翻台率下滑、单店盈利困难等多重利空的掣肘下，野蛮扩张了数年之久的海底捞无奈按下了暂停键，宣布关店300家。同时，公司还启动了“啄木鸟计划”欲求破局。然而，海底捞面临如此困境的背后真的仅是公司扩张的步子迈的过大？消费者对于海底捞特色的“标准化服务”逐渐脱敏，其余火锅品牌祭出的“火锅+细分赛道”策略都让公司在这场火锅行业的大乱斗中显得捉衿见肘。
海底捞正在自吞苦果。
11月5日，海底捞发布公告称，决定在12月31日前逐步关停300家客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店。
同时，海底捞还发布了一份“啄木鸟”计划，旨在整改经营业绩不佳的门店。
这是海底捞上市以后第一次开启如此大规模的闭店潮。据海底捞此前财报显示，截止2021年6月30日，海底捞全球门店数1597家，以此计算，本次关停门店占其总门店数约18.8%。
海底捞通过官方微博发布了“致关心海底捞的朋友”的一封信，信中阐述了公司部分门店经营未达预期的主要原因。
包括部分新开门店选址不合理、内部组织架构变革让各级管理人员“无法理解且疲于奔命”、优秀店经理数量不足、过度相信“连住利益”的KPI指标，以及企业文化建设的不足等都成了海底捞需要放慢的理由。
不过，关闭300家店面就能解决这些问题了么？
海底捞的“啄木鸟”计划
财报显示，仅2019年，海底捞就新开餐厅308间，门店总数达到768家，翻台率稳定在4.8次/天。而到了2021年，海底捞门店达到1597家，其布局逐步从一线城市转向二、三线及以下城市，但翻台率已经跌到了3次/天。
面对持续下滑的翻台率，海底捞选择关停部分门店。
在关停标准方面，海底捞表示，将从门店所在的外部商圈的成熟程度和客流量、门店的周边密度、单店的财务指标三个维度进行综合考虑。“平均翻台率未达到4次/天，原则上不会规模化开设新的分店。”
在收缩门店的同时，海底捞还会进行一系列内部架构调整。包括强化部分职能部门和恢复大区管理体系，强化内部管理和考核机制。
海底捞将这一断臂求生的举动称之为“啄木鸟计划”。“啄木鸟的特长就是善于把树木表皮底下的害虫找出来，并且坚韧不拔。海底捞相关负责人在对外谈及此计划时，如此表示。
如今，很多海底捞店早已没有了当初队伍长龙的繁盛景象。这一切或许要归咎于当初的扩张策略。
扩张策略失误自吞苦果
2019年疫情期间，餐饮业集体萧条，众多小型餐饮企业由于客流量稀少、就餐人数锐减无奈关店，就算强如西贝在疫情的影响下，也是有点焦头烂额、力不从心。
不过，餐饮业的集体遇冷却让海底捞看到了新的机会，2020年6月张勇判断疫情3个月后就会结束，并毅然决定开启逆势扩张。
根据公开资料显示，2019年、2020年海底捞分别新开门店308家、544家，今年上半年新增299家。可以看到，三年扩张计划中，2020年公司开店的步伐最为迅猛，新开店同比增速高达76.6%。
在张勇指明方向后，海底捞的扩张如期履行，但逆势扩张的“恶果”也很快显现。
根据公司2020年财报显示，海底捞平均翻台率从2019年的4.8次/天，下滑至2020年的3.5次/天。
翻台率的大幅下滑也始得公司出现了增收不增利的情况，根据公司2020年财报显示，海底捞全年实现营收286亿元，同比增长7.8%；净利润为3.09亿元，同比下降86.8%。
扩张门店，在很长一段时间内曾是海底捞维持业绩增长的法宝，并令他在资本市场备受追崇。公司股价于2021年2月16日触及 历史 新高85.754港元/股，公司股价最高涨幅一度高达187.9%。
公司业绩生变之初，市场把一切的问题都归到了“受疫情影响”的身上，认为只要给公司一定的时间，疫情的影响终将消散，公司的业绩会重回上升通道。
然而，时间步入2021年，疫情的严峻虽然逐步缓解，但公司的业绩表现依然十分孱弱，甚至出现了进一步恶化的情况。
2021年H1，公司的核心数据翻台率进一步下滑。根据公司财报数据显示，2021H1 公司整体翻台率为 3.0，其中一线/二线/三线及以下/境外城市翻台率分别为 3.0/3.1/2.9/2.2，同比分别持平/下降 11%/19%/15%。
翻台率的下滑终究影响到了利润端的表现，根据公司财报显示，2021年上半年，海底捞同店销售额8.48万元，单店净利润仅为5.92万元，净利润率0.48%，而在2019年同期，该三项指标分别为14.37万元、153.6万元、7.78%。
对此，公司董事长张勇在半年度的业绩交流大会上坦然认错并表示，“我判断疫情在9月份就结束，但是直到今天为止，我们台湾，新加坡的店还受疫情影响开不了。
我对趋势的判断错了，去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。”
承认错误，等来的便是断崖式下降的市值。2月17日至今，公司股价累计跌幅超过75.79%，较年内峰值已缩水近3500亿港元。
海底捞关店背后的“隐情”
事实上，海底捞发展遇困的背后或许并非全然是张勇口中的“对疫情判断错误、公司受到疫情影响过大”。后来者的追赶以及公司营销模式的逐步脱节，共同造成了如今的景象。
众所周知，国内的火锅市场是一个充满了机遇与挑战的市场，行业空间巨大、市场玩家众多、业内竞争激烈均成为了国内火锅市场的标签之一。
而在早些年，海底捞依靠其独有的“标准化”优质服务从激烈的竞争中杀出重围。
公开数据显示，海底捞在2015年的时候，门店数量不过才100多家，相较于目前的1597家增长了10倍有余。
而极致的服务体验背后，折射其深度的管理智慧。食材质量是优秀餐饮企业的基础，管理能力是优秀餐饮企业脱颖而出的催化剂。良好的食材质量基础以及优秀的管理能力赋予海底捞极致的服务体验，构建其品牌护城河。
只不过“好服务”的标签在这两年有些不好使了，许多消费者对公司的服务微词颇多。在一份微博调查中，有49.5%的参与者认为“海底捞过度服务”，只有11%的网友选择“我就喜欢这热情劲儿”。事实上，有业内人士表明，经过培训的服务和举动，对消费者的察言观色，更多的目的是为提高翻台率。
此外，公司的“好服务”模式由于在短时间内难以大量复制，公司的服务人员储备无法跟上公司扩张的需求，导致公司翻台率下滑。
此前有媒体报道，因实操经验不足，新人无法适应海底捞的工作强度，造成新员工离职率提高，再加上中层干部严重缺失，导致了海底捞在人员层面出现严重缺失，直接造成新店爬坡期拉长，拖了业务后腿。
事实上，海底捞目前所面临的不只是“内忧”，更有数不清的“外患”。7000亿的大火锅赛道上，有超过140家公司正在上市的路上。
今年以来，除了广为人知的捞王外，周师兄、巴奴等多个川式火锅餐饮连锁品牌接连获得上亿投资融资；此外还有火锅外卖零售品牌京派鲜卤，以及主营火锅底料的朝天门码头。背后机构阵容豪华，包括IDG资本、嘉御基金、天图投资、黑蚁资本、番茄资本等专注消费领域的机构。
火锅本就是一个同质化竞争严重的行业，想要突围必须要有特色，这使得各大火锅品牌向细分赛道挖掘，力求在单点上寻求突破。
以捞王为例，公司以“可以喝汤的火锅”切入市场，主打胡椒猪肚鸡”，瞄准 健康 养生 的新消费理念。打开各种点评软件，网友们也多是“汤鲜掉舌头”、“煲仔饭YYDS”、“每个月都来打卡喝汤”这样的评价。更不用说主打卤味的贤和庄、以鸭血作为细分赛道突围的谭鸭血以及以美蛙作为手段的哥老关。
而海底捞如果不能守好自己的一亩三分地，未来想要从这些后起之秀中夺回份额将会难上加难。