水温的逐步下降,就可达到干料逐步泡发涨大的目的。只...
南北
干货的涨发
答:
南北干货涨发是将干制品通过涨发重新吸收水分,使原料恢复原来的形状。
其方法有冷水发、热水发、生碱水发、油发、盐发、火发、烤发、蒸发
。 干木耳和香菇不同,要用冷水
泡发
。热水泡后不仅不易充分发开,口感还会绵软发黏,其中不少营养成分都被溶解而损失掉了。用冷水发制木耳虽然需要的时间长些,...
干的海鲜如何
泡发
答:
冷发包括“浸”和“漂”
。浸是把干料浸在冷水中,使其吸收水分涨发回软,此法一般用于体积小而质软的干料。漂是一种配合其他涨发方法的发料过程,即将发好的料用清水漂洗,清除原料本身或在涨发时物料中污染的杂质和气味。2)热发
热发是采用煮、焖、蒸、泡的加热方法
,使干制品迅速吸收水分涨发...
干货涨发
,水发按其温度不同可划分为哪两种
方法
?
答:
二、冷水发
,就是把干货原料放入在冷水当中,让干货自然而然地吸收冷水当中的水分,从而达到自身体积增大以及恢复的效果。冷水发最简单的方式就是把干货放入到冷水当中进行浸泡,虽然所用的时间比较长,但这也是根据物品本身所具有的特点而决定,比如说我们经常吃的干木耳和干香菇。还有一种冷水发的方式就...
原料的干货
为什么要涨发,
涨发方法有
哪几种
答:
涨发
是因为这样容易做菜肴,另外就是让调味料大面积的吸附,这样吃起来口感渐佳。涨发分两种,一是冷水泡,这样的
干货
主要以海味肉类为主;二是热水泡,这样的干货主要以素食干货为主。
干菜
的涨发有
哪些
方法
?
答:
干货原料品种很多,性质不同。发料时,必须根据原料的具体情况,采用不同的发料方法。木耳 先将木耳中的杂质挑净,然后将其放入冷水中浸泡,1~3小时后,摘去根,再用凉水洗干净。急用时可用温水泡。银耳
泡发
方法和木耳相同。元蘑 把元蘑放在热水内泡30分钟,然后用凉水洗净泥沙,剪去根,用手撕开...
水发
干货有
哪些种类?
答:
①冷水发
:冷水发是把干货原料放入冷水中,经过浸泡,使其自然吸收水分,慢慢恢复其新鲜时松软的状态,这种方法叫冷水发,如发木耳、冻粉等。其特点是涨发率高、高弹性、耐贮藏。②温水发:把干料放在温水中浸泡,促使原料加速吸收水分,成为松、软、嫩、滑的半成品,这样的方法叫温水发。口蘑、香菇等...
干货
鱿鱼咋么发
答:
1.复杂的涨发干鱿鱼多采用
碱发
法。碱发法是将干料先用冷水浸泡后,再放在碱水里浸泡,以使其涨发回软。碱发能使坚硬的原料质地松软柔嫩,如鱿鱼、墨鱼等干货原料。这种方法是利用碱所具有的腐蚀及脱脂性能,促进干料吸收水分,缩短涨发时间,不过也会使原料的营养成分受到一些损失。碱发分为生碱水发...
原料的干货
为什么要涨发,
涨发方法有
哪几种拜托各位了 3Q
答:
有
冷发
和热发 冷发就是用冷水泡,一般发制时间较长 热发就是放在热水中煮。 要看原料适合哪种发制方法
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