炖鸡肉最忌讳加料酒、八角、花椒这三料。理由如下：
1、炖鸡不能加料酒。因为市面上几乎大部分料酒制作过程中都会添加黄酒和葱姜，而黄酒和葱本身煮过后都容易发酸，特别是在炖鸡汤的时候，由于鸡汤本身需要长时间炖煮，那么加料酒炖煮的鸡汤就特别容易发酸，严重影响成品鲜味，放一天后都以为馊了，因此炖鸡不能加料酒；
2、炖鸡肉不能加八角。因为鸡汤的主要鲜香味来自于鸡肉的油脂和肉内核苷酸物质，而这些鲜味物质一般都以游离的状态浮在鸡汤中，油脂则主要浮在表面，而如果同时加了八角，由于八角具有很好的吸附性，一起炖煮会同时吸附走鸡汤内本来就不多的油脂和核苷酸物质，导致鸡汤鲜味大打折扣，香味也变淡很多，所以八角不能加；
3、炖鸡肉不能加花椒。因为炖鸡汤讲究的是汤鲜味美，味道香醇，以香浓清淡为主，而花椒本身具有很强的刺激性气味，如果炖入鸡汤内肯定会喧宾夺主，导致鸡汤香味完全被掩盖，并且花椒本身也有较多气孔，具有一定的吸附性，同时会吸附走鸡汤的部分油脂，导致鸡汤香味也同时降低，因此花椒也不能加。
炖鸡汤的正确做法？怎么炖才鲜美好喝？
准备食材：老母鸡1只、老姜1块、枸杞、桂圆、胡椒粉、食盐、开水适量
正确炖鸡汤具体做法如下：
1、将鸡先宰杀放血，然后放入盆内，加入适量开水烫洗趁热拔干净鸡毛；
2、将鸡去除肚内鸡杂、鸡淋巴、鸡指甲、鸡屁股，洗净并斩成合适大块；
3、起锅加入足量清水，冷水下入鸡肉，开中火慢烧，同时用勺子撇除产生的所有血沫，水开1分钟捞出；
4、重新起锅加入鸡肉和足量开水，下入拍松的老姜一整块，加盖大火煮开，转中小火焖煮50分钟至汤汁香浓，加入枸杞、桂圆、食盐拌匀继续炖煮3分钟，关火出锅；
5、食用碗内加入一勺胡椒粉和一把葱花，将烧好的鸡汤舀入碗内拌匀，美味鸡汤即可食用
鸡炖得好不好吃和我们的做法有极大的关系，不管是炖鸡，还是煲鸡汤，有几样东西是绝对不能放的。
炖鸡肉最忌放什么？

1、料酒
鸡的鸡腥味会比较重，没处理好异味会比较大，直接影响炖出来的品质，料酒有去腥增味的功效，但我们在炖鸡的时候绝对不能动用料酒来达到去腥的目的，料酒加进去，鸡腥味是明显去除了，同时把鸡的鲜美味也一起带走了，因为料酒和鸡肉原有鲜美味会相互抵触，料酒的味道会盖过鸡肉的鲜味。所以炖鸡的时候忌讳加料酒。
2、八角

八角就是我们平常说的大料，八角性温，味辛，会和鸡肉的香味相抵触，炖鸡的时候加了八角的话，会改变鸡肉的味道和口感，使得炖出来的鸡不好吃。
3、花椒

花椒性温，辛辣，味麻。是一种刺激性比较大的香料，花椒的辛辣味和鸡肉的鲜香味相互抵触，相互对抗，而花椒的辛辣味往往会把鸡肉的鲜香味给掩盖掉，这样就改变了鸡肉原有的香味。
放以上三种香料的主因无非是想去除鸡腥味，效果是可以达到，但反作用过于强大而导致美味变怪味。其实去除鸡腥味也不是一定要动用这些香料，只要方法对了，一切都手到擒来。

炖鸡肉怎么做好吃？
1、鸡肉要不要先焯水
在焯水的这个问题上永远争不清，辩不明。但焯过水的鸡肉炖出来的味道和口感，就是没有没焯过水的鸡清甜、鲜美好吃。
鸡肉为什么要焯水，无非就是想把鸡肉里的血水和脏东西排出来，也不是一定只有焯水这个方法。
把鸡肉剁块后放清水里，加一勺盐进去，浸泡15分钟，然后用清水冲洗干净，这样做虽然不能完全把血水泡出来，但也非常不错的效果，要注意的是一定要把盐水冲洗干净，还有不能泡太久。清洗干净后沥干水分备用。
2、煸炒

起锅热油，油温5成热下姜块，生姜去皮后清洗干净用刀拍扁。生姜有去腥增香的作用。
然后把鸡肉倒进去煸炒，把鸡肉炒到有点紧缩就可以加开水进去。用油炒过的鸡肉基本上是不会有鸡腥味了，加上生姜的功劳，鸡腥味已经悄然离去。
3、炖鸡

如果是炖鸡，那在煸炒的时候就可以把葱姜蒜、辣椒、草果、香叶一起放进去翻炒，把鸡肉炒到紧缩时加生抽，老抽翻炒均匀，然后加开水，加蚝油，加盐提味，加香菇后改小火慢炖，起锅前还可以加点鸡精提鲜即可。
4、炖鸡汤
炖鸡汤那就简单多了，煸炒步骤后加开水，水沸腾后可以加进自己喜欢的食材，然后用大点的碗装，用高压锅压制50分钟，压好后加盐提味，美味即成。
闻到香味了吗？今晚吃鸡！
鸡汤很鲜，但您知道它的鲜味是怎样来的吗？氨基酸，核苷酸，有机酸，无机盐以及上百种的醛类和醇类物质，共同形成了鸡汤的鲜美口味！盐，是另一个关键的组成部分……
饭馆的鸡汤，为啥千里飘香？咱们自己在家做的时候，为啥就不是那个味呢？其实，煮鸡汤看似简单，实则大有文章。今天咱们就聊聊怎样在家煮好一锅鲜美可口的鸡汤！
想要鸡汤更鲜美，鸡肉更入味，还不腥，大家一定要牢记“3放2不放”！
“3放”：
1：大葱生姜，这两种调料是去腥的关键，不管是做鸡汤还是排骨汤，二者皆不可少！
2：料酒，作为“去腥三件套”的一员，料酒在去腥方面起到很关键的作用，特别是针对一些腥味比较重的原料，鸡肉，鸭肉，牛肉，猪肉，都能起到很好的去腥作用。
3：合适辅料，可以是黄芪，枸杞，香菇，人参，党参，花胶之类的食材。这些食材会使鸡汤鲜味更足，营养翻倍。
“2不放”！这2味料千万别放！很多人不懂，导致鸡汤不鲜，腥味重！
1：香料，花椒，桂皮，香叶，八角之类的，虽然说这些香料有很好的提鲜作用，但并不适合煲鸡汤，排骨汤之类的。其味道会掩盖汤汁的鲜美，导致味道大打折扣。
2：调料，生抽，老抽，蚝油，鸡精，味精之类的调味料。炖好的鸡汤本来是白色的，但是加入了生抽，老抽之类的，就有点不伦不类的感觉。再就是鸡精，味精之类的就更不需要放了，因为鸡汤已经足够鲜美了，所以没必要放！
1、炖鸡不能加料酒。因为市面上几乎大部分料酒制作过程中都会添加黄酒和葱姜，而黄酒和葱本身煮过后都容易发酸，特别是在炖鸡汤的时候，由于鸡汤本身需要长时间炖煮，那么加料酒炖煮的鸡汤就特别容易发酸，严重影响成品鲜味，放一天后都以为馊了，因此炖鸡不能加料酒；
炖鸡最忌讳“这3种调料”，要是不小心加错，鸡汤不鲜，腥味还重
2、炖鸡不能加八角。因为鸡汤的主要鲜香味来自于鸡肉的油脂和肉内核苷酸物质，而这些鲜味物质一般都以游离的状态浮在鸡汤中，油脂则主要浮在表面，而如果同时加了八角，由于八角具有很好的吸附性，一起炖煮会同时吸附走鸡汤内本来就不多的油脂和核苷酸物质，导致鸡汤鲜味大打折扣，香味也变淡很多，所以八角不能加；
炖鸡最忌讳“这3种调料”，要是不小心加错，鸡汤不鲜，腥味还重
3、炖鸡不能加花椒。因为炖鸡汤讲究的是汤鲜味美，味道香醇，以香浓清淡为主，而花椒本身具有很强的刺激性气味，如果炖入鸡汤内肯定会喧宾夺主，导致鸡汤香味完全被掩盖，并且花椒本身也有较多气孔，具有一定的吸附性，同时会吸附走鸡汤的部分油脂，导致鸡汤香味也同时降低，因此花椒也不能加。
炖鸡最忌讳“这3种调料”，要是不小心加错，鸡汤不鲜，腥味还重
炖鸡到底要焯水吗？
炖鸡需要焯水，且需冷水下锅。理由如下：
1、不焯水炖鸡易干柴发老。因为刚宰杀好的鸡肉内都含有较多的血水，如果不焯水直接炖汤，鸡肉内的血水无法很好的排出，炖出来的鸡肉会因为血水残留凝固而紧实发硬，吃着干柴咬不动；
炖鸡最忌讳“这3种调料”，要是不小心加错，鸡汤不鲜，腥味还重
2、不焯水炖鸡汤色易黑且有腥味。因为鸡肉内的血水不焯水无法很好去除，所以一起炖煮到汤内，血水会直接煮进汤内变成黑色血沫，导致汤品颜色跟着发黑，看着无食欲且味道发腥。
炖鸡最忌讳“这3种调料”，要是不小心加错，鸡汤不鲜，腥味还重
炖鸡汤的正确做法？怎么炖才鲜美好喝？
准备食材：老母鸡1只、老姜1块、枸杞、桂圆、胡椒粉、食盐、开水适量
正确炖鸡汤具体做法如下：
1、将鸡先宰杀放血，然后放入盆内，加入适量开水烫洗趁热拔干净鸡毛；
炖鸡最忌讳“这3种调料”，要是不小心加错，鸡汤不鲜，腥味还重
2、将鸡去除肚内鸡杂、鸡淋巴、鸡指甲、鸡屁股，洗净并斩成合适大块；
炖鸡最忌讳“这3种调料”，要是不小心加错，鸡汤不鲜，腥味还重
3
首先得把鸡肉清洗干净，清洗到一点血水都没有为止。然后锅里加水，放入姜片、料酒烧开，烧开后淋在鸡肉上面过一下就行了，然后锅里放油，放入过好水的鸡肉，然后就开始炒鸡肉，由于没有焯水，所以在炒鸡肉的时候，就会炒出来很多水，水分炒出来后，鸡肉也变得非常的香。
然后就开始烧鸡肉或者炖鸡肉了，鸡肉可以和土豆、板栗、芋儿一起烧，味道非常好吃，做法也简单，鸡肉炒好后，往锅里加入豆瓣酱、酱油等调料，然后加入水，鸡肉烧软后，倒入土豆或者板栗，配菜烧熟后就可以出锅了。
这样炖出来的鸡肉非常软糯好吃，而且鸡肉也比较有味道，还不老不柴，所以鸡肉不要再焯错水了！