第1个回答 2022-10-25
叉烧是用猪肉做成的一道美食，对于喜欢广式风味的人们来说，应该都挺喜欢叉烧的，不过猪身上不同部位的肉质感也是不一样的，那么做叉烧选择什么部位的猪肉最好呢？
叉烧用猪的哪个部位最好
家制叉烧肉通常选用猪后臀尖肉，苏式叉烧肉通常选用猪腿肉，说到“低柜”的叉烧，在选料方面十分讲究，必须是要“柳枪”即猪脊骨后面的一条肉柳，才会捻滑多汁而且有肉味的好效果，烧好的叉烧，必须要有“肥哝瘦”兼备的状态(即捎带焦香)，才算是上品。
当今的师傅为了多吸引顾客，绞尽脑汁，在叉烧的口感上制作上，有上前一步，创制了独一无二的“脆皮叉烧”它的口感既有前者的各项优点，还有在享用时，叉烧的外脆里嫩且有汁，超过以前叉烧的所有优点。
这几年广州各大酒楼酒店很受欢迎，还有烧腊师傅研制出“黑椒炭烧猪颈肉”其优点是吸收西式腌制火腿的方法，改良后制作的，口感香脆扑鼻，微辣爽口，无论是佐膳抑或是下酒，均是上选之策。
叉烧用肥肉还是瘦肉
叉烧是广东特色肉制品，多呈红色，瘦肉做成，味道略甜。叉烧分为三类，依次是瘦叉、花叉和肥叉。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳，称之为“半肥瘦”，属于花叉。
花叉通常是选用去皮的五花肉，瘦叉选用的是梅花肉，肥叉选用的则是前腿靠近脊背部分的那块肉，肥而不腻。
叉烧的做法
食材准备：猪里脊肉，叉烧酱，生粉，糖，油
1.将猪里脊肉切成大片，用刀在猪里脊肉的两面划几刀，以便入味。
2.用生粉和糖在猪里脊肉的两面进行涂抹，腌制片刻
3.用勺子舀出叉烧酱，涂在猪里脊肉的两面，涂抹时记住要厚厚的涂抹。然后盖上保鲜膜，放入冰箱内腌制过夜。
4.将油锅烧热，大火热锅时放入猪肉进行油炸，变了颜色后立刻翻转换面，看到另一面转色后，调小火，再次慢慢煎熟，当煎至用筷子可以戳穿猪肉时，叉烧肉就做好了。
做叉烧肉要注意什么
1、为了让肉的口感更好，更有嚼劲，要挑选上等梅花肉。
2、对于调料来说，可以选用已经成型的日式照烧酱，但是味道肯定不好。所以选用优质八角、橄榄油是比较重要的。酱油选用普通的黄豆酱油，为了不让叉烧特别咸，不要选用老抽。
3、叉烧要放凉了之后，再淋上卤汁，这样卤汁的味道才会比较正宗，不会串味。
第2个回答 2024-06-11
叉烧的猪肉之选：肥肉与瘦肉的较量
叉烧，这道色香味俱全的粤菜名肴，往往让人垂涎三尺。对于叉烧的灵魂——猪肉，它的选取可是大有讲究，既影响着叉烧的口感，也决定着它的风味。
肥瘦比例，和谐共舞
叉烧讲究的是肥瘦相间，二者比例相得益彰，才能成就完美的味蕾体验。肥肉在烤制过程中会融化，渗入瘦肉中，赋予叉烧*的口感和浓郁的肉香。而瘦肉则保证了叉烧的嚼劲和弹性，两者相辅相成，唇齿留香。一般来说，肥瘦比例为3:7或4:6较为适宜，但具体比例可根据个人喜好进行调整。
部位优选，各有特色
猪的不同部位，其口感和风味也各不相同。对于叉烧而言，以下部位堪称黄金选择：
梅花肉：位于猪肩胛骨上，肉质细嫩，肥瘦相间，烤制后肉香浓郁，口感软嫩。
里脊肉：位于猪背脊内侧，肉质较瘦，口感较柴，但经过腌制和烤制后，也能软化入味。
五花肉：位于猪腹部，肥瘦层叠，烤制后肥肉部分酥香，瘦肉部分软嫩多汁，回味无穷。
灵活选择，依味而定
叉烧用猪肉的部位并不是一成不变的，可以根据不同口味和制作手法进行灵活选择。例如，喜爱口感软糯的，可以选择梅花肉或五花肉；追求瘦肉比例高的，可以考虑里脊肉；若想要肥肉比例偏多，带来更浓郁的肉香，五花肉则是最佳选择。
小贴士：选购猪肉的奥秘
在选购猪肉时，要注意以下几点：
选择肉色均匀，有光泽的猪肉。
按压猪肉，手感有弹性，不粘手。
闻一闻猪肉，新鲜猪肉没有异味。
结语：
叉烧的猪肉部位选择是一门艺术，肥瘦比例的和谐共舞，不同部位的特色风味，都为这道美味佳肴增添了独特魅力。掌握这些选肉技巧，相信你也能烤制出一份让人赞不绝口的叉烧，让味蕾尽情欢呼。