啤酒酵母属真菌。体呈圆形、卵形或椭圆形，内有细胞核、液泡和颗粒体物质。以出芽繁殖,能形成子囊孢子。在发酵工业上，可用来发酵生产酒精或药用酵母，也可通过菌体的综合利用提取凝血质、麦角固醇、卵磷脂、辅酶甲与细胞色素丙等产品。广泛分布于自然界，尤其在葡萄及其他各种果品和蔬菜上更多。通常以出芽繁殖；有的能进行二等分分裂；有的种类能产生子囊孢子。它是重要的发酵素，能分解碳水化合物、产生酒精和二氧化碳等。生产上常用的有面包酵母、词料酵母、酒精酵母和葡萄酒酵母等。有些能合成纤维素供医药使用，也有用于石油发酵的。
啤酒酵母物理性状：色泽：淡黄色，接近去皮花生米的颜色精细度：60-120目，参见面粉；杂质度：无肉眼可见；气味：微啤酒味或无啤酒味（根据级别）；口味：无苦涩味，口味一般；冲剂：乳白色，放置后分三层，三层白色漂浮物，中层淡黄色，下层为乳白色或偏黄乳白色。菌体含量：120亿以上。啤酒酵母是指用于酿造啤酒的酵母。多为酿酒酵母的不同品种。细胞形态与其它培养酵母相同，为近球形的椭圆体，与野生酵母不同。啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵母，还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和三磷酸腺苷等。
在维生素的微生物测定中，常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。除用于酿造啤酒、酒精及其他的饮料酒外，还可发酵面包。菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵母，还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和三磷酸腺苷等。在维生素的微生物测定中，常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。啤酒活性干酵母是来源于国内较为优良的下面发酵啤酒酵母。下面发酵度在大于或等于62%，凝集性强，本斯佳为2.0，降糖速度为10℃，5天，12.5-3.8Bx。
啤酒酵母根据发酵结束后酵母细胞在发酵液中活动的状态分为二种，上面酵母（又称顶面酵母）；下面酵母（又称底面酵母）。上面酵母在发酵终了时大量酵母细胞悬浮在液面，形状呈圆形，多数酵母集结在一起，容易形成子囊孢子，不能发酵蜜二糖，可发酵1/3棉子糖。发酵时间为5～7天，发酵最适温度为20～25℃，发酵度高。下面酵母在发酵终了时大量酵母凝集在底部，形状呈圆形或卵圆形，一般不形成了囊孢子，可全部发酵棉子糖。发酵时间8～14天，发酵最适温度为6～10℃，发酵度低。
