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厨师配菜口诀
切菜
配菜
顺口溜
答:
切菜配菜顺口溜如下:1.
肉类区 里脊肉顺丝切,精肉切片,瘦肥肉分开切。2. 青椒去蒂去籽切块,菜花摘成小朵,芹菜切段
。3. 蔬菜区 土豆去皮切薄片,黄瓜切片,茄子切丁。4. 干货区 香菇切花菇,木耳摘成小朵,腐竹切段。5. 腌制区 精肉丝加盐、料酒、酱油和淀粉腌制,姜末切碎,蒜蓉切碎。6. ...
配菜
的基本原则是什么呢
答:
平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时,各种原料在数量上应基本相当,互相衬托
。2.质的搭配 同质相配 即菜肴的主辅料应软软相配,脆脆相配,韧韧相配,嫩嫩相配 荤素搭配 动物性原料配以植物性原料,这种荤素搭配是中国菜的传统作法,无论从营养学还是食品学看,都有其科学道理。贵多贱少 系指高档...
前厅
配菜
的
口诀
答:
1、烧花鸭,烧雏鸡儿,烧子鹅;2、酱鸡,腊肉,松花,小肚儿;3、晾肉,香肠,什锦苏盘
;
4、熏鸡,白肚儿,清蒸八宝猪,江米酿鸭子
;5、
焖鸡掌
,焖鸭掌,焖笋,熘茭白,茄干儿晒卤肉,鸭羹,蟹肉羹,三鲜桂花汤;6、红丸子,白丸子,熘丸子,炸丸子,三鲜丸子,四喜丸子,氽丸子,葵花丸子,饹炸...
配菜
工应注意些什么
答:
热菜:选料——刀工——配菜——烹调——成品(上桌)凉菜:选料——烹调——配菜——装盘(上桌)三、热菜
:1、配质:符合烹调的要求:
软配硬、硬配硬、脆配脆
。符合营养要求:注意菜肴之间的相互配合,相互补充,使菜肴提高营养价值。2、配量:配单一料:注意突出原料的优点,避免原料的缺点。配...
帮我
配菜
答:
配菜厨师
除必须全面了解原料未加热前的味道外,还需了解加热后所产生的香和味,以及由于烹制方法的不同,引起原料香和味的复杂变化。遵循去腥、提鲜、增香、减腻、助美、抑浓的原则,恰当配搭辅料。例如,以蚝(牡蛎)为主料,如采用“煎”的方法制成“蚝烙”,其配料是薯粉、蛋,烹成的菜肴极鲜香可口,乃为潮汕...
厨师
必背
口诀
表
答:
以下是一些
厨师
必背的
口诀
表:1. 烹饪原则 色、香、味、形。这是厨师需要把控的四个方面,也是优秀菜品的标准。2. 烹调技巧 快炒、慢煮、中火闷、旺火爆。炒菜要快,煮菜要慢,闷菜要中,爆炒要旺。3. 调味品 盐、酱油、味精、醋、糖、姜、葱、蒜。这是常见的调味品,烹饪中需要掌握好它们...
厨师配菜
答:
4.同一菜单
配菜
顺序要综合考虑 5.砧板职位越往上技术含量越高。低职位的一般通过切料头、配简单的菜来提高技术。头砧因为要负责管理、开采购单等事,直接参与配菜的时间要少一些。中间职位是主力,各人根据自己实力选择菜来配。拿不定的菜可以问上级师傅,或是直接问炒灶。新手一开始不需要熟悉每道菜...
厨师
必备的24
口诀
答:
厨师
24
口诀
:选料精、刀工细、调料全、火候当、炊具良、菜点美、配方准、烹调匀、懂营养、讲卫生、重安全、常创新、多实践、善总结、知成本、会管理、巧搭配、味多变、品种全、器皿佳、重健康、讲礼仪、心态好、技能高。详细 1. 选料精:选择新鲜、优质的食材是烹饪成功的第一步。比如,选用新鲜的...
怎样学
配菜
?
答:
2.质的搭配 同质相配
即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆双脆”),韧韧相配(如“海带牛肉丝”),嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等,这样搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是说,符合烹调要求,各具自己的特色。荤素搭配 动物性原料配以植物性原料,如“...
怎么学好
配菜
?配菜要注意什么?配菜基本工重要吗?
答:
配菜
根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,也决定到整桌菜肴是否协调。可谓是饭桌上很重要的一门学问。一、量的搭配 配制多种主辅原料的菜肴时,应使...
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