排酸肉肉体柔软有弹性,肉质也比较细腻,和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。排酸肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量;排酸肉的低温制作过程,可以避免微生物对肉品质量的污染。
现杀鸡肉排酸后营养价值比普通肉高,且柔软多汁,滋味鲜美,颜色柔和 ,肥而不腻,瘦的不柴,容易咀嚼,便于消化,即使生食其营养人体吸收利用率已很高。
从活体到餐桌,冷鲜肉大致经历如下过程:产地检验合格的生猪在屠宰场屠宰,经检疫、品质检验合格后, 0~4℃下冷却排酸24~48小时。在冷却间0~4℃下分割、包装,然后经冷藏运输车0~4℃下运往批发、零售点,在冷藏展柜0~4℃展卖。
最后,消费者购买后0~4℃下保存。整个冷鲜肉的生产过程始终在0~4℃,形成冷鲜肉特有的冷链系统,各个链条紧密相连不曾间断。
以某企业生产排酸猪肉的工艺为例,其过程为生猪屠宰前在温水中沐浴,在音乐中用高压电将生猪击晕,生猪在击晕的状态下进行宰杀,保证了产品的品质,生产线全部采用不锈钢材质,确保生产设备的安全、卫生要求。
参考资料来源:百度百科-排酸肉