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干货原料的涨发
原料的干货
为什么要
涨发
,涨发方法有哪几种
答:
涨发
是因为这样容易做菜肴,另外就是让调味料大面积的吸附,这样吃起来口感渐佳。涨发分两种,一是冷水泡,这样的
干货
主要以海味肉类为主;二是热水泡,这样的干货主要以素食干货为主。
什么叫
干货涨发
答:
有一些蔬菜干是需要泡发才能吃的,比如,木耳
学习
干货原料的涨发
技能,为什么还要学习涨发的原理?
答:
涨发
的原理来源于
干货原料
的实践工作,是涨发技术的理论总结,反之,弄懂了涨发的原理可以指导学习者快速掌握涨发技能。
涨发原料是常见的烹饪方法,
涨发原料的
目的是什么?
答:
三、干货原料
涨发
的目的是,为了去除
干货原料的
腥味和苦涩感,能够让原料保持香味的同时,减少干货原料带来的不利影响。比如说干海带就是这个原理,海带本身会有一种腥味,虽然他的腥味没有肉那么重,但是在吃的过程当中还是能够感觉得到。所以在进行正常烹饪的时候,就需要对干海带进行泡发,只有经过长时...
干货涨发
,水发按其温度不同可划分为哪两种方法?
答:
一、
干货涨发
,水发按其温度不同可划分为冷水发和热水发,而冷水发和热水发里面也分为好几种,一般情况之下分为浸发、漂发、泡发、煮发、焖发、蒸发。生活当中的很多食物都需要通过热水发和冷水发的方式来让食物回归到原始状态,这样才能够对食物进行烹饪。冷水发主要是希望保证食物最新鲜的口感,而...
学习
干货原料的涨发
技能,为什么还要学习涨发的原理?
答:
学习涨发的原理为了更好的学习涨发技能。
干货原料涨发
主要是通过某些理化因素,促使原料中的细胞膜充分吸收水分或胶原蛋白质变性形成蜂窝形的海绵状。因此学习涨发的原理为了更好的学习涨发技能。干货原料涨发就使其重新吸收水分,最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态,同时去除腥臊异味和杂质,使其成为...
水发可以分为几种?
答:
①冷水发:冷水发是把
干货原料
放入冷水中,经过浸泡,使其自然吸收水分,慢慢恢复其新鲜时松软的状态,这种方法叫冷水发,如发木耳、冻粉等。其特点是
涨发
率高、高弹性、耐贮藏。②温水发:把干料放在温水中浸泡,促使原料加速吸收水分,成为松、软、嫩、滑的半成品,这样的方法叫温水发。口蘑、香菇等...
南北
干货的涨发
答:
南北
干货涨发
是将干制品通过涨发重新吸收水分,使
原料
恢复原来的形状。其方法有冷水发、热水发、生碱水发、油发、盐发、火发、烤发、蒸发。 干木耳和香菇不同,要用冷水泡发。热水泡后不仅不易充分发开,口感还会绵软发黏,其中不少营养成分都被溶解而损失掉了。用冷水发制木耳虽然需要的时间长些,...
干货的涨发
可以分为几种?
答:
干料
的涨发
也属于
原料
初步加工的范围,因涨发的技术性较强,操作比较复杂,且干料品种繁多,产地不一,质量差异较大,操作方法也多种多样,一般有水发、油发、火发、盐发4种。水发又有冷水发、热水发、碱水发的区别。
干货原料
为什么不能直接作为烹饪原料而需要进行
涨发
处理?其涨发的机理...
答:
干货原料
表面硬化、韧化,还具有腥臭、苦涩等异味,不符合使用要求,所以不能直接烹饪。经过
发涨
后,使其重新吸收水分,最大限度恢复原有的状态,除去杂质异味,便于烹调,增加口感,便于消化。
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