一般情况下机体对铁的吸收量随着摄入铁量的增加而增加,虽然大量摄入时吸收的百分率很低,但其吸收的绝对量仍然增加。低价铁比高价铁容易吸收,血红素铁在膳食铁中所占比例比非血红素铁要小,但从数量上却起了重要作用,因为它的吸收比例要大得多,且很少受维生素C、植物盐螯和剂和机体铁储存情况的影响,是小儿补铁的理想食品。
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铁吸收率随婴儿储存铁的减少而明显增加,且与体重增加呈线性关系。一般婴儿铁储存较少,故从食物中吸收的铁比成人高2倍。
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酸性胃液对保持铁的可溶性和还原性是有利的,因此,胃切除和胃酸缺乏的患者是铁吸收碍的典型人群,胃内酸度增高可提高铁的可溶性,因而提高了食物中铁利用的可能性。胃内盐酸缺乏或服用碱性物质如抗酸药会干扰铁吸收。胃液中还包合内因子,因其结构类似于血红素和维生素B12,因而也增加了血红素铁的吸收。
当造血活跃时,虽然铁储存正常,铁吸收率仍明显增加。机体铁储存情况与铁吸收关系密切,缺铁越严重,吸收率越高,严重缺铁性贫血患者,其非血红素铁的吸收率可高达50%。实际上,缺秩时血红素铁和非血红素铁的吸收都有增进,但非血红素铁的吸收更为明显。
细菌感染、结缔组织病、增生性疾病、外伤、慢性肾脏疾病、肾功能衰竭等均可伴有贫血,但铁吸收功能大多数是正常的,可能是铁释放和利用障碍所致。
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铁剂与食物同时服用时,铁的吸收率可减少50%—60%。非血红素铁的吸收不但受到小肠上部溶解性的影响,还取决于每餐食物中的成分对铁溶解性所产生的影响。食物中如含有提高铁吸收的肉、鱼、鸡等,其非血红素铁的吸收要比相同份额的奶、奶酪和鸡蛋的吸收高4倍。
以全谷类和豆类为主食者,其铁吸收很差,一般为1%—22%,动物性食物的铁吸收率为20%—25%(蛋类为3%),植物性食物的铁吸收率小于5%。
同一种食物的加工方法不同,铁的吸收率也不同,例如烤黄豆的铁吸收量明显高于煮黄豆。但如果在进食的同时添加少量的肉食或维生素C,即可增加全天所有伙食的佚吸收量.
维生素C又称抗坏血酸,能有效提高铁的吸收,可以将螯合的铁还原,使其在碱性的小肠液中溶解。在铁缺乏的条件下,维生素C对铁吸收率的提高有一定作用。
有机酸(如柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸等)也都能增强铁的吸收的作用。而茶叶茶叶中含有鞣酸,与咖啡一样都能大幅度地降低非血红素铁为吸,茶叶的收收率约为60%,咖啡约为40%。