第1个回答 2021-02-16
·· 用 料 ··
夹心肉/五花肉 500g 葱 20g 姜 20g
水 120g 盐 8g 味精 10g 胡椒粉 1-2g
糖 15g 老抽 5-10g 蚝油 5g 麻油 10g
·· 做 法 ··
1 | 首先我们要准备肉,我一般选用的是夹心肉,这肉的肥瘦在二八和三七之间,如果大家是做纯肉包的,这肥瘦比例就可以了,但是如果大家是要做带荤素搭配的,就可以选用六四比例的五花肉,因为荤素搭配的包子馅里,肥肉的比例不多的话,会显得包子馅很干,很柴,严重影响口感,而五花肉做纯包子也是可以的,就有点略肥了。所以在根据大家做什么包子馅,就选用什么肉。
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2 | 再来我们要准备葱姜水,这对肉馅来说是非常关键的一部,我是将葱和姜加入粉碎机和水一起打碎用的,没粉碎机的朋友,可以用冷水,是冷水哦,将葱切段,姜切片,泡在水里,用手给它捏出汁水来,不能用热水哦。
3 | 在调肉馅的时候要不要加鸡蛋:鸡蛋的特性是会膨胀,而且会膨胀的很多,那你加到肉馅里去,鸡蛋遇热就会膨胀,包子的问题还不大,但是饺子什么的因为皮薄,就有很大的可能破皮,而且一斤肉,最多一个鸡蛋,这一个蛋的鲜味根本盖不过调料的味道。终上所述,第一可能会破皮,第二没啥大作用,大家自己考虑了哦。
4 | 在调肉馅的时候要不要加油:本身我们最后就要放麻油的,你再加色拉油的话,会导致太油腻,本身包子选用的就是比较肥的肉,再加油,一咬就是一包水汪汪的油,太肥了,加油在选用素菜为主料,肉为辅料的情况下,可以增加点。
5 | 在调肉馅的时候要不要加酒:在中式烹饪中,烧菜去腥普遍选用黄酒,因为黄酒碰到滚烫的锅子,酒精成份就会挥发,留下粮食的香气,那菜肯定很香。但是我们白案,拌肉馅都是冷的,黄酒加进去根本不会挥发,遇热就紧紧的包裹在皮子里,会产生些不好的气味。
6 | 将盐,糖先放入肉里。
7 | 倒入少量的葱姜水、搅打肉馅一定不能将水一次倒入,要分批分次的加入,一次加入全部水,肉馅会吃不进水,最后有个吐水的作用。
8 | 看到我的手的形状了吗?五指弯曲形成了一个大力鹰爪功德手势,这是在模仿搅拌机的作用,只有这样手指能接触肉的面广,搅拌起来比较快。要顺着一个方向来搅打,目的是使肉上劲,起胶,中式面点是根据产品的不同来搅打肉馅的,包子,饺子,小笼类的需要肉上劲,就必须一个方向搅打,而有些饼,比如麦饼,因为皮薄,肉馅就需要左一下,右一下的搅打,这是避免肉上劲,肉一旦上了劲,包入饼皮后,在擀的时候,皮就容易破。
9 | 再搅打了一会后,大家看到了,水基本被收干,肉的状态也有所不同,通俗的话就是有点黏和白了。
10 | 这时加入其它的调味料和一部分水来继续搅打。在水又被吸完,感觉肉又黏了,搅打的很累了,继续加水,重复上面的动作,直至水加完。加完水,大家还要将肉拎起,朝盆里大力的摔打多次,使肉上劲充分。
11 | 最后出来的肉是这种形态的,完全不松散,黏性很足,颜色也不同了,肉馅就完成了,放入冰箱冷藏一会,就可以包制你所喜欢的点心了。