次郎寿司记事
春夏时节的寿司配料
出场的海鲜
小肌、新子、沙丁鱼、竹䇲鱼、真鲽、小鲈鱼、鲈鱼、岛鲹、小鰤鱼、小墨鱼、软丝、鸟蛤、鲍鱼、穴子、虾蛄、鲣鱼
新生的鲣鱼和回游鲣鱼的口感，就像新芽和枫叶、樱花和菊花的差别所以秋天是不做鲣鱼握寿司的。
东京梅花还在零星绽放之际，寿司店用来盛装食材的木盒里早已春意盎然。正觉得鸟蛤吃起来益发厚实软Q，期待已久的初鲣已开始登场。虾蛄、竹䇲鱼、真鲽和鲍鱼的季节也是脚步将近。接着，当新子和小墨鱼出现时，就是盛夏来临了。在这样的季节，「数寄屋桥次郎」的当家小野二郎会怎么处理这些当令的渔获呢？
亮皮鱼类／小肌、新子
「握寿司的天王」让喉咙发出声音
「握寿司的天王」是小肌（指十公分左右的小鰶鱼）。当一口吃下时，我的喉咙会发出咕地一声，这就是证据，我这么一说大家都笑了，但咀嚼后吞下的那一刻是真的有声音。尤其是寿司上面的小肌和寿司下面的醋饭口味搭配得天衣无缝的时候。
然后，「啊！人间美味！」这种感觉会不停地涌现出来。
当然，我们店里的其他寿司也很好吃。不过话虽如此，它们都不曾让喉咙发出声音来，所以没有那么真实的感受。小肌是握寿司材料里最便宜的鱼。但如果处理得当，它就是会让喉咙发出声音的「握寿司天王」。
所谓处理得当，就是依照每条鰶鱼质地的不同，斟酌调整洒盐的份量和醋腌的程度，尤其是新子（指五公分以下的鰶鱼幼鱼）更是失之毫厘，差之千里。每条鱼的脂肪有多有少、身形的厚薄也不相同、大小也有差异，如果全都放在同一个锅子里用醋腌渍同样的时间，绝对捏不出会让喉咙发出声音的握寿司。正因为是小尾的新子，所以腌渍时间必须依照大小和质地的微妙差异一尾一尾地斟酌，连一两秒钟都要计较，这样全部的新子才会是同样的味道。
这一点我对店里的所有小辈都一而再、再而三地罗唆再罗唆，因为这是无论如何都要努力做到的事。
如果他们无法做出同样味道，试味道时连自己这关都过不了的话，我这个捏寿司的人会很困扰。因为这些配料一旦让我经手之后，就要立刻送进客人嘴里了，我已经来不及做什么补救了。
说到这里，我想起之前去九州旅行时，曾在路过的寿司店里吃过一贯小肌握寿司。一吞下后，不知是鱼腥味还是腌得不好，反正就是难吃得要命。正当我和同伴窃窃私语：「到底是做了什么，才能做出这种乱七八糟的味道啊？」的时候，师傅大概误以为我们是在称赞吧？他开始得意地说明这是用多少盐，以及必须在醋里腌渍多久。
那位老师傅自己一定没试吃。因为没有边试味道边调整，所以才会做出这么难吃的小肌。不是自己亲手料理也无妨，叫年轻师傅做的也没关系。但做好的成品自己一定要尝尝看，如果味道开始走样了，就一定要调回来才行。
「我做的东西不会错。」
这种态度才是大错特错，凡事皆是如此。长年累月的差距，就是一开始的分毫误差，导致一路越变越大、越差越多而来的。
寿司师父在完成之后说：「做好了！」
然后送往客人面前：「请用！」
却一点都没有查觉自己端出的东西味道走样了，
「我没问题，是客人的舌头有问题。」
这种态度是不对的。我常常这么告诉我店里的年轻伙伴们。
今天早上也发生了类似的事。醋腌新子看起来味道不太到味，试了之后果然如我所料。这样的醋腌新子和醋饭根本就不搭，所以我对年轻伙伴们说：「盐的部份再加强一下。」然而调整了几次还是无法过关。于是就不断地「再试一次」、「再试一次」，在试味道试了好多次之后，中午要捏成寿司的份量已经都不够用了。这样的事经常发生。
「产季才刚开始的新子，尝起来味道怎样？」
常常有客人这么问道，这时如果寿司店老板没试过味道，捏寿司时没有「绝对好吃！」的把握，对客人不就太失礼了吗？因为我们不是白白捏的，我们是按照每一贯多少钱来收费的。
所以我才会每天都试好几次食材的味道。
尤其是小肌，我早上试一次，中午试一次，傍晚试一次，连腌著准备明天要用的，我都在打烊后试吃一下。就是因为这样一试再试，试到自己满意为止，所以才不会有机会被客人抱怨「难吃」。
说到平常非正餐时段捏给客人解馋的小肌，我们店里的真是好吃到不行。正因为如此，有些客人都会点小肌当做下酒的小菜。
「捏得真是好啊！」他们会不由得脱口而出。
寿司里有鲔鱼、乌贼、赤贝和白肉鱼等等的鱼生，不管怎么切、怎么捏，味道都差不到哪边去。但是我们店里为了搭配醋饭特别调味的小肌捏成握寿司绝对好吃。
因为我们在决定味道时不仅会注意小肌与醋饭的调味是否协调之外，现做的寿司在端给客人之前会用刷毛在配料上涂一层调味酱油（注），我们连那一层酱油的味道也都考虑在内。所以，我们店里的小肌和我们店里的醋饭搭在一起捏成寿司，再涂上我们店里的调味酱油，当一口吃下时：「啊！真好吃啊！」客人往往会会不假思索地脱口而出。
（注）调味酱油是指在酱油中加入包括酒和其它材料的店家独门配方，调制而成的酱油。这种用刷毛沾附调味酱油涂在寿司配料上再端给客人食用的作法，是江户前一派的作法。
以前东京的寿司店只要一到春暖花开的季节，亮皮鱼的种类就会由小肌换成小竹䇲鱼。二次大战后，原在滨松小餐馆工作的我，在二十六岁那年进入京桥的「与志乃」当老学徒，当时是昭和二十六年，情况也依然如此。
不知从何时开始，后来连夏季都要准备小肌了。
这全是因为客人希望一年四季都能吃到美味的小肌。而且他们误以为原本不是产季的夏天也能吃到好吃的小肌。因为有需求就有供给，所以寿司店才不得不卯足全力，想办法让一年四季都有美味的小肌上桌。
在我开始当学徒的那时，每当小竹䇲鱼的产季来临，东京近海的小肌都已经长成成鱼（十五公分以上）了，所以才轮到小竹䇲鱼。这个时候东京寿司店使用的小肌可能是千叶出产的吧？东京使用的小肌产地最北就以千叶为限，从没听过有在使用茨城的小肌。
在市场贩售的新子虽说也不是在地的，但最远也不过以爱知县的渥美半岛为限，而且当时那里的新子产季比起现在要晚了许多。
当时若要从九州运来东京，必须耗费许多时日，就算用冰块也无法保鲜。因为要在渥美当地筛捡出一定程度大小的新子再运来东京，所以做成寿司送到客人面前最早也要到八月初才行。
最近七月中旬就吃得到新子了，应该是舞阪港（位于静冈）出产的。有时候新子小到必须用四条才能捏成一贯寿司，像这么小的幼鱼在以前因为处理麻烦，一定是在渔港就丢掉的。因为千里迢迢运到筑地时，幼鱼的肚子都消掉了，不能用了。
不过现在是汽车满街跑的时代，从昭和四十五年左右开始有了日渐普及、保冰效果超棒的保丽龙盒。而且产季刚开始的新子仅仅一盒就能卖到超乎想像的高价，所以就算只有一公斤也会运送。如果拿近年价格一直上涨的沙丁鱼相比，不知要卖多少盒的沙丁鱼才能赚得到与一盒新子同样的钱。
新子出现得越来越早就是这个原因。
附带一提，在平成八年七月十二日出售的第一批新子就卖得了史上最贵的价钱，一公斤要价六万元。新子一条原价就大约六百日圆，这样的大小大约是两尾捏成一贯，如果是两贯握寿司，价格就是一尾的价格乘以四。当然，这还没有算到它比一贯一尾的小肌还要麻烦十倍的处理工序。
每当在店里遇到对新子的宣传广告喋喋喋不休、讲个不停的客人，我们在谈笑间也会不经意地聊到新子的采购成本。
「这真的是今年的第一批，如果按进价来计算的话，二贯要二千四百日圆。而且这还只是寿司上的配料而已哦。」当然，我不会这样照实说。
「那…你先别捏了。」如果照实说了，可能就扫了客人的兴了。
哎呀，我不是在讨人情哦，这是真话。不论新子或小肌一直都是同样的定价︱一贯五百日圆。超过这个价客人大概就无法接受了吧？小肌握寿司最贵就是这样了。
「都亏本了，干嘛还要捏呢？」常常有人会这么问。因为这是身为寿司师傅的坚持。是赚了还是赔了？在这个时候根本就管不了这些。因为今年的小肌就始于这一天的新子。
「好家伙！如何？这是今年的新子！」我是抱着这股干劲在捏寿司的。
不过，说到新子的价钱，在平成七年的那时也是贵，一连两年都是一公斤六万日圆上下。不过在平成九年时，第一批新子的价格就掉到一公斤三万五千日圆了，所以那时捏新子的寿司店不是也多起来吗？即便价格降了，贵的东西依旧昂贵，但至少不用那么意气用事地大亏特亏了，算是松口气了。
虽然刚才说到「一年到头都有小肌」，但如同大家都知道的，小肌的产季是在初秋到冬天时节。明明如此，但好吃的小肌却一年四季都买得到，这是为什么呢？
这真的是很不可思议的事。日本是一个狭长形的岛国，也许会有「这里正是产季」、「那里的产季还没到」的情况，但是鱼的产卵季节应该差不多在同一时期才对。因为小肌没有在北海道八月产卵，在九州却三月产卵的道理。
而且，我心目中日本第一的三河（爱知县）小肌，如果它比九州晚半个月出产还可以理解，但三河已经出产小肌的时候，九州却还看不到小肌的踪影。
在那里，最早出产小肌的地方是舞阪，接着是西边相邻的弁天岛，再过来就都捕捞不到了。捕获过一次两次之后，不知道为何就变成是在三河或渥美才有了。那么小尾的鱼，应该不会一路从滨名湖地区整群整群地迁移到爱知县外海才对。而且就算一时出现在三河的外海，这时的鰶鱼也已经长成一尾可以捏成一贯的大小了。
可是这时候比较南边的九州还没有新子哟。如果从一般人的角度来看，情况应该恰恰相反才对，因为九州的海域比较温暖。
那么为什么会这样呢？我一直在想其中的原因。
绞尽脑汁的最后结论如下：「小肌是一年产卵两次的鱼种。」
如果这个说法成立，鰶鱼一年产两次卵的话，那上述的情况就可以说得通了。不过，虽然产地的差异可以交待，但以此类推，新子也应该要一年出产两次才对呀。如果没有，「一年产卵两次」的说法就不成立。
这里头的原委实在教人想不透。三河先有小肌，然后才轮到九州，而中间的地区几乎完全捕捞不到，这真是太不可思议了。
还有，九州的小肌一年到头几乎都是一尾可以捏成一贯的大小，这一点也同样地不可思议。
「明明天气都已经这么冷了，为什么现在的尺寸还是这么迷你啊？」
「虽然说鱼类产卵有一定的时期，但这条鱼真的算是非常后期才生的，而且它还是搞外遇才偷生下来的私生子咧。」
虽然也有这样唬弄的说法，但其中真正的原由没有人知道。虽已经年过七十，但还是得活到老、学到老。
亮皮鱼类／沙丁鱼
味道会因为产季与否而截然不同
在东京我从没听过有寿司店会请人抓着一条活生生的高级沙丁鱼为图像，当成广告的招牌。
「那种不入流的鱼，我们店里是不备的。」越是高级的寿司店就越有这种成见。
通常不备沙丁鱼还有一个理由，那就是它的鲜度不易维持。不过就是沙丁鱼而已，又卖不到几个钱，花那么多工夫根本就不划算。
沙丁鱼是追着时间跑的鱼，因为如果啪地一声直接放进装食材的木盒里，血合肉（鱼肉组织中含有最多血含氧以及血液的肌肉，颜色比较暗红）会氧化变成黑紫色，所以一大早就必须赶忙将沙丁鱼的头和内脏处理干净，仔细用盐水清洗，泡在冰块里。如果不这么做，它的鲜度根本无法维持到晚上。
还有，如果放入电冰箱冷藏，它的水份会流失，鲜度也会下降。所以只能放冰柜。东京不是有一阵子因为缺水导致「冰块无法取得」而闹得沸沸扬扬的吗？那一阵子我们还专程为它买了一台防止水份流失的特殊冰箱。总之，沙丁鱼是最麻烦、最难搞的鱼了。
此外，它的筛选条件也很严苛。
如果不是与我捏的近海黑鲔、穴子（星鳗）或是赤贝可以匹敌的极品沙丁鱼，我不会端到客人面前。因为客人在用餐过程中，如果味道有高低落差是很不好的事。
因此，我选的是一早出海、傍晚回港，「当天往返」的渔船所捕捞的当令沙丁鱼。也就是在铫子（房总半岛）或三崎（三浦半岛）一带捕捞上岸的中羽（沙丁鱼长到十五公分左右称为「中羽沙丁」）和大羽（沙丁鱼长到二十公分左右叫做「大羽沙丁」）。特别是大羽，如果没有像小锦关出产的那样肥美，我们不会使用，所以看过食材盒的客人一定都会说：「这么肥的沙丁鱼，我这辈子还是第一次见到。」
不过木盒里的是样品啦。客人点单了之后，在冰柜里用冰泡著的沙丁鱼才会被拿出来，这时才开始拆解鱼身、捏成寿司。
正当产季的肥美沙丁鱼，皮和肉之间的脂肪层实在厚得吓人。虽然很肥，但却没有腥味，也不会恶心，在最新鲜的时候用刀片成鱼片，雪白的油脂和鲜红的血合肉对比相映，美得令人出神。捏成寿司后涂上调味酱油颜色更加多彩。
「那木盒里的样品你们怎么处置呢？」常有客人这么问。
其实就在厨房后面煮了吃罗。这不就是开寿司店的乐趣吗？沙丁鱼煮过之后真是好吃。鱼肉一经烹煮，味道如何马上知道。非产季时的沙丁鱼烹煮后只有咸味，但如果是正值产季的肥美沙丁鱼，烹煮之后会更加美味，美味到让人纳闷：「究竟为什么会这么好吃啊？」和生吃的时候比起来，又是另一种不同的味道。
所以呀，每次把热呼呼的现煮沙丁鱼吃得精光的时候，我就有深切的感触，这真是寿司店老板才能享有的特权。
不过，也只有沙丁鱼才会像这样，味道在产季与非产季的时候截然不同。市场里虽然一年四季货源不断，但只有在产季期间的沙丁鱼才会捏成寿司。常年以来，一到四月中旬东京湾就开始出产味道鲜美的中羽沙丁。它大概有二个半月的时间都还是属于中羽的阶段。这时的沙丁鱼脂肪还不够肥厚，所以味道清爽柔和。等到梅雨季节快来的时候，它已经积存了满满的脂肪，长成圆滚滚的大羽沙丁了。沙丁鱼最好吃的时候就是刚刚进入梅雨季节的时候。
当然，大羽沙丁的味道是比较浓郁，但大羽和中羽哪种比较好吃呢？在我认为这两者实在难分轩轾。大羽有大羽的好，中羽有中羽的妙，它们都同时兼俱了诱人的香气和美味。
用沙丁鱼装点的原木食材盒到十一月就看不到了。十二月上旬之后店里就不再备料了。因为这个时候沙丁鱼已经开始抱卵，所以身形消瘦，只有头是大的。吃这种沙丁鱼，嘴巴容易被细小的鱼刺刺到，而且也没什么味道。
亮皮鱼类／竹䇲鱼
不要用醋腌渍，直接生吃最棒
最近人气很旺的关竹䇲（日本把在濑户内海和太平洋水流交汇处「丰后海峡」中长期经受风浪冲击的竹荚鱼，称为「关竹䇲」，产于大分‧佐贺关）在筑地也看得到了，但我想捏的，是比较小尾，味道比较清淡的竹䇲鱼（汉字为「真鯵」，即为「竹䇲鱼」）。
在东京可以取得的，我觉得品质最好的是小田原（相模湾）产的竹䇲鱼。不过近来在筑地几乎都找不到了，就算有也是寥寥无几。
其实小田原当地还是有渔获的，不过量不多，而且似乎都被在地的餐厅和干货店买去囤起来了。因为作成干货可以卖到很好的价钱。日本产的野生竹䇲鱼一尾是四百日圆。然而相模湾的竹䇲鱼是一尾八百日圆，真不愧是「梦幻竹䇲鱼」啊。
小田原的竹䇲鱼特征是带点甘甜的清香，而且油花分布完美。因为整条鱼包附着饱满的脂肪，所以颜色有点偏白，只要一刀切开就能即刻判定是相模湾产的，它就是这么棒的鱼。
而且味道不会太重，一入口后，满满的美味在嘴里扩散开来。我曾经自己边捏边吃，「好吃，好吃，」一口气吃了十三贯，而且一点也不觉得腻。
不过，寿司店老板已经没有「梦幻鱼」可以捏了。现在我使用的竹䇲鱼主要都来自东京湾的富津（房总半岛），这里的竹䇲鱼是除了小田原之外品质最好的了。东京湾和相模湾相距不远，这两地出产的竹䇲鱼味道也比较相近。
竹䇲鱼的产季是四月到六月，从这个时候一直到夏天，东京地区的竹䇲鱼是最好吃的时候，但在温暖的九州地区却还看不太到竹䇲鱼的踪迹，这情况和小肌一样。
而且我不用醋腌竹䇲鱼。如果醋腌竹䇲鱼和生竹䇲鱼同时捏成寿司，然后问我：「那，哪种比较好吃？」没有第二句话，绝对是生竹䇲鱼寿司赢。因为这我试吃比较过后的结果。
以前寿司店将竹䇲鱼用醋腌渍是因为不够新鲜的缘故。带皮用盐腌三十分钟，再用醋渍三十分钟，捏成寿司的时候一定要配着白肉鱼或是虾子剁成的碎末一起咀嚼。竹䇲鱼的肉质软嫩，所以很快就能腌渍入味，才腌三十分钟就会觉得酸了，所以要配着甘甜的鱼肉或虾肉一起入口。
生竹䇲鱼是很难捏成寿司的配料，因为配料下面的生姜末会带有汁液，让鱼和醋饭无法紧密相黏，所以捏成寿司容易滑落，不成形状，如果把水份去掉就简单了。即便是新手也能捏得好。可是这样一来舌头会吃到粗糙的纤维，吃起来的味道也不一样了。鱼肉和醋饭中间挟著水份饱满的生姜末，却还能捏出漂亮寿司的人，应该可以称为「捏寿司的高手」。
本文摘自出色文化/ 里见真三《寿司之神：小野二郎的米其林精神:执著、坚持、精进》