炖鸡肉最忌讳加料酒、八角、花椒这三料。理由如下:
1、炖鸡不能加料酒。因为市面上几乎大部分料酒制作过程中都会添加黄酒和葱姜,而黄酒和葱本身煮过后都容易发酸,特别是在炖鸡汤的时候,由于鸡汤本身需要长时间炖煮,那么加料酒炖煮的鸡汤就特别容易发酸,严重影响成品鲜味,放一天后都以为馊了,因此炖鸡不能加料酒;
2、炖鸡肉不能加八角。因为鸡汤的主要鲜香味来自于鸡肉的油脂和肉内核苷酸物质,而这些鲜味物质一般都以游离的状态浮在鸡汤中,油脂则主要浮在表面,而如果同时加了八角,由于八角具有很好的吸附性,一起炖煮会同时吸附走鸡汤内本来就不多的油脂和核苷酸物质,导致鸡汤鲜味大打折扣,香味也变淡很多,所以八角不能加;
3、炖鸡肉不能加花椒。因为炖鸡汤讲究的是汤鲜味美,味道香醇,以香浓清淡为主,而花椒本身具有很强的刺激性气味,如果炖入鸡汤内肯定会喧宾夺主,导致鸡汤香味完全被掩盖,并且花椒本身也有较多气孔,具有一定的吸附性,同时会吸附走鸡汤的部分油脂,导致鸡汤香味也同时降低,因此花椒也不能加。
炖鸡汤的正确做法?怎么炖才鲜美好喝?
准备食材:老母鸡1只、老姜1块、枸杞、桂圆、胡椒粉、食盐、开水适量
正确炖鸡汤具体做法如下:
1、将鸡先宰杀放血,然后放入盆内,加入适量开水烫洗趁热拔干净鸡毛;
2、将鸡去除肚内鸡杂、鸡淋巴、鸡指甲、鸡屁股,洗净并斩成合适大块;
3、起锅加入足量清水,冷水下入鸡肉,开中火慢烧,同时用勺子撇除产生的所有血沫,水开1分钟捞出;
4、重新起锅加入鸡肉和足量开水,下入拍松的老姜一整块,加盖大火煮开,转中小火焖煮50分钟至汤汁香浓,加入枸杞、桂圆、食盐拌匀继续炖煮3分钟,关火出锅;
5、食用碗内加入一勺胡椒粉和一把葱花,将烧好的鸡汤舀入碗内拌匀,美味鸡汤即可食用
鸡汤很鲜,但您知道它的鲜味是怎样来的吗?氨基酸,核苷酸,有机酸,无机盐以及上百种的醛类和醇类物质,共同形成了鸡汤的鲜美口味!盐,是另一个关键的组成部分……
饭馆的鸡汤,为啥千里飘香?咱们自己在家做的时候,为啥就不是那个味呢?其实,煮鸡汤看似简单,实则大有文章。今天咱们就聊聊怎样在家煮好一锅鲜美可口的鸡汤!
想要鸡汤更鲜美,鸡肉更入味,还不腥,大家一定要牢记“3放2不放”!
“3放”:
1:大葱生姜,这两种调料是去腥的关键,不管是做鸡汤还是排骨汤,二者皆不可少!
2:料酒,作为“去腥三件套”的一员,料酒在去腥方面起到很关键的作用,特别是针对一些腥味比较重的原料,鸡肉,鸭肉,牛肉,猪肉,都能起到很好的去腥作用。
3:合适辅料,可以是黄芪,枸杞,香菇,人参,党参,花胶之类的食材。这些食材会使鸡汤鲜味更足,营养翻倍。
“2不放”!这2味料千万别放!很多人不懂,导致鸡汤不鲜,腥味重!
1:香料,花椒,桂皮,香叶,八角之类的,虽然说这些香料有很好的提鲜作用,但并不适合煲鸡汤,排骨汤之类的。其味道会掩盖汤汁的鲜美,导致味道大打折扣。
2:调料,生抽,老抽,蚝油,鸡精,味精之类的调味料。炖好的鸡汤本来是白色的,但是加入了生抽,老抽之类的,就有点不伦不类的感觉。再就是鸡精,味精之类的就更不需要放了,因为鸡汤已经足够鲜美了,所以没必要放!