各种食品胶的简介与应用
目前国内市场上主要有两种类型从国外进口的结冷胶销售：高酰和低酰结冷胶。它们外观一般都为奶黄到白色的干燥可自由流动的粉末，在热水或冷水中均可溶解，低酰产品组织坚硬，无弹性，是易碎的胶体；高酰产品组织柔软，富有弹性，是不易碎的胶体，无论是低酰还是高酰结冷胶产品，只需要使用很少量的结冷胶就能非常有效地产生喱状成品，这种多功能胶凝剂能单独使用、高酰低酰按一定比例混合使用、或结合其他胶体复配使用，都可以生产出各种各样精巧有趣的食品。目前结冷胶的主要生产供应商是美国Kelco公司，该公司自上世纪60年代成功地开发出黄原胶后，于上世纪80年代又成功地开发出GellenGum（结冷胶），它具有比黄原胶更为优越的性能。目前国际市场价格约为黄原胶的三倍和瓜尔豆胶的十倍左右。在国际市场上基本上是独家垄断生产，产品在包括中国在内的全世界范围内销售。 1999年约为5000吨以上，市场销售良好，该公司正在逐步扩大生产规模。另据了解，至2000年底，我国尚无规模化生产，结冷胶在我国基本上还属于“国内空白”。 四、结冷胶的发展前景 巨大的潜在市场，丰厚的利润和良好的发展前景刺激了国内许多化工企业，他们纷纷将结冷胶列为“十五”规划中的发展项目。根据了解的情况来看，目前如山东淄博、山东莱阳、山东枣庄、江西吉安、浙江诸暨和上海等省市近十家企业准备投资建设结冷胶生产装置，规模多为数百吨级以上水平。但由于结冷胶是多糖胶质大家庭中的新成员，对结冷胶的各种性质及其缺点的认识还在不断深入之中。有限的知识也在一定程度上限制了结冷胶的广泛工业应用。另外一个局限性是结冷胶凝胶的高度脆性，亚洲人喜食弹性胶，对以结冷胶为胶凝剂制成的果冻不太欣赏，认为缺乏嚼劲。当然采用含有酰基的天然结冷胶可以制成弹性胶，但天然结冷胶是不透明的，由此带来的应用上的局限性。并且，现阶段结冷胶应用中一个最大的问题是其价格昂贵，令应用者望而生畏。这样由于对国内外市场和产业的技术水平不清楚，若国内企业盲目上马，无节制地扩大生产能力，对外冲击国际市场时，各生产厂无序竞争：对内争夺已有市场时，竞相压价，导致整个产业利润滑坡，发展困难，会造成不必要的损失。
PulluanGum是国际上新开发的新型多糖，市场需求良好，正逐步扩大生产。国际上这些新型多糖大多由黄原胶生产企业开发生产，因为这类新型多糖的一个共同特点是，当分子量高达数百万时，成熟发酵醒的黏度即高达数万mPa．s。因此，尽管采用的菌种、生产工艺不同，但在实际生产时可以部分借用黄原胶的生产设备。同时逐渐形成微生物多糖系列产品，既有利于市场需求，对企业的长远发展更为有利。这类具有不同性能、不同应用领域的新型微生物多糖包括结冷胶在内将是今后新型发酵工程的一个重要发展方向，国内有关企业应该引起足够的关注。国内企业若能在原来的黄原胶发酵生产技术和设备基础上研制生产结冷胶，从产品技术、成本和市场销售等方面都是十分有利的，也就是说，国内黄原胶生产厂商开发生产结冷胶在国内、国外市场竞争中将更占优势。而前面提到的美国Kelco公司也是在黄原胶较成功地生产销售了20年后研制投产结冷胶的，而目前国际市场上主要的结冷胶产品供应，基本都由该公司垄断，所以国内企业要在结冷胶这个产品项目上有所作为，生产出的结冷胶产品质量和成本向该公司看齐无疑是明智的。
尽管如此，相信随着对结冷胶各种特性认识的深化和国内企业逐渐能自主生产结冷胶，随着生产厂商规模效益提高，价格下降，结冷胶会成为深受中国食品应用厂家和消费者喜欢的一个产品。微生物多糖结冷胶是我国新型生物技术产业中一种极有发展潜力的食品添加剂，面对国外的技术封锁及国外产品的强大压力，我们惟有团结一致，在技术和市场等方面取得共识，在现有的基础上，加大研究开发力度，调动各方面的积极因素，才能顺利和快速地推进我国结冷胶产品产业的发展。
结冷胶发酵生产技术
一、项目简介：
结冷胶(Gellan Gum)是美国Kelco公司八十年代继黄原胶之后开发的食品微生物多糖之一，某些特性优于黄原胶，美国FDA和欧洲等国家都批准了结冷胶在食品中的应用。中国1996年也批准了结冷胶作为食品添加剂在食品中的应用。由于结冷胶可以在极低的用量下产生凝胶，在0.25%的使用量上就可以达到琼脂1.5%的使用量和卡拉胶1%的使用量的凝胶强度，现已逐步代替琼脂和卡拉胶在工业上的应用。结冷胶生产成本仅比黄原胶略高一些，而销价是黄原胶的两倍以上，高达34美元/公斤，有极高的商业利润和市场前景。
二、经济技术指标
技术指标：
3M3中试发酵周期68小时，多糖发酵液含量为1%，发酵液粘度达5000CP，发酵产品0.05%溶液可以形成凝胶。产品质量符合FAO/WHO标准。
产品标准：
组成成分：由纯种发酵后提取的多糖
形状： 黄白色粉末 粒度：80-200目
干燥失重： 15％ 总灰分： 4－15％
异丙醇： 750ppm 重金属： 砷： 细菌总数 10000个/克
三、项目成熟程度（鉴定、实验室、中试、已转让）
完成发酵结冷胶（Gellan Gum）工艺研究并进行了中试生产，于97年通过了江苏鉴定，水平达国际先进水平，填补了国内空白，已具备工业化生产能力。
四、应用范围及领域
结冷胶的典型食品应用
主要食品领域 典型产品
食糖、蜜饯 淀粉、者喱、果冻、填料、棉花糖
果酱和者喱 低热果酱、人造果酱、面包馅料、者喱
合成食品 人造水果、人造素菜、人造肉
水基凝胶 甜点凝胶、装饰果冻配菜
馅饼填料和布丁 速食甜点、听装布丁、预烹布丁、馅饼填料
宠物食品 听装肉段、凝胶宠物食品
糖衣和糖霜 糕点糖衣、听装糖霜
牛奶制品 冰淇淋、凝胶牛奶、酸奶、冻奶快饮
五、市场前景及预测
琼脂和卡拉胶在食品工业中全世界用量约50000-80000吨，中国约15000-25000吨。如20%用结冷胶代替琼脂和卡拉胶，则全世界用量约为10000吨。目前美国卖到日本的结冷胶每年约2000吨，中国约有近百吨的进口，价格高达580元/公斤。预测中国近年需求量能达到2000吨以上。而目前仅有美国Kelco公司有年产5000吨的工厂。对于中国这样一个大国，由于本身的天然胶资源有限，发酵类胶体是一个十分重要的原料来源，就其在冷冻制品、果冻、布丁、凉粉等各类食品中的应用足以支持一个年产500吨到1000吨的结冷胶工厂。
六、投资规模及经济效益概算（假设生产能力）
利用蔗糖、豆粉、酒精为原料进行深加工，采用当代国际先进技术生产生物工程新产品食品级结冷胶，年产300吨，投资3000万元，产品质量达到国际FAO/WHO标准。经测算，年产300吨食品级结冷胶的各项财务指标与经济效益较好。投资回收期(静态)1.38年，按12%的折现率计算，投资回收期2.74年(包括建设期)，投资利税率87.0%，内部收益率64.4%，年销售额达6000万元人民币。正常年份交利税3000多万元。
中国大明白整理 2006-10-6 03:07
槐豆胶[刺槐豆胶]
槐豆胶 Locust Bean Gum (Carob Bean Gum) 性状 白色或微带黄色粉末，无臭或稍带臭味。在80℃水中可完全溶解而成粘性液体，pH3.5～9时黏度无变化，但在此范围以外时黏度降低。食盐、氯化镁、氯化钙等溶液对其黏度无影响，但酸（尤其是无机酸）、氧化剂会使其盐析及降低黏度。在碱性胶溶液中加入大量的钙盐则形成凝胶。在水分散液中（pH5.4～7.0）添加少量四硼酸钠，亦可转变成凝胶。 用途 增稠剂、乳化剂、稳定剂。 使用方法 1. 与单宁酸、乙酸铝、季胺盐和其它多价电解质生成溶解度很小的沉淀物，或者形成不稳定且无用途的凝胶。 2. 与黄原胶、琼脂、κ-型卡拉胶、瓜尔豆胶等相互作用，可提高其黏度或形成凝胶。但在发生凝胶作用之前，两种胶均应先溶解，然后加温至85℃。调节各种胶的相互配比，便可制成不同浓度的凝胶。 3. 与λ-型、ι-型卡拉胶无协同作用。 4. FAO/WHO (1984)规定：用途及限量，用于加工干酪制品，8g/kg；乳脂干酪，5g/kg（单用或与其它增稠剂合用）；酪农干酪，5g/kg(以其稀奶油混合物计，单用或与其它稳定剂及载体合用)；沙丁鱼及其制品、鲭鱼及鲐鱼罐头，20g/kg（仅在灌装汤汁中，单用或与其它增稠剂、胶凝剂合用）；即食婴儿食品罐头，2g/kg；婴幼儿配制食品，1g/kg（暂定）；胡萝卜罐头，2g/kg(单用或与其它增稠剂合用，暂定)；芥菜型酸黄瓜、肉汤、羹，按GMP (暂定)；稀奶油，5g/kg（单用或与其它增稠剂和改性剂合用，仅用于巴氏杀菌掼奶油或用于超高温杀菌掼打稀奶油及消毒稀奶油）；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品，5000mg/kg(单用或与其它稳定剂合用)；冷饮，10g/kg(按最终产品计，单用或与其它乳化剂、稳定剂和增稠剂合用，暂定)。 5. 美国FDA（1989）规定：用途及限量，用于烘焙食品，0.15%；饮料和其基料及无醇饮料，0.25%；奶酪制品，0.8%；明胶、布丁和馅，0.75%；果酱和果冻，0.75%。根据实际生产需要，用于所有其它食品均不超过0.5%。 用量 可用于果冻、果酱、雪糕、冰棍，最大用量5.0g/kg；糖果（包括巧克力及其制品），25g/kg。 毒性 1. LD50 大鼠口服13g/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 184.1343。 ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。
中国大明白整理 2006-10-6 03:12
黄原胶（Xanthan gum）
黄原胶又名黄单胞菌多糖、汉生胶、苫顿胶等，是黄单孢杆菌产生的胞外杂多糖的统称．该产品属于水溶性胶，是目前国内外正在开发的几种微生物多糖中最具特色的一种，也是世界上生产规模最大、用途最广的微生物多糖．由于黄原胶具有良好的增稠性、假塑流变性、水溶性、悬浮性、乳化稳定性、耐酸耐碱、抗盐、抗温、优良的兼容性等性能，其应用覆盖面多达20多个行业，用于30-40种产品，尤其是在食品行业，而用作增稠剂、成型剂已相当普遍．另外，黄原胶在采油、轻工业、印染、造纸、纺织、陶瓷、涂料、医药等行业用途也相当大．美国Kelco公司早在60年代初即开始了大量商业化生产黄原胶；1969年，美国食品和药品管理局批准黄原胶作为食品添加剂；1983年，世界卫生组织、粮农组织批准在世界范围使用．其作为新型优良的天然食品添加剂用途越来越广．世界上生产黄原胶的国家和地区有10余个，美、英、法、日、德等均生产黄原胶，年总产量近3万吨，且每年以7%的速度增长，我国自70年代以来黄原胶工业也从无到有，迅速发展起来．目前我国每年约有上万吨的市场，而国内生产能力仅能满足三分之一,可见国内、国际市场潜力巨大．黄原胶的生产主要以淀粉、淀粉水解糖浆为底物，由黄单胞杆菌发酵制得．
中国大明白整理 2006-10-6 03:14
凝结多糖（热凝多糖，Curdlan）
凝结多糖（热凝多糖，Curdlan）[5,6]
凝结多糖是由微生物产生的，以β-1，3-葡萄糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称．它是1964年由原田等从土壤中分离出的一种名为Alcalin-genesfaecalis var. myxogenes10C3的细菌产生的（后来发现Agrobacterium属的许多保存菌株都可以产生该多糖）．凝结多糖是继黄原胶、结冷胶之后又一种新的微生物发酵生产的多糖．这种食品添加剂由美国Takeda股份有限公司Orangeburg N Y生产，并以PureglucanTM为商品名，从1989年起在日本、韩国、台湾广泛使用．美国FDA于1996年准许将其作为食品的稳定剂、增稠剂用于食品配料中，日本、加拿大等国已有生产．目前，我国江苏省食品发酵研究所采用微生物发酵法生产热凝多糖的工艺已基本完成工业性的试验，正致力于实际工业化生产的前期准备工作．
中国大明白整理 2006-10-6 03:21
食用胶的作用以及在肉制品加工中的应用
食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。在肉类加工中应用食用胶可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感，同时还能提高产品的出品率。
肉制品中使用的食用胶种类很多，分别从植物与海藻、微生物、动物类物质中制取。目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种，我国允许使用的约有40种，国内肉类产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。
食用胶在肉制品中的作用
◆食用胶的凝胶保水作用
保水性是大多数肉制品的一个重要特性，保水性差的肉品，其口感粗糙、切片性差、出品率低。通过添加能够与水有较强亲合作用的物质就可以增加肉的持水能力。通常在肉制品中添加的配料有淀粉、大豆蛋白等，淀粉吸水比例为1：2；大豆蛋白的吸水比例为1：4；而食用胶的吸水比例可达数十倍。这是因为食用胶的分子结构中含有强离子性基团，能和游离水形成额外的氢键。同时，食用胶能和蛋白反应，形成强有力的三维空间结构——凝胶。这样，食用胶就能牢牢的把游离水份“锁住”，在加热、杀菌、剪切等加工过程中，水分就不会大量流失。
◆食用胶对蛋白质的保护作用
肉制品中的蛋白质分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白和硬蛋白，它们赋予肉食令人愉悦的口感。但经过长时间的加工、热处理，许多蛋白质会发生变性、分解。如果肉的保水性差，就会造成蛋白类物质的流失、风味受到很大的影响，而且造成肉制品的粉质感以及脱水、收缩等不良质构。食用胶能和蛋白质(氨基酸)的极性部分发生反应，把水溶蛋白、盐溶蛋白以及后添加的其它蛋白更有效地结合在食用胶形成的凝胶体系中，再加上食用胶的保水作用，从而最大限度的保留肉制品中的味觉、嗅觉分子，并使得肉制品有弹性、耐咀爵、柔嫩多汁。
◆增强分散体系的稳定性
乳化、稳定性食品胶添加到肉汁中后，体系黏度增加，体系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而可以使分散体系稳定。肉汁中食品胶的作用方式通常不是按照一般乳化剂的亲水－亲油平衡机制来完成的，大多数是通过增稠和增加水相黏度以阻止或减弱分散的油粒小球发生迁移和聚合倾向方式来完成的。有些食品胶，如阿拉伯胶和明胶也可以通过保护、覆盖胶体的作用方式达到稳定乳化的功能，即胶粒被体系吸收后在分散的小球粒或颗粒周围形成覆盖膜层，并将电荷表面均匀分配给覆膜颗粒使其相互排斥而形成分散的稳定体系。也有一些亲水胶体能起到表面活性剂的作用，可以降低体系的表面张力以达到乳化稳定的功能。
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